加载中…误打误撞造就原生态歌剧院蛋糕---Opera
(2011-12-09 11:39:17)
标签：
巧克力咖啡酒海绵蛋糕白脱 |
分类： 蛋糕 |
配料：18CM*18CM
Jodonde杏仁海绵蛋糕：四片的量
杏仁粉132克，糖粉100克，低筋面粉40克，全蛋4个，无盐黄油28克，蛋白132克，细糖28克。
底层涂抹用巧克力：
适量
法式白脱奶油：
蛋黄52克，细糖140克，水40ML，无盐黄油167克，咖啡液20克。
巧克力甘那许：
黑巧克力70克，淡奶油70克。
咖啡酒糖液：
速溶咖啡粉一小袋，水100克，细糖100克，咖啡酒60ML。
巧克力淋面：
牛奶172克，细糖120克，可可粉40克，吉利丁4克。
制作过程：
1、首先制作Jodonde杏仁海绵蛋糕,杏仁粉、糖粉、低筋面粉过筛备用。
2、加入全蛋液，搅拌成为略带光泽的面糊。
3、加入融化的无盐黄油，继续搅拌均匀。
4、蛋白分次加入细糖，打至干性发泡。
5、取一半蛋白与杏仁全蛋液翻拌均匀。
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6、在5中加入剩余的蛋白霜，轻轻翻拌均匀后，倒入铺好油纸的烤盘中，震出气泡，入烤箱中层，上下火200°烘烤10分钟。
7、出烤箱后趁热撕去油纸，待蛋糕片放凉后切成一样大小的正方形备用。
8、取一片杏仁蛋糕片，烘烤面涂上隔水融化的黑巧克力，放入冰箱冷藏至巧克力凝固备用。
9、接下来制作法式白脱奶油。水和糖混合后，加热至118°，匀速缓慢的将糖浆呈细线状倒入蛋黄液中，同时用打蛋器快速搅拌至蛋黄液变得浓稠发白。
10、在9中分次少量加入室温软化后的无盐黄油，每次都搅拌均匀后再加下一次的黄油。
11、搅拌均匀后的黄油糊细腻浓稠。
12、速溶咖啡加入热水融化放凉备用。
13、将咖啡液加入黄油糊中，拌匀备用。
14、巧克力甘那许。淡奶油煮沸后倒入巧克力中，拌匀后室温放置备用。
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15、制作咖啡酒糖液。水和糖煮沸后，加入速溶咖啡拌匀，离火放凉倒入咖啡酒即可。开始组装，将之前涂了巧克力的蛋糕片取出，没有涂巧克力的那面刷咖啡酒糖液。
16、然后涂上法式白脱奶油。
17、垫上另一片蛋糕片，烘焙面朝下，刷酒糖液。
18、涂上巧克力甘那许，抹平。
19、再垫上一片蛋糕片，烘焙面朝下，刷酒糖液。
20、涂上法式白脱奶油，抹平。
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21、垫上最后一片蛋糕片，烘焙面朝下，刷酒糖液。
22、涂上巧克力甘那许，抹平。
23、最后制作巧克力淋面。牛奶、细糖、可可粉煮至浓稠，直至用手指在刮刀上可以划出纹路。
24、离火后加入事先泡软的吉利丁片，搅拌至吉利丁溶解后过筛。放凉后淋在组装好的蛋糕上即可。
TIPS：
1、这款蛋糕体非常的粘，应该要使用硅油纸或者油布，普通油纸就跟我一样杯具鸟。
2、法式白脱奶油用了差不多2/3的量，但是蛋黄液太少的话，不太容易制作，因此也不建议减量制作。剩余的随意作为夹馅用，一样很好吃。
3、咖啡酒糖液我特意增加了制作的量，因为这款蛋糕体需要完全刷透，增强湿润绵软的口感。
4、天气太冷的时候，巧克力甘那许容易凝结不易涂抹，可个温水放置。
5、蛋白打至干性发泡，不明白的TX麻烦移步戚风蛋糕，那篇博文了应该解释的很清楚了。
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