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歌剧院蛋糕-欧培拉( Opera Cake)——17步组合出经典

(2010-07-03 10:01:08)
标签:

福州烘焙网

diy

歌剧院蛋糕

欧培拉

opera

cake

分类: 柔软时光——蛋糕

歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

 

 

 

   昨晚赶着在论坛上交上了这期的作业——巧克力布里欧修,因为赶着交作业,所以没说废话就交了照片和心得,结果焙友留言说,阿姨不讲故事了不习惯了。

 

   这个这个……阿姨平时经常讲故事吗歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

 

   其实这两天没啥故事讲啦,胖叔叔被我赶到北京去了,世界杯没结束不准他回家,所以没啥斗嘴的事儿好说,天气酷热,再加上生活平淡,SO,今天还是木有废话,直接上菜!

  

   欧培拉是我开始烘焙时就想动手的一款点心了,一直没动手,不是因为它有难度,而因为这久贡的。我觉得烤不出厚薄均匀的久贡的,我就不想做欧培拉,我不要我的欧培拉看起来厚厚薄薄的差距忒大好丑的歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典。久贡的我也烤过的,在做香草+南瓜慕司的时候,我烤了久贡的来做围边,蛋糕看起来还不错,但是那围边细看就会发现厚薄不均,而且薄的地方甚至有烤过头的痕迹,做围边我睁只眼闭只眼了,但是做欧培拉可不行。

 

   俺斥“巨资”买来的日本烤盘到手后(巨资的意思就是我花了比人家翻倍还多的价钱买了一个一模一样的烤盘,NND),做完了南瓜戚风蛋糕卷处女作之后,第二天就做了欧培拉。

 

参考博文如下: 

 

JANE:也许我会再遇见你-----歌剧院蛋糕-欧培拉( Opera Cake)

番番和乌咪:欧培拉Opera--------给乌咪的生日蛋糕

蜗牛:经典法式甜点——Opera歌剧院蛋糕(强力推荐)

 

   我用的是蓝带的方子,也就是番番和乌咪:欧培拉Opera--------给乌咪的生日蛋糕,如果还会再做一次,我想做蜗牛的方子,蜗牛的这篇博文经典法式甜点——Opera歌剧院蛋糕我强力推荐强力推荐,这妞是家庭妇女烘焙大军中的后起之秀啊,一入门就从亚马逊上买了一堆书,她的博客里做的都是法式配方,特别是西餐做得也非常的正宗,高起点啊!我都快爱死她了!还是个美女!口水口水!这个欧培拉她做得太经典了,居然烤出2MM厚度的蛋糕片,十层的欧培拉厚度居然没有到3CM!真是薄得BT了,绝对的技术活儿啊!

 

   第一次做,我不想把自己往绝路上逼,给自己一个目标做3CM啥的,因为我有蓝带这本书,所以我就直接选了蓝带的方子。

 

   谈一下感受,如果想做出薄的久贡的,这个方子里的久贡的的量太多了些,我天真的以为28*28CM的烤盘我烤一盘就好了,结果倒了厚厚的一层之后我绝望了,再拿了一个风和日丽的活底方模倒进去了事,我觉得如果想要薄的蛋糕片,这个尺寸的烤盘只能用一个全蛋的量(方子里是三个全蛋),也就是整个方子除3。而一个烤盘,可以让你做出14*14CM的一个欧培拉了,如果做两盘久贡的,可以做14*28CM的一块欧培拉,蓝带的这个配方,足够你做14*28CM的一个欧培拉。

 

   总结一下就是,这个蓝带的配方上没有标明是可以做出多大的一块欧培拉,但是我以28*28CM的烤盘为标准,并结合我自己的操作方式来估计一下:如果你要做一个14*28CM的欧培位,这个配方中的“久贡的”取三分二的量,“咖啡糖浆”取二分一的量,“咖啡奶油”取二分一的量,甘那许的量要乘1.5 (以上仅供参考)

 

   开篇结束,开做吧?!



歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典
歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

 

 

1、杏仁粉和打磨后过筛的糖粉混合均匀,我用的是麦德龙买来的杏仁粉,味道非常的正,而且可以过筛,但是一整个漫长的雨季下来,我的杏仁粉已经不能过筛了,所以我只过了糖粉,杏仁粉和糖粉拌匀就算了;

2、3、用三个全蛋和粉类混合,拌成细腻光滑的面糊;

4、取一部分面糊和溶化的黄油拌匀;

5、6、把拌了黄油的面糊倒回其它的面糊中,完全拌匀;——这样的混合方法,是为了避免因为溶化的黄油的密度与面糊密度不同没有拌匀,而发生沉底、分离的现象,同样的原理,所以我们在做戚风蛋糕时,蛋白膏和蛋黄面糊也是分次拌匀的,不同密度的两份材料混合时,用分次拌匀的方式,让两种面糊的密度慢慢接近,这样拌出来的面糊才会得到充分、完全、均匀的混合。

7、蛋白膏打至硬性发泡,

8、9、蛋白膏与面糊分次拌匀——原理同步骤5、6

10、拌好的面糊倒入烤盘内——烤盘需事先铺硅油纸,尽量不要使用普通的油纸,因为这个面糊极易与油纸分不开,撕下油纸的时候很杯具的,我这盘没经验就是用了普通的油纸,所以在成品中看到我的久贡的很不均匀,其实,都是我用小刀来分离油纸和蛋糕片的结果……这事儿太杯具了,大家一定要引以为鉴!

11、200度,中层,烤至上色——我这盘烤得上色太浅了,后来操作中一直粘皮,没有经验啊,杯具……后来用方和日丽模里烤的那个就上色够了



歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典
歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

 

我承认,这张步骤图是拼起来的,我说想给大家一个详细的步骤图,但是这我发这个誓的时候已经把欧培拉做完了,SO,俺只好拼凑一下……

1、2、糖+水混合,先搅拌至溶化;

3、开热糖浆至118度;

4、将热糖浆呈线状倒入打散的蛋黄中,一边倒一边迅速的搅拌——一定是慢慢的倒入,而且保持动作的一致性一边倒一边迅速的搅拌,否则会成蛋花汤,这个在蛋黄里加沸腾糖水的动作我在做提拉米苏的时候有视频,有兴趣的可以点击——这里,前几天钳子告诉我,《专业烘焙》上说,蛋奶糊变成蛋花用搅拌机搅一搅是,原话是这样说的:“如果在烹煮过程中,蛋乳冻开始结块,则应立即加入1-2盎司冷牛奶,将之倒入搅拌机,高速搅拌,则可将颗粒打散。”

5、加完糖浆后的蛋黄糊继续搅拌至室温——可以放在冷水盆中搅拌,帮助降温

6、7、分次加入室温软化的黄油,即成奶油霜馅——这个奶油霜可以用在各种场合,蛋糕、面包抹上这个奶油霜都会美味非常!

8、加入咖啡粉——这一步我很杯具,我按蓝带上说的直接把速溶咖啡粉加下去的,我加的是雀巢醇品咖啡,但是这种咖啡粉的颗粒太大了,而且不易溶化,建议大家在做的时候,用一大勺的热水先把咖啡完全溶化并放凉后,再加入奶油霜。

9、拌匀即成咖啡奶油馅,制好的咖啡奶油馅冷藏备用。



歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

 

 

 

 

糖浆的煮法就简单了:先把糖和水煮沸腾,加入咖啡粉,放凉后加入咖啡酒即成。

 

 

 



歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

 

 

哇,越来越容易做了哦?!巧克力甘那许的做法:

 

1、先隔水溶化切碎的巧克力——溶化巧克力时先切碎,这样增加巧克力的受热面积,溶化得就更快啦!巧克力的溶化温度在45度左右即可,不要用过高的温度哦!

2、把鲜奶油煮沸;

3、煮沸的鲜奶油加入溶化的巧克力中;

4、拌匀后室温放置备用——室温即可,不要放冷藏,冻硬了一会儿不好抹了

 

 

 

 

 

好了,准备工作都完成了,开始组装吧!

一共17步 !

 

 

歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

 

1、每一片久贡的蛋糕片都分成均匀的四份,建议用尺子量着裁,一定要一样大小;

(看下面这个小的蛋糕片,就是用风和日丽方模做的,上色刚好了,上色那个上色不够没烤透,一直掉皮,好讨厌……)

2、取两片切好的久贡的,在正面涂上溶化的巧克力

(这一步蓝带上没有,我是看了JANE和蜗牛的博后自己加的);

3、放入冰箱冻至凝固;

4、将冻好的蛋糕片取出,巧克力面朝下放在砧板上;

5、在涂了巧克力的蛋糕片的反面,刷上咖啡糖浆;

(我的咖啡酒糖浆的时候还觉得多,但是最后切开发现还是没有渗透,最后咖啡酒糖浆也剩了好多,所以大家使劲刷,最好刷完一层让它吸透一下,然后再刷一层)

6、均匀的涂上咖啡奶油馅;



歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

 

 

7、取第二片蛋糕片盖在步骤6上;

8、刷咖啡糖浆;

9、涂上巧克力甘那许;

10、取第三片蛋糕片盖在步骤9上(注意每一片蛋糕盖上后都要对齐);

11、刷上咖啡糖浆;

12、涂上咖啡奶油馅;



歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

 

13、取第四片蛋糕片盖在步骤12上;

14、同样刷糖浆,然后涂上咖啡奶油馅;

15、涂上剩下的巧克力甘那许;——这一步是我加的,因为甘那许用不完,如果你制作的甘那许有多的,都可以涂在这里,但是注意不要太厚了

16、甘那许一定一定涂均匀,重点是要把表面涂平整,否则下一步倒巧克力的时候表面容易比较杯具,然后冷藏一会儿让表面凝固;

17、在步骤16上倒上溶化的巧克力。——不要小气,多倒点,尽量让它可以自流平,如果你倒得不够多不能自流平,那就要用抹刀来帮助了,记住,用抹刀时,从头到尾一刀抹完,不要停滞,否则巧克力表面就是不平整的。如果你没有一刀做得漂亮,有一个小窍门,99大妞教我哦!她说,用电吹风对着已经凝固的丑丑的巧克力表面吹一会儿,把巧克力重新吹得微溶,然后重新再来一刀!这招我试了,超好用!大家一定要拿小本本记上歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

 

 

冷藏一夜,让咖啡酒糖浆渗透蛋糕片,第二天食用,口感更佳 !

 

 

 

 



歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

歌剧院蛋糕-欧培拉( <wbr>Opera <wbr>Cake)——17步组合出经典

 

 

如何切蛋糕才能切得漂亮?

 

没有步骤图了,文字表达一下大家应该就明白了:

 

首先,你的刀一定要锋利,如果刀不锋利,下面我全白说了;——好多人问过我平时切蛋糕面包的用啥刀,我平时一般都是用双立人的面包刀,我用了三年了,觉得很好使,但是在切需要漂亮的截面的蛋糕的,我用的是三能的牛刀。

其次:切蛋糕时准备一块干净的湿抹布在一边,然后把煤气灶给打开了(不是自杀哈,所以记得要拧上小火,最小的火就好了)——抹布是为了清洁刀具,每切一刀都要把刀擦干净,开火是为了给刀加热,每切一刀都要先把刀刃烤一下,烤多久?烤到什么程度?刀被湿抹布擦一遍后,都会有少许的水渍,烤到这水渍完全干透就达标了。

第三:切蛋糕时,看准入刀处,从上往下,垂直下刀,一刀到底,不要象切面包一样来回锯,切记!一刀到底!干净利落!

第四:重复第二步和第三步,你就会得到一个漂亮的蛋糕切面!

 

 

另:我见过日本烘焙比赛上,大师们用的刀都是一刀下去就有超漂亮的截面,而且不用这么麻烦每一刀都要清洁刀具,但是我用过很多刀都达不到这样的效果,只好用这个麻烦的办法上了,虽然麻烦,但至少可以保证我们也可以做到象杂志上那样漂亮的蛋糕截面。

 

 

 

 

 

 

 

 

 



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