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 酒酿，北方人也叫它醪糟，应该是很多人喜欢的吧

其实我小时候对酒酿无感，也许是因为没吃到好吃的酒酿吧，所以对酒酿的印象并不深刻

后来我一个同事总是做酒酿，结果她做的酒酿每次都是一股很浓的酒味

我这个不爱喝酒的人完全吃不了，吃半碗脸就红，然后对酒酿停留在不咋好吃的阶段

可是又看到很多人说酒酿很甜很好吃，我的好奇心就更加驱使我去试试了

到底自己做的酒酿是什么味道呢？

当初，为了酒酿还特意买了一个带米酒功能的酸奶机

然后试验了两次，酒酿都华丽丽的长黑白毛了，于是再也没有尝试了……

现在时隔几年，又打算重拾酒酿，于是查阅了大量资料

刚开始做的时候容器各种消毒，做的时候还心惊胆战的，就怕又长黑白毛，浪费糯米

没想到这一次总算有点成功了，后面又做了好多次，还总结了各种经验，现在算是顺风顺水啦~

而且现在我也喜欢上酒酿了，甜甜的太好吃了

所以今天把经验分享给大家，估计又是长篇大论，说的不对还请指正~

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首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢

酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。 

下面说一下几大最常见的问题：

（一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。

（二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。

（三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑，味道发苦，产生异味。

（四）酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。

（五）补充说明对温度的控制：综合糖化和酒化的过程来看，30度就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。

综上：喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃带酒味的就发酵时间长些。

下面就讲讲我的一些经验：

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这是做好的酒酿，中间孔里的汁液非常清澈，是很甜的哦

我现在看到都流口水了~

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现在做酒酿也越来越大量，但是每次还都不够分

家里人除了母后大人其他亲戚都爱吃，总是来不及做

真心好吃啊~

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原料：

原料：

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1、容器要洗净用开水泡，不要沾到油星

2、手要洗干净，拌米饭的时候可以带一次性手套或者橡胶手套操作

3、30度的发酵温度是比较合适的，如果温度低可以在容器外面包棉衣等

4、其他注意点文章前面都说过了

5、经网友提示，米酒的容器陶瓷的最好，铝、不锈钢都不能用，米酒有腐蚀性，包括存放的时候。

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好啦，长篇大论结束了，祝大家十一快乐！