海鲜烹调技巧        

        对于海鲜来说，烹饪方法主要会涉及到“干”和“湿”两种。干烧包括烧烤、煎炸、烘烤等可以让肉的表层达到足够的温度，颜色也会发生改变；而湿煮发包括蒸、煮等则不会引发颜色改变，但会让食物更快煮熟的同时更加入味。也可以将两种方法结合，这便成了中国厨师常用的两全其美的方法。

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　　1.必须提前处理

　　鱼肉的结缔组织比较少，所以也比较脆弱，这就意味着处理鱼肉必须提前，在烹煮时和煮熟后尽量不要搅动鱼肉，否则就会很容易碎掉。下面我们就来看看各种烹调海鲜的方式都有什么烹调环节需要注意，什么烹调技巧可以使用呢？

　　2.清理与切割

　　现在人们都爱吃新鲜的食物，特别是海鲜，所以像去鳞、、去壳、去内脏等清理工作一般都是在烹饪之前操作，不过也有很多冷冻的海鲜，特别是咸水类的。无论是整体的海鲜还是切块之后的，都应该用冷水完全冲净，以去除内脏碎屑、细菌本身以及细菌副产物。

　　3.抹盐腌制

　　无论是中国还是外国的厨师在处理海鲜，特别是鱼、虾的时候都喜欢先抹盐处理，在去除表面湿气和异味的同时使外层的肉质硬化。这道程序是使鱼皮在煎煮时快速变得酥脆的关键步骤，同时产生颜色变化。也可以将海鲜用3-5%的盐水浸泡，让肉质吸收水分的同时吸收盐分，产生湿嫩效果，之后也不用再次加盐了。需要注意的是这种方法主要针对的是干烧的烹饪做法，一定要根据盐分的限制摄入量来实施，避免盐的摄入过量。

　　4.各种烹饪方法

　　烧烤―适合体型较薄的全鱼、鱼排、鱿鱼等，需要注意肉的厚度以及与热源之间的距离，只有在平衡时才能使肉中心熟透而外层又不会过老。如果用锅铲不方便翻面的话，也可以放入网架中。

　　包裹―无论酥皮、蛋液、纸、锡纸、叶子甚至泥巴都可以用作烹饪工具，这些工具不仅可以丰富海鲜的味道、减少油脂的过量摄入，而且还能够将香气充分的包裹住，直到上桌的那一刻才迸发出来。

　　煮炖―这种方法适合肉质较厚的海鲜品种，除了过程中能够很好的控制温度之外，还能用多种方式来调味并煮成汤汁。

　　蒸制―蒸是一种很快速的烹调法，特别适合薄鱼排，因为很快就可以熟透，将香料放在鱼肚中或者铺垫在肉下面，能使海鲜呈现多层次的香味。

　　现煮―有些厨师会把烹调过程当成餐桌表演的一部分，比如将滚烫的清鱼汤淋在一碗生扇贝或者切成小块的鱼肉上，是用餐者能够亲眼目睹肉质变化的过程。不过在使用这种方法之前一定要确认食材的来源是安全的。

　　总体来说，针对各种烹调方法，蒸煮无论在营养保留还是减少油脂摄入上都是最好的选择，所以各种方法可以穿插使用，但是最好还是主要选用原汁原味的蒸煮。

　　范琳琳

　　荷兰瓦赫宁根大学食品安全/食品工程双硕士

　　国家二级营养师