食品中的抗氧化剂

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    近年来中国食品问题层出不穷，牵扯到的不仅仅是小作坊，更涉及到大型甚至跨国企业。最近爆出了某著名食品品牌抗氧化剂超标的新闻，为什么要在食品里添加抗氧化剂呢？过量摄入抗氧化剂会有什么危害？抗氧化剂的使用原则又是什么呢？

为什么要添加抗氧化剂呢？ 

    食品在生产加工之后，保存时发生氧化作用，使食品中的油脂变质，还会使食品退色、变色和维生素被破坏等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至会产生有害物质，引起食物中毒。食品抗氧化剂是食品添加剂中的一种，它能够阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长食品的贮存期。

抗氧化剂的种类和标准

    抗氧化剂的来源主要有天然抗氧化剂和合成氧化剂两类。食物中常用的抗氧化剂有2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙酯等主要用于食用油，干鱼制品，油炸食品，方便面和罐；VE，VC主要用于婴儿食品，奶粉，鱼肉制品和冷冻食品等。也就是说抗氧化剂在某些食品中是允许添加的，而某品牌抗氧化剂超标的是BHT和TBHQ这两种合成的抗氧化剂。对于BHT和TBHQ这两种抗氧化剂，中国食品添加剂使用标准（GB2760-2011）的最大使用量为0.2g/kg。

抗氧化剂的危害和使用原则

    过量摄入抗氧化剂能刺激食道而引起耳鸣、恶心、呕吐、腹痛、虚脱，甚至致死。由于点心类食品在加工过程中的油脂和其他原料已经添加了一定量的抗氧化剂，所以在成品加工的过程中是不允许添加的。经过加工后，原料中的抗氧化剂会被稀释至少十倍。因此对于原料携带进入食品还是后来添加的，检测一下食品中抗氧化剂的含量即可知道。

    所以消费者在食用这类食品中可以注意一下食品标签是否标注了抗氧化剂的含量，如果有的话是否符合标准。不过还是建议大家尽量少吃这些过度加工的食品，不仅损失了很多营养素，还添加了很多添加剂。

国家二级营养师范琳琳

荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士

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