古往今来各种不同领域的大师有一个共同点，那就是对所追求领域的热忱和执着。

江莱: 你不是说你是美食艺术家吗？真正的艺术家都是疯子。

陆远: 以前我工作的地方有一个超级牛的面点师，那个人才是一个真疯子。

他能为了一团发酵的面粉三天三夜不吃不喝不睡，连上厕所都得嘱咐说给我看着点。

但你知道吗？

他做出来的面包，那叫一个好吃！

怎么形容？

就是给人吃就是糟蹋了！

想想，咬在云彩上的感觉...

超级牛！

他最不喜欢的就是一个墨西哥的厨师，煎牛排的。

老墨做出来的牛排柔情多汁

他能同时煎15块牛排，每一块牛排味道都不同，但是火候极佳.味道也极佳。

到现在我都没见过哪一个煎牛排的能够超过他。



Cedric  grolet 于2018年被The World's 50 Best Restaurants评为“全球最佳甜品师”。

在他的影响下，全球刮起了水果甜点的旋风。

Cedric出生于法国，他的祖父经营着一家餐厅，自幼Cedric就在摆满瓶瓶罐罐的后厨长大。

揉面团、打蛋白霜、制作酥皮...旁人眼里看似枯燥的工作，反而激起了他的兴趣。

等到了13岁，Cedric正式成为一名糕点学徒，一头扎入到甜点的世界。

21岁的时候，他来到巴黎碰运气，勤奋加上运气，他先后师从闪电泡芙教主Christopher Adam和法国菜教父Alain Ducasse学习怎么跳出固有的印象去重新审视甜品。

“记得上小学时，我总是在椅子上坐不住。只有制作糕点的时候，会让人全身心地投入到里面，甜品让我找到了前行的方向，教会了我思考。”

Cedric很好地诠释了什么叫做极致、什么叫做用心。

“我会一一品尝它们，在我不饿的时候，如果味道有一点不符合我的要求，我就会要求重做。”

水果，在甜品中总是充当点缀的角色。

在Cedric的作品中，水果变成了主角，并能很好运用它们的外形和味道。每一个作品，都很好地体现了他手工制作的考究与品质。

“我就在想，很多人把饱含水果的甜品做成正方形和圆形，那为什么不直接用水果原料将甜品的外观设计成水果呢？”Cedric告诉我。

试想一下，用柠檬和薄荷等材料做流心馅，巧克力慕斯捏成球状，再喷上镜面果胶和装上摘下来的枝叶。从远处看，你完全猜不到这会是一道甜品。就连外壳上凹凸的纹理，都做的真假难辨。

等你一口咬下，鲜甜味美的馅酱漫过舌尖，迸发出意想不到的口感。

这一系列的“仿真水果”，迅速在甜品界传开了：“从来没有人将水果作为甜品创作的中心。”

Cedric打开了法式甜点的新世界，重新定义了甜品。


他始终保持全新的味觉。在不饿的时候，一一品尝它们，只要有一款不能达到理想口味就要求重做。只有在找到完美的口味时，甜品的最终形式才会被确定下来纳入菜单。

梦想是走遍世界，分享自己的厨艺，从每个国家不同的文化和口味中创新、改造，从而制作出更棒的糕点。


在《水果进行曲》一书中，Cedric 把柑橘类水果、带核水果、带籽水果、热带水果、野生水果以及坚果和带壳类水果进行了细细的划分。

光是柑橘类水果里的橘子就分为金橘、克里曼丁红橘、青柠檬、黄柠檬、黑柠檬、日本柚子等多种，每个水果的成分、成熟季节都被他拿捏的恰到好处。

在他的世界里，这些水果不是为了生食，而是为了被华丽摆上精致餐盘并完美谢幕。


想成为一名优秀的甜品师，源源不断的创意至关重要。在塞德里克看来，灵感源泉就是自由本身，让思维随世间一切事物迸发，打破规则和条条框框。

“任何东西都可能会给我灵感，我对于某一个甜品的灵感其实是一点点积累起来的。很多创意就是来源于一些很细微的时刻，我会把点滴想法都记下来，最后形成实际的构思。”

Cedric每三个月就会组织一次甜品师聚会。所有顶尖的甜品师会聚在一起头脑风暴，试图寻找新的灵感。

他们会讨论生活或工作中触发出的想法，再把这些自由的灵感汇聚在一起，循序渐进地把创意变成甜品。

让Cedric一战成名的魔方蛋糕，独立的蛋糕由27块组成，可以旋转，也可以任意拿出来一块吃，每块都能做成不同的味道。

以最著名的柠檬魔方蛋糕为例，蛋糕主要由海绵蛋糕体部分、夹心果酱部分、巧克力支架部分、黄色涂层部分、金色喷雾部分组成。

创作出这些甜品并不容易

Cedric和他25人的团队，每天都花上大量的时间去处理水果，削皮、切块、榨汁，尽量最大程度地保留水果本身的质地、味道和香气。巧克力外壳也是手工制作，不放过任何细节。

长期昼夜不分地磨炼
让他的手臂操作如机械般精准

没有满，没有缺
每一寸都恰到好处
整个造型的呈现也因此立体饱满

同样是苹果挞
前期的苹果片削到每片都一样薄
摆放时位置角度不能有丝毫偏差

其它的水果挞无不如此
大小、颜色、厚薄、角度
绝对是强迫症级别的“变态”

这魔鬼，便是细节
他的作品有魔鬼般的细节质感



在寿司界小野二郎认了第二，没有人敢认第一。

这位九十多岁的老泰斗，连睡觉都要带着白手套来保护双手，可知有多矜贵。

俗话说寿司三分味道.七分手势

他握寿司的技法利落.举世无双

小野二郎70岁之前.准备每天寿司材料的时候，会亲自去市场挑选，所有的细节都要过问。

供货商和他的寿司店长期合作，建立起绝对的信赖关系。

专业的鲔鱼供货商只供货鲔鱼，虾的供货商只卖虾，清酒从开业至今只用贺茂鹤大吟酿清酒、贺茂鹤特选上等清酒。

米贩: 有些米只提供给二郎的店，因为只有他知道怎么煮。

虾贩: 有时候整个市场都只有3公斤野生虾，全部会供给二郎的店。好的东西是有限的，只会留给最好的人。

美食的差距并不是在噱头上的花哨，也许仅仅是在简单的细节上更加精益求精。

据二郎店中的资深学徒介绍，寿司的米被认为是冷的，但实际上应该和人的体温保持一致，米要用非常重的压力煮出来才能可口。

学徒阶段是艰苦的，从入行到出师至少数十年的光阴。

将拧毛巾这样枯燥的事练到炉火纯青的地步

店里的学徒在不工作时甚至睡觉时都戴着手套，是为了保护创造寿司的双手。

给每条鱼至少按摩40分钟，能给客人带来完美的口感。

要掌握如何处理一流的食材，想尽一切办法将其鲜美发挥到极致。

做了200次或更多的煎蛋后，才可能偶尔成功那么一次。

但这是这样的一次成功，已经为他打开了新世界的大门。

我想，人们去小野二郎的寿司店，不仅仅是品尝美味，同时也是去感受他那种追求极致的精神——将灵魂注入寿司。

世界各地的名厨吃了二郎的寿司后会惊叹：

这么简单的东西. 它的味道何以如此有深度？

二郎：

因为这是极简的纯粹

我日复一日做着同样的事情，总是向往能够有所进步，努力达到巅峰。

但没人能知道巅峰在哪儿

所有我永远不会觉得完美，那就必须时时刻刻磨炼手艺...