“植物奶油”的使用让我们在避开动物油脂中的饱和脂肪酸和胆固醇的同时，能够享受食物的美味。但是，“植物奶油”的生产过程中可能会用到“氢化植物油”。油脂在氢化过程中，又会生成“反式脂肪酸”。这三种物质之间到底是什么关系呢？

    植脂鲜奶油俗称“植物奶油”，一种原本被认为健康的食物。现在，因为被一些人和氢化植物油、反式脂肪酸等同起来，植物奶油再也得不到人们的青睐，被视为比杀虫剂更甚的毒物。

    人们感到崩溃，因为日常的饮食中又多了一种有害物质。可是，事实真是这样吗？我们还是冷静下来，认识一下“植物奶油”、氢化植物油和反式脂肪酸吧。

“植物奶油”不等于氢化植物油  

    植物奶油是一种以食用植物油、动植物蛋白、糖和/或甜味剂、水、乳化剂、增稠剂等为主要原料，经过乳化、杀菌、均质、冷却、灌装、冷冻等工艺制成的制品。

    由此可见，它并不是一种纯粹的油。植物奶油的生产中可能会用到氢化植物油，但是，两者不完全等同。

    根据国家标准中的规定，植物奶油的脂肪含量大于16%，一般产品中的脂肪含量在20%左右。

氢化植物油不等于反式脂肪酸    

19世纪末，油脂部分氢化工艺在欧洲出现。这项工艺主要是在催化剂的作用下，向油脂中加氢，降低油脂的不饱和程度。氢化植物油具有熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感宜人等特点，因此，在欧美国家，这种工艺被广泛应用于加工食品中。要注意的是，如果在氢化过程中不饱和双键发生了异构化，就会生成反式脂肪酸。

1990年，荷兰学者曼辛克和卡坦提出，食用反式脂肪酸会引起血脂代谢紊乱。之后，多数研究显示，过量食用反式脂肪酸会增加心血管疾病的发生危险，影响体内正常的脂质代谢。在同样的食用量下，反式脂肪酸对健康的危害甚至比饱和脂肪还大。

值得一提的是，根据加工食品特性和工艺要求，生产氢化植物油所选择的原料植物油和氢化程度会不尽相同。所以，氢化植物油中反式脂肪酸的含量会有很大差别。一些高度氢化的植物油，反式脂肪酸含量几乎为零。因此，将氢化植物油与反式脂肪酸划等号是不科学的。

植物奶油的反式脂肪酸几乎可以忽略

分清了“植物奶油”与氢化植物油、反式脂肪酸的关系，我们在一开始提出的问题已不难回答。欧美国家提出了要限制食品中“反式脂肪酸”的含量，但是，并没有禁止使用氢化植物油，更没有针对植物奶油。

有专家分析，按照美国食品和药物管理局规定的“每份”的定义，植物奶油的每份是15毫升。按照油脂含量20%，密度按 1克/毫升计算，每份植物奶油含油3克，反式酸含量最多为0.12克。这个含量是很低的。在美国，每份食品的反式酸含量小于0.5克，就可以标注为“零” .从目前各国出台的相关法规、条例来看，各国对反式脂肪酸的管理与有毒有害物质是完全不同的。公众完全没必要惊慌。只要积极遵循《中国居民膳食指南》，避免过量食用西式糕点等可能含反式脂肪酸高的食物就可以了。

由反式脂肪酸摄入引发的思考

“植物奶油”的使用让我们在避开动物油脂中的饱和脂肪酸和胆固醇的同时，能够享受食物的美味。这本来是一种进步。可是，自从反式脂肪酸的问题引起社会关注，许多商家为了“避嫌”，纷纷标榜自己的产品用的是天然奶油，纯动物油脂。这实际上又走到了另一个极端。难道动物油脂就健康？它含有大量的饱和脂肪，对身体危害更大。

人类的实践无数次证明，只有理性地修改自己的错误，才能真正向前迈进。相信经过一番喧嚣之后，我们应该能够冷静下来，用心地去认识各种食物，合理消费，让生活更加健康、美好。

作者：张坚

来源：《健康管理》