蕹菜，也叫“空心菜”，还有人叫它“通菜”，一种在南方的最平常不过的蔬菜。平常百姓家里，餐馆餐桌上，都有它的芳踪。

小时候，听大人忽悠，有菜名“青龙过海”，以为是什么好东东。后来揭穿了，实际上是蕹菜煮汤。

民间幽默，把吃到的老得难以咀嚼的蕹菜谓之“无缝钢管”，挺形象的。

蕹菜有许多品种。上品为“竹枝蕹”，叶的形状象竹叶。薄壳。

“水蕹”也属蕹菜的上品之一。顾名思义，它生长在水中。

下品则有“牛屎蕹”。那个品种的蕹菜，叶大，不管你的手艺多高，炒出来都是黑乎乎一团，品相不好。说难听点，就象一堆牛屎。

蕹菜的做法一般都是用“炒”。餐馆里，常见有“蒜茸蕹菜”，“腐乳蕹菜”，“腐乳椒丝蕹菜”等等。

但偶总觉得那些做法都没有偶老家民间的做法好。偶特喜欢家乡风味的炒蕹菜。

家乡风味炒蕹菜好吃的奥秘在于放了一种很多人都没听过的酱料——咸虾酱。

咸虾酱在广东台山，开平一带十分流行，它有一种独特的水产的腥味。

置身洋埠，每当咀嚼着这乡土味十足的咸虾炒蕹菜，乡愁顿减。

材料：

蕹菜500克

蒜头2瓣

调味料：

咸虾酱 半茶匙

做法：

1. 蕹菜清洗干净，用手挑嫩的摘成寸段。
2. 蒜头切成薄片或剁成蒜蓉。
3. 烧热铁锅，放油加热，放入蒜头爆至金黄色。放盐。
4. 放入半匙咸虾酱，爆至闻到咸虾的香味，放入空心菜，快速翻炒。
5. 菜至八成熟即可起锅。装碟后，余热会使菜熟透。

贴心贴士：

1. 火要猛。
2. 不要等菜熟透再装碟，否则，上桌后，菜很快就会变黑。
3. 放咸虾酱的顺序很重要。咸虾酱要用油炸过。如菜下锅后再放咸虾酱，则美味大减。
4. 咸虾酱很咸，放盐要注意分量。
5. 油要够量。

竹枝蕹