贫血——都是茶叶蛋惹的祸？

http://s11/middle/6df039c3tb3189763da7a&690

   刚开始接触营养的时候，培训班的老师说经常吃茶叶蛋会导致胃肠功能紊乱，但究竟是为什么，说不出个所以然来。最近上网看到有传言说“常吃茶叶蛋会导致缺铁，原因是茶叶中鞣酸与蛋黄中的铁相结合，形成沉淀，刺激胃粘膜，影响自己的消化吸收。”但是，这样说对吗？

贫血的影响因素：

1) 植酸、草酸、多酚类物质。这些物质会与铁结合，影响铁的吸收。主要存在于粮谷、蔬菜、茶叶和咖啡中。

2) 胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物。胃酸可以促进食物中结合铁转化成铁离子释放，阻碍吸收。

3) 维生素B2缺乏。研究证明，VB2缺乏会使得铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。

4) 胃肠吸收不良。

鸡蛋不是补铁的良好来源。蛋中所含铁元素数量较高，但以人体不易吸收的非血红素铁的形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率低，仅为3%左右。所以，本来就不能靠吃鸡蛋来补铁。

即使真会影响吸收，但是鸡蛋中的铁主要存在于蛋黄中，茶叶中的鞣酸很难通过蛋白的阻碍到达蛋黄的。面对39健康网的采访，国家一级公共营养师王雷军老师表示，茶叶中含有鞣酸，煮久了以后鞣酸与蛋白质会合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，但只要在正常时间内烹煮，对健康是几乎没有影响的，另外，鞣酸不会与蛋黄中的铁元素结合，那是因为不会有人把茶叶蛋一直煮到茶叶都渗入蛋黄的程度，因此，所谓“与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用”的说法，也是无稽之谈。

如果想补铁，食物多样才是关键。铁在食物中有血红素铁和非血红素铁两种形式。人体较易吸收是血红素铁，在动物制品中含量比较丰富，大约为40%。主要存在于动物肝脏、动物全血以及一些畜肉（红肉）中。除此之外，维生素C可以促进非血红素铁的吸收，所以广告中有句台词“维C与铁搭档”也有一定的道理。所以，在补铁的同时，注意蔬菜水果的摄入。

茶叶蛋虽不是造成贫血的罪魁祸首，但吃多也不利于健康。

1、 含盐量较高。许多人口味重，白水煮鸡蛋满足不了食物的刺激，就喜欢吃路边那种蛋壳破开，蛋白被染成深色的茶叶蛋。这种蛋看起来很让人有食欲。但是，很多蛋的含盐量严重超标，吃盐过多，会造成高血压等一系列的疾病。中国营养学会建议每人每日6g，6g很少，但一枚茶叶蛋的含盐量就已经占了很大一部分。

2、 路边摊，不卫生。来来往往的车辆使得尘土洒落在路边煮茶叶蛋的小盆里，食物不洁净是一个方面；另外一点，卖茶叶蛋的商贩会把头一天卖不完的留到明天去卖。这样长期浸泡会使得微生物滋生，有病例已经在茶叶蛋中发现了粘质沙雷菌，导致了食用者的腹痛、腹泻。

3、 含铁量低，不能作为补铁的食物。蛋中所含铁元素数量较高，但以人体不易吸收的非血红素铁的形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率低，仅为3%左右。所以，本来就不能靠吃鸡蛋来补铁。

4、 煮时间过长，营养成分流失。茶叶蛋长时间过度加热，会使得蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。

健康提示：

茶叶蛋也不是不能吃，偶尔食用即可。但是对于消化功能不好的老人和儿童，以及有胃肠或肝胆疾病的人群来说，少吃为宜。相比之下，白水鸡蛋更利于人体吸收。鸡蛋中的胆固醇可增加血脂，但是卵磷脂却有利于降低血脂。所以， 每天1~2个即可。既可以保证脂质的摄入平衡，又可以充分利用鸡蛋中的营养素。

                                          李纯（原创）

                                      国家高级公共营养师

                                     北京营养师俱乐部会员

参考文献：

1. 从导致腹泻的茶叶蛋中检出粘质沙雷菌的报告. 杜强, 钱红. 《职业与健康》 2006年 11月第 22卷第 21期

2. 茶叶蛋有悖健康更无营养.新华社. 消费提示 DAOBAO 2007 第 4 期 总第 82 期

3. 公共营养师教材（基础知识）.葛可佑主编.

4. 食话实说第9期：“有毒家常菜”说法是真是假？39健康网.