有心人 空心菜

        “且说比干走马如飞，只听得路旁有一妇人提篮筐，叫卖无心菜，比干忽听得，勒马问曰：怎么是无心菜？妇人曰：民妇卖的是无心菜。比干曰：人若是无心，如何？妇人曰：人若无心，必死。比干大叫一声，跌下马来”。—而据作者明人许仲琳称，卖菜妇人当时若回答人无心可活的话，刚被纣王剖心作爱妃妲己心痛症特效药的丞相比干就不会死，这是载于神话小说《封神演义》中的一段奇异故事。无心菜就是南方市场上常见的空心菜，而我有关这种蔬菜最初的知识就得之于这部小说。事实上即使到目前为止，我还是没能将它的身世面目什么的完全搞清楚。从形状上看，这是一种大小茎叶均与菠菜相似的水生植物，由于它的根茎中间是虚空的，故民间俗称一般就叫做空心菜。食用最佳季节是暮春初夏。上市时间很长，江浙水乡一带即使到了国庆节前后也能吃到，不过风味稍减—因其老焉，宁有他乎？价格也颇低廉，一般徘徊在每公斤两元左右，至少今年还是这样。

        烹制空心菜的妙法无过于用新鲜蒜瓣煎炒。具体的方法是旺火，素油，油锅青烟直冒后将剁碎的蒜瓣放入，略沸片刻，再放入空心菜半公斤，加少许精盐翻炒，起锅前再加少许味精即可。这种描述实在说不上有什么特色，恐怕人人都会。所谓的关键，我个人的经验是：一是油须多放，二是菜下锅前要尽可能沥去水分。

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        广东人一向以食为天，因此广东人吃空心菜往往也有些独到的心得。叶灵凤先生所著《花木虫鱼丛谈》中列有一味，就是用虾酱炒的，可谓别出心裁。再加上“红镬急火”“虾酱要兜得匀，吃起来有虾酱味而不见成糊的虾酱”等具体描述，想来味道一定不俗。我个人曾几次打算依样画葫芦，小试身手一番，惜虾酱不易买到，如改用寻常甜酱，又恐画虎不成反类犬，只好怏怏作罢。空心菜的最初名目我们已经知道它叫无心菜，到了南北朝时期，不知鉴于什么原因，它突然改名葓菜。李贺诗所谓“钿镜飞孤鹊，江图画水葓”者也。宋初继续换新马甲，叫做蕹。理由是“瓮菜本生东夷，人用瓮载其种归，故以为名”。此说出陈正敏《遯斋闲览》（说郛本作者作范正敏），也不知可信度有多少。至于清初广东一带管它叫“仙人绿玉蔬”，则得名于当时著名诗人屈大均的一首诗，诗云：“上有浮田下有鱼，浮田片片似空虚。撑舟直上浮田去，为采仙人绿玉蔬。”空心菜在水里围而植之，故民间称为浮田。诗中既有情景的描绘，又有具体种植方法的交代，可见这位屈诗人虽时任两广反清复明的领袖，对日常生活却仍然一往情深，操心国事之余，想必也是时常炒来吃的。

        说到空心菜的趣闻，除了参与间接杀人—商朝丞相比干—外，竟然还与战争发生过某种关系。《北史》里曾载当时大将慕容俨为阻敌军，“于上流鹦鹉洲造荻葓，竟数里，以塞船路”。这功效想来抵得上一支海军部队。包括当代有号张将军者发明之海带战法，想必当亦师法于此，作者可谓弘扬国粹之有心人也。因为这个缘故，有时炒一大盘空心菜下饭，吃着吃着会突然停箸出神，想到刚才干掉的或许就是一艘驱逐舰；至少也是几个陆战小分队什么的，不禁自己也觉得好笑起来。

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​书名：素言无忌：日常蔬食小史

作者：柯平 著 马叙 绘

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