蔬果切开后变色的秘密

    日常生活中会出现切开的土豆、苹果、梨等蔬果一段时间后会发生变色现象。而像西瓜、橙子这类蔬果却不会变色。蔬果变色后会影响食物的感官，但营养价值会损失吗？

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蔬果变色原因

    一些蔬果变色是因为在植物细胞中有一种酶，叫做多酚类物质，还有一类物质叫多酚氧化酶。当水果是完整状态时它们之间“相安无事”，但是当水果受到外界损害时，他们碰到一起，在加上空气中的氧气的作用，结合起来会产生一些褐色的物质。这就是为什么某些蔬果切开后变色的原因。这属于正常现象，只要不蔬果不放置过长时间一般是不会导致营养素损失的。

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怎样避免蔬果色变

    蔬果色变是因为多酚类物质与多酚氧化酶在氧气中接触发生的褐变反应。根据这一原理可以来解决褐变问题.

1、隔绝氧气就会阻碍这一反应，比如可以把切好的土豆丝放入水里。

2、把菜放入热水里焯水，这样可以使多酚氧化酶失活，阻碍反应发生。

3、可以炒菜是加醋，调节PH使酶在酸性条件下变性失活。

                                                               国家高级营养师：张迎

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                                                              (本文原创，转载联系本人)