(本文刊登于《酒经月刊》2012年4月号）

Ellen:酒庄1945年木制的垂直式压榨机非常古朴也很出名，目前还用来酿酒吗？

Laurent: Laurent: 已经在2010年光荣退休了，这种老式的垂直式压榨机时我个人非常喜爱，寻找了很久，终于找到工作原理和原来一样但是现代化的设备来替代，清洗起来简化了许多。

Ellen:说到现代化设备，其实我注意到您既是传统的捍卫者和高科技的推崇者，在遵循传统酿造手法的同时，您花了很多心思在高科技防伪，酒标，酒塞上。

Laurent: 是的，葡萄酒的酿造传承了几千年，我们的祖辈给我们留下了丰厚的遗产，而这片神秘土地的Terrior更是上天赐予我们的礼物，我们为何要违背上帝的旨意去改变他们？然而我们的先辈未曾想到如今的仿冒会如此猖獗，手法也如此高超，令人防不慎防。从2008年份的Ponsot 1er Cru和Grand Cru开始，通过气泡编码防伪封条，酒塞，产品标牌特殊记号，测温酒标，烧铸于瓶底的Ponsot印章等元素上可以判断酒的真伪，而这些成本只是增加了2欧元每瓶。另外测温酒标还可以帮助客户明辨酒的存储条件，酒标左侧上有个黄色小圆圈，倘若酒瓶内的温度达到28°C以上时，小圆圈将会成为桔红色，并不会复原，这也是世界性的专利。

Ellen: 2008年开始Ponsot的酒全部采用了新合成材料（Guala）酒塞，您为何会决定用新材料替换人们习惯已久的传统木塞呢？

Laurent: 传统的木质酒塞，木材的稀疏度不一，透氧性能每瓶都有差异，加上酿造培养装品过程中可能出现的污染，经常会造成Corked或过早氧化等的问题，让消费者们头痛不已。对于如何解决这个问题寻找出替换性材料，我联合多间实验室探索了20多年，经过反复测试，研究出了对酒有微透氣功能的矽氧樹脂特殊酒塞，保证了对酒的密封性，对于氧气的渗透也是可预知。从2008年起全部改用这种酒塞，且酒塞上全部印有Ponsot家族的印章，不仅防止了TCA的出现，还可以有效防伪。另外在开瓶一刹那还是能听到开木质酒塞时出现的“波”的声响，满足了品饮者心理上的需求。

Ellen:您的高科技手段还真是新奇前卫，据说您还是持照飞行师，最近还兼职做了FBI了。

Laurent:哈哈，我确实喜欢自驾飞行。至于最近协助FBI调查Rudy Kurniawan仿冒精品老酒诈骗案，并非运用高科技发现的，那只是常识。事情要追溯到2008年，我们发现Acker Merrall拍卖行目录中前所未见的Ponsot's Clos St-Denis 1945, 1949, 1959, 1962, 1966, 1971以及产自酒庄的1929年份的Clos De La Roche葡萄酒。但是Ponsot 1934年才开始装品瓶Clos de la Roche，1982才开始出产Clos St-Denis,这是显而易见的诈骗。当时想到有人仿冒自己的品牌，虚荣的自豪感一闪而过后，马上意识到事态的严重性。试想买到这批假货的朋友开第一瓶发现不好，会归罪于年份太久远，出状况在所难免，而如果每一瓶都不好，那就会认为是Ponsot的酒品质有问题，不适合陈年，这不仅影响Ponsot家族的声誉，更会令整个Appellation都蒙羞，于是我立即赶赴美国叫停拍卖。

其实早在2007年Rudy Kurniawan供应假酒给拍卖行就被揭穿过，也有多家知名大牌酒厂受害，但因为种种原因，他们不愿意对Rudy提出指控。我想Rudy的酒类知识并不丰富，造假手段也很粗糙低劣，若是碰到行家参与造假，整个市场将更加错综复杂。据我所知，甚至有些Domaine也仿冒自己的酒推向市场。为了维护市场的正常秩序，总要有人站出来，于是我决定协助FBI进行漫长的调查。现在查到的只是冰山一角，我相信有更大的造假黑幕在后面。目前调查还在进一步进行中，细节不便透露，但将来你们会知道的。

Ellen:谢谢您分享这些重要的资料给我们。我知道您非常喜欢新加坡，每次来都会呆上约一星期，为什么呢？

Laurent: 喜欢的并不是这里的天气，而是在这里有回家的感觉。狮城朋友很朴实，对葡萄酒认知水平总体较高，并不会买大牌酒来炫耀，而是根据自己的口味选择。记得一次造访狮城，朋友为我举办私人晚宴，我远远看到桌上1瓶Magnum很像我们特意为英国慈善拍卖酿的Clos-St-Denis1985年份，只酿了10瓶，其中3瓶还在Ponsot的酒窖里。好奇的我慢慢地移向桌子想一探究竟，而我的想法得到了证实，正是那批罕见的酒其中1瓶。酒的主人看出我的惊喜，对我说这是Ponsot的特酿酒，10年前他在英国的慈善拍卖会购得，拿到酒的时候，他就非常确定，这瓶酒将来一定会和我在一起喝，我感动地差点眼泪要流出来，而且当晚酒的状态也惊人的好，真是难忘！从那以后每次来这里就觉得是自己的家。

不知不觉1个半小时过去，可是还有很多问题想问。Laurent也盛情邀请我拜访Morey-St-Denis ，或许下一期的访问会在他的酒窖完成。

专访中的Lauren显得格外严肃冷峻，和晚宴时的风趣幽默侃侃而谈判若两人，但那坚定的眼神始终如一，充满着个人魅力。正是因为那份严肃那份坚定，让我体会到他和橡木桶一样，只是葡萄酒酿造过程中传递terrior和vintage的工具。而通过这些工具，开启探寻Burgundy这片古老而神奇土地之门。

Ponsot家族背景

创始人 William Ponsot出自于富裕的连锁餐厅经营之家，于1872年创立酒庄. 当时酒庄购入Clos de la Roche最初约0.5公顷的土地至今版图扩充到3.4公顷，成为Clos De La Roche最大的土地拥有者，也是名副其实的Clos de la Roche之王。Ponsot生产的Clos de la Roche第一个年份为1934年，分为标准版和老藤版，直到1985年后只产老藤版，年轻葡萄藤的的葡萄混入1er Cru Cuvée DesAlouttes(直到99年)。如今酒庄主人为Laurent Ponsot，他主张不冒险难产好酒。为了最大限度的表现风土和年份特征，采用和推崇顺其自然方法管理葡萄园，以极其低产换取酒的高品质，葡萄采摘比大部分酒庄晚，要等葡萄完全发育成熟才进行人工采收，100%去梗后使用自然酵母，不刻意采用低温进行发酵，有时温度甚至高达38摄氏度。Laurent认为新橡木桶因为呼吸氧气的机会太高会加速，葡萄酒的演化，因此采用至少使用过5年以上的二手橡木桶陈年，通常来自于Lafon, Prieur等白葡萄酒用过的橡木桶。80年代末，产出的酒不再做澄清过滤，1988年更不再使用二氧化硫，改用氮气来保护酒。从他的自然酿酒哲学里既可以感受到庄子顺其自然的洒脱又能感受到完美主义的执著。值得一提的是1988,1989年为了纪念祖先William，Ponsot庄特意用产自最初购得的0.5公顷土地的葡萄酿造了Clos De La Roche William Cuvée(当时树龄40岁)。

另外，传统的特级葡萄园是Ponsot酒庄的特色之一，Clos de la Roche，Clos St-Denis、Chambertin、Chapelle-Chambertin、Griotte-Chambertin、Latricières-Chambertin，皆有均衡饱满的口感与悠长细腻的尾韵，展現出高貴优雅，多层次迷人的酒体。

*Ponsot Grand Cru一览表

Ponsot Charmes-Chambertin Cuvée des Merles Rouge

Ponsot Chapelle-Chambertin Rouge

Ponsot Griotte-Chambertin Rouge

Ponsot Chambertin Rouge

Ponsot Clos St.Denis Rouge

Ponsot Clos de Vougeot Rouge

Ponsot Clos de la Roche Rouge

Ponsot Corton Bressandes Rouge

Ponsot Corton Cuvee du Bourdon Rouge

Ponsot Chambertin Clos De Beze Rouge

Ponsot Corton Charlemange Blanc

Ponsot Montrachet Blanc

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