我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“为什么你做的叉烧很柴？多半是选材不对”。

最近很多烧友跟我们师傅吐槽，自己做的蜜汁叉烧，颜色不够诱人，口感不够爽脆，甚至有点发柴？做法都是按照时教的去做，但是效果就是不好，还一直找不到原因所在。今天，我们就来谈一谈叉烧的问题：

很多人认为叉烧好不好，全在烧制工艺上，其实这是错误的；选材，才是第一考虑要素，很简单，材料都不好，高手也难做出精品啊；外边的名师大厨，除了厨艺高人一等之外，他们也更注重、更讲究食材的挑选和控制。比如广式烧腊中的白切鸡，普通厨师用的是农村走地家鸡，天天吃谷米吃菜子长大，而大厨用的是饲料鸡，那么大厨也很难比得过普通厨师，因为在食材的选择上他就输了。那么，做蜜汁叉烧也是一样的道理。

首先：在叉烧选材上，我们可以选择梅头肉，五花肉，或者脊骨肉；其中梅头肉是的，肥瘦相间，肉质鲜嫩，口感脆爽。但如果选择的是五花肉，特别是瘦肉过多的五花肉，那怎么办呢？在切割备料的时候，可以用刀使劲拍打，将结实的瘦肉拍松一点，这样烧出来就不会太硬太柴。

另外：烧制的时间，不能过长，否则由于水分流失过多，肉质变老，口感自然也就变柴了。

最后一点：上午烧制好的叉烧，挂在明档里时间一长也会发暗发柴。对此建议店家，可以在用餐前提前煮一下，不但能增加色泽光亮，还可以让叉烧重新吸收糖胶中的水分，恢复脆香。

吃的叉烧，色泽红艳诱人、肥瘦相间、咸香为主回味微甜，口感爽脆。如果不喜欢吃甜叉烧，可以取消麦芽糖，添加点辣的元素进去，一样的烧法，不一样的味道。但是，切叉烧片的时候记得横着纹路切啊，不要顺着纹路切，不然，太扯牙齿了！

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