加载中…港式秘制叉烧制作技术要点指导明细
(2016-09-10 08:24:16)港式秘制叉烧制作技术要点指导明细
第一，叉烧肉选料细节技术要点
1，叉烧的主要特色是什么？主要风味是什么？主要口感是什么？客人到底喜欢吃叉烧的什么？
2，何为脆皮叉烧？脆皮叉烧和蜜汁叉烧有什么不同？
3，制作口感爽脆、肉嫩回香、不油不腻、肥瘦适中的叉烧，选择哪个部位的猪肉较为合适？
4，常见用来制作叉烧的猪肉部位有五花腩肉、猪颈肉、前颊肉、梅头肉等，每个部位有何特点？
5，冰冻的猪肉可以制作叉烧吗？如果采用冰冻的猪肉需要有何特殊的加工处理？
6，叉烧太瘦容易老，太肥容易腻，如何才能做到肥瘦适中，不老不腻？和选肉有关吗?
7，饲养猪、大肥猪、家猪，哪种猪肉更适合做叉烧？口感会不一样吗？市场上的猪肉有哪些品种？
第二，酱料调料使用细节技术要点
8，叉烧要做到色泽反光，红润而不艳，腌料中主要是什么料起的上色和增加光泽的作用？
9，腌料中能放色素促进上色吗？放和不放色素有什么差别？放色素有何优点和缺点？
10，如果不放色泽，为增加叉烧上色效果，可加入哪些天然的增色调料？譬如说红曲米等
11，如何区分是市面上放有色素的叉烧？一般他们都放哪种色素呢？
12，传统叉烧腌料中主要通过麦芽糖或者蜜糖来上色，糖的上色原理是什么？
13，都是使用麦芽糖的腌料，为什么有的人做的叉烧色泽很淡，而有的人却很红润通透呢？
14，为什么有的人做的叉烧看起来很暗呢？如何让叉烧更具有光泽？
15，除了叉烧自身的制作工艺技巧，明档的灯光设置怎样做才能让叉烧看起来卖相更好呢？
16，叉烧腌料主要的成份配方有哪些调料？每种调料酱料的主要作用是什么？
17，如何购买到叉烧腌料中的每一种调料？有哪些调料是可以被其它同类型的牌子替代的呢？
18，叉烧腌料如何保管和储存呢？一般都能放置多长时间？如何防止变坏？
19，叉烧腌料或者淋蜜汁配方中常常放一些食粉、松肉粉、琼脂等，这些配料起到什么作用？
20，如何防止叉烧的油腻感？是什么东西导致叉烧吃起来感觉油腻的？
21，北方人不喜欢过甜的叉烧，有什么办法可以让叉烧吃起来更加的咸香而不会过甜呢？
第三，烤炉选购使用细节技术要点
22，单层炉还是双层炉烤，哪种烤制的效果更好呢？
23，大火高温(单层烤炉)还是中火高温(双层烤炉)烤制出来的叉烧，那种更香呢？
第四，加工处理细节技术要点
24，猪肉切条做叉烧，切多大尺寸大小才合适做烧制？切块太大太小会导致什么后果呢？
25，制作叉烧的不同猪肉部位在切条方法上有什么不同？切条大小和长度各有什么要求吗？
26，切条的叉烧肉需要注意那些加工细节才能防止猪肉营养流失？常见有哪些操作习惯失误？
27，叉烧肉条如何穿针？每一串应穿多少条才更合适烧制？
28，叉烧肉切块出餐是横着肉纹路切块还是顺着纹路切块？哪一种切法才能让口感更爽脆？
29，如何让叉烧更入味？叉烧肉腌料中有哪些料可以促使更入味？叉烧腌制需要注意些什么？
30，叉烧入烤炉前，常常使用锡纸包住向着炉顶的部位，为何？
第五，烧制技艺与炉温控制细节技术要点
31，使用什么样的炉温烤制叉烧，其烤香味才更浓呢？大火高温还是中火中温，效果哪种更好？
32，炉温过小后者叉烧烤制的时间过长，容易导致什么结果呢？
33，烤制叉烧的过程中，两次淋蜜汁和两次入烤炉在操作上有何差别？需要注意那些细节？
34，第一次和第二次入炉烤制在火力和温度上有啥差别？为什么？
35，怎样判断叉烧是否熟透？如何控制好叉烧的烤制时间？
36，不同的猪肉部位做的叉烧(五花腩肉、猪颈肉、前颊肉、梅头肉)，在烧制技巧上有何差别？
37，叉烧在烧制上如何做到不用色素也能达到红润均匀？为什么有的叉烧色泽比较淡？何因？
38，很多人做的叉烧肉质比较老，吃起来柴口甚至发硬，如何避免？什么原因导致？
39，叉烧入烤炉烤制前需要预温吗？为什么需要预温？其目的何在？
40，通过什么样的火力和炉温才能让叉烧色泽更红润且不至于焦呢？
第六，叉烧出炉储存细节技术要点
41，叉烧出炉后如何保管才能让色泽保持油亮有光泽呢？
42，叉烧挂的时间长了，容易色泽变暗或者发黑，是什么原因导致的，如何补救？
43，叉烧过夜如何保管？过夜后第二天的叉烧如何处理？
44，出炉后的叉烧常常发现很多被烧焦的边沿，如何处理？如何做到叉烧卖相更棒？
45，叉烧是挂着卖好，还是放在蜜糖锅中泡着卖好呢？
喜欢
0
赠金笔