Beurrer : Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau, un moule, un cercle, une plaque à pâtisserie afin d'empêcher un mets d'attacher au fond et aux parois pendant la cuisson.准备材料中混合黄油，或用刷子在模具内壁，烤盘涂抹黄油在烤制过程中防粘
Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté. Le petit lait est enlevé.将不含盐黄油（或切成小粒）放锅里用小火加热，黄油融化后会在表面产生白色泡沫、白色乳脂会沉到锅底。然后把表面泡沫去掉，要的是中间的纯净黄油；倒的时候也可以用细密的网筛拦截杂质。最后得到的就是澄清黄油。
Beurre manié: Beurre mélangé avec de la farine pour l'épaississement des sauces. ex: La béchamel.黄油和面粉的糊状物
Beurre pommade : Beurre ramolli et amené à consistance d'une pommade. Ex: Langue de chat.发软的黄油
Blanchir : Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaune d'oeufs et de sucre en poudre, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux été clair. Plonger dans l'eau bouillante certains fruits (amande, pêches…) pour leur enlever la peau ou pour les attendrir.加糖打发蛋白成为明亮的慕斯壮或者烫煮蔬果变软，去皮
Bouler : Travailler une pâte avec le creux de la main pour lui donner une forme de boule. ex: Brioche à tête.把面团揉成球形
Broyer : Ecraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.研碎成为粉或面团
Brûler : Une cuisson quand elle a dépassé le stade du bien cuit. Ce dit également lorsque le mélange jaune d'oeufs et sucre n'est pas fait aussitôt, de petits grains jaunes se forment. Egalement lorsque qu'une pâte manque d'eau lors de sa fabrication.煮过头焦化。结成蛋黄颗粒。面团在生产中少水。
Candir : Immerger des intérieurs, fruits, pâte d'amandes dans un sirop de sucre à candir, en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux scintillants闪耀晶体.把水果，杏仁面团浸在糖浆中使表面结成糖晶体
Candissoire : Récipient pour candir. Il est accompagné d'une grille de même dimensions afin d'y laisser égoutter les fruits à candir.一种长方体的模具上面架了格子架
Canneler : Découper des fines lamelles小薄片 dans la peau d'un agrume (citron, orange) à l'aide d'un couteau canneleur. Ce dit également de rainures faites dans une pâte à l'aide d'un rouleau cannelé.用一中工具刀切槽
Caraméliser : Enduire un moule de caramel, ou brûler au fer rouge du sucre sur un entremet 在模具上涂焦糖或者把糖焦化

Cerner : Faire une légère incision sur le tour d'une pomme avant de la cuire ex: pomme au four, ou d'une génoise avant de la couper.环切
Chapelure : Pain séché, écrasé et passé au tamis.面包屑
Chemiser : Appliquer à l'intérieur et sur les parois d'un cercle ou d'un moule, une couche de pâte, de beurre, de biscuit, de crème etc...Puis remplir ce vide intérieur d'une autre composition.黄油等给模具内壁涂层，然后用其它内陷填满
Chiqueter : Taillader et marquer au couteau le tour d'une pièce de feuilletage avant sa cuisson. Opération favorisant le développement régulier de la pièce et la soudure entre deux abaisses de feuilletage. Ex: Galette des rois.在一些千层酥上刻画线
Ciseler : Couper finement en dés fruits confits, menthe.雕刻
Citronner : Frotter la surface de certains fruits pour eviter leur noircissement par oxidation.给一些水果表面察上柠檬汁防止氧化
Clarifier : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, , rendre clair et limpide un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation. La clarification du beurre consiste à le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d'en éliminer le petit-lait, qui forme un dépôt.分离鸡蛋，过滤糖浆等澄清。或融化黄油，去掉浮沫，静置后就是澄清黄油。
Coller : Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la tenue ou de favoriser sa prise en gelée.用吉利丁胶合
Colorer : Rehausser ou changer la couleur d'une préparation avec un colorant.着色
Compoter : Cuire lentement et à feu doux un aliment dans son eau de végetation, à couvert sans coloration jusqu’à obtention d’une «compote»用食材本身的汁水在小火上慢慢煮.
Concher : Travailler une couverture de chocolat pour la rendre plus homogène et plus onctueuse使巧克力质地融合，稠腻.
Confire : Mettre les fruits dans un sirop de sucre pour les conserver ou pour la fabrication des fruits confits.用糖渍煮水果
Corps : Donner du corps, c'est donner de l'élasticité, de la résistance à une pâte après son pétrissage, grâce au gluten.揉面后使之筋道
Coucher : Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche, une pâte à choux, meringues, biscuits etc...在烤盘上用裱花袋寄出形
Cristalliser : Rouler des pâtisseries ou confiseries (pâtes de fruits..) dans du sucre cristal.西点面团在晶体糖里面滚一下

Cuire à blanc : Cuire une pâte à pâtisserie (pâte feuilletée, brisée, sablée) sans garniture. Les fruits, la crème seront ajoutés à mi-cuisson ou après cuisson.烤空的挞皮派皮，之后再加内陷
Cul de poule : Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée pour monter les blancs en neige ou pour monter des génoises.不锈钢的球形深盆
Décanter : Transvaser un liquide trouble après l'avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d'une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas êtres servis.静止浑浊的液体使之清晰
Décorer : Ajouter des motifs pour rehausser la présentation d'un dessert装饰.
Décuire : Ajouter de l'eau ou un autre liquide à une cuisson de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur. Permet de rendre un caramel liquide et de stopper sa cuisson. C’est aussi ajouter de l'eau aux confitures pour les rendre plus liquides quand elles sont trop cuites ou cristallisées.加液体使加热的糖降温，或者稀释
Dessécher : Travailler énergiquement, a feu doux une pâte pour éliminer l'excédent d'eau (Pâte à choux, pâte de coing...) ou mettre à l'étuve ou au four une marchandise afin d'en faire partir l'eau ou l'humidité. (Meringue, pastillage, fruits séchés...).小火上炒，加热面团去水分，或者烤箱去掉水分
Détendre : Assouplir une pâte ou un appareil en lui ajoutant un liquide ou une substance appropriée (lait, oeufs battus...).给食材加液体使之柔软
Détrempe : Mélange de farine et d'eau en proportions variables : c'est le premier état d'une pâte avant que l'on y incorpore les autres éléments (beurre, oeufs, lait, etc.). Détremper une pâte consiste à faire absorber à la farine toute l'eau nécessaire, en la malaxant du bout des doigts.按比例加水和面粉调和，使面粉很好的吸收水分
Dorer : Badigeonner une pâte au pinceau avec de l'oeuf battu, éventuellement délayé avec un peu d'eau ou de lait : cette " dorure " permet d'obtenir, après cuisson, une croûte brillante et colorée. En chocolaterie, mettre de l'or sur certain chocolat ou sur des décors ex: Palais or.粉刷蛋黄浆使烤出来有漂亮的颜色
Doubler : Ajouter une deuxième plaque sous la plaque de cuisson afin d'empêcher une cuisson trop forte dessous.双层烤盘防止底下烤过头
Ébauchoir : Outil servant au modelage de la pâte d'amande.一种雕刻用的小工具
Écaler : Enlever la coquille des oeufs durs ou mollets剥蛋壳.
Écumer : Enlever l'écume qui se forme à a surface d' "un liquide ou d'une préparation en train de cuire(Sirop, confiture ou gelée) à l'aide d'une écumoire.用漏勺撇去浮沫
Egoutter : Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir食具沥水架, une passoire滤锅, un chinois ou sur une grille.用漏勺等去除多余液体
Emincer : Couper des fruits en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais si possible d'égale largeur.刀片把水果切成薄片
Émonder : Eliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.开水煮过后去皮
Emulsionner : Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des oeufs dans du beurre par exemple.乳化，使不相容的液体借助鸡蛋融合等
Enrober : Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant dans une pâte à frire, ou de couverture de chocolat, du fondant, de la crème ou de la gelée pour le présenter.用巧克力，奶油，果冻等给食材加一层涂层
Epépiner : ôter拿掉, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits去掉一些水果的核，籽.
Équeuter : Ôter la queue du fruit.去掉水果的蒂
Étuver : Cuire doucement avec un couvercle ou mettre à sécher dans une étuve.加盖慢慢煮或者放在干燥箱干燥
Façonner : Donner une forme, particulière à une pâte.处理面团，揉等塑型
Farder : Couleur que l'on applique partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de la ouate棉絮 sur des sujets modelés en pâte d'amandes ou sur des éléments de décors en sucre ou chocolat.用刷子给面团或巧克力装饰等上色
Fariner : Mettre une couche fine de farine sur le tour pour empêcher celle-ci de coller pendant qu'on la travaille ou dans un moule préalablement beurré afin d'empêcher les préparations de coller ou de s'étaler.洒上面粉或者在模具内涂黄油防粘
Festonné: S'emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelette, pithiviers杏仁奶油千层糕, etc..).给挞边用镊子夹出花边
Filtrer : Faire passer un liquide (sirop, crème, etc ..) à travers un filtre en papier ou une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés用滤网去除液体等杂质.
Flamber : Arroser un dessert avec un alcool chaud puis y mettre le feu ex: Crêpes Suzette.点燃表面加了酒精的甜点

Fleuron : Pièce de feuilletage cuit en forme de losange菱形 ou de croissant de lune.千层酥成菱形或月牙形烤
Foisonner : Fouetter des blancs d'oeufs, de la crème ou une autre préparation de façon à ce qu'ils prennent du volume grâce à l'incorporation de multiples petites bulles d'air.搅打蛋白等方式使之混合进空气膨胀变大
Foncer : Disposer une forme de pâte dans un moule ou un cercle afin qu'elle épouse celui-ci.做糕点时用面团在模具里垫底
Ex: Foncer une tartelette.
Fourrer : Garnir une pâtisserie a l'aide d'une poche. ex: remplir des éclairs de crème pâtissière.用裱花带塞满内陷
Fouler : Passer une crème dans une étamine en remuant avec une spatule ou une louche.用抹刀，长柄大汤勺在滤布上搅和奶油，过筛
Fraiser ou fraser : Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main. Cette opération permet d'incorporer les derniers morceaux de matière grasse non mélangés en obtenant un minimum de corps.手掌往前揉搓还没有融化油脂的面团
Frapper : Refroidir rapidement et fortement un liquide, une crème, une liqueur.快速冰冻液体奶油等
Frémir : État d'un liquide proche à ébullition.水在煮沸前微微滚动
Ganache : Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.融合巧克力奶油或黄油的奶糊
Garnir : Remplir une poche, un moule, une pâtisserie de crème, ganache ou autre préparation.用各种内陷填满裱花带或模具
Grainer : Se dit des blancs d'oeufs trop montés, de la crème anglaise trop cuite, du sucre cuit revenu en cristaux.过度打发或煮过度使之结粒
Graisser : S'emploie quand on met du glucose葡萄糖 dans une cuite de sucre pour l'empêcher de grainer.煮汤的时候加入葡萄糖防止结晶
Imbiber : Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur ou de lait afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.).用浓缩汁，酒精等浸湿一些蛋糕使之柔软和芳香
Incruster : Marquer, plus ou moins profondément, la surface d'une pâtisserie ou d'une confiserie, de motifs décoratifs à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir, etc.用刻刀等在糕点或糖果表面做装饰
 Laminoir : Matériel électrique ou manuel de pâtisserie qui sert à étaler la pâte à l’épaisseur voulue.压延机
Lisser : Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.用抹刀使甜点表面光滑平坦
Lyophiliser : Traiter des fruits, légumes ou ingrédients par un froid intense qui les transforme par sublimation et les dessèche.把蔬果等冻干
Lustrer : Rendre une préparation brillante en l'enduisant d'un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre a l’aide de un pinceau. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.用澄清的黄油涂抹在热食材，用吉利丁等果胶加在冷食材上，使蛋糕表面看起来有光泽
Macédoine : Mélange de fruits frais ou au sirop découpés en petits dés水果拼盘.
Malaxer : Pétrir à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.揉使食材变得均匀柔软
Marbrer : Opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre (Marbrage). Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc .sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage. Ex : Millefeuille.有技巧的方式在甜点表层（糖霜等）刻上大理石般的花纹
Maturation : Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives味觉 d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps 一段时间pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum.低温（最多24小时）杀菌保持口味不变

Mix : Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d'une glace.
Modeler : Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte, etc ..) la reproduction d'un sujet choisi. Ex : modeler des fruits en pâte d'amandes.用手或者工具给物体塑形
Monder : Retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans l'eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer 划破la chaire ou la pulpe.去皮（水果在开水中煮过），细致的用刀尖不要划坏果肉
Moucheter : Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d'amandes. Exemple : moucheter des fruits. Exécuter avec un pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat entremet.
Moulage: Pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc. ..)用模具造型
Mouliner : écraser des fruits ou des légumes en les passants dans un moulin à légumes.压榨机搅碎蔬果
Napper: Recouvrir un entremet, un fruit au sirop, une coupe de glace de sauce chocolat, coulis de de fruits, crème etc...用浓缩果汁，巧克力酱等给甜点浇一层
Panacher : Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de formes différentes.混合两种以上的食材的颜色，口味或者不同的形态。
Panade : se dit de l'état de la pâte à choux avant d'y incorporer les oeufs.没有混合鸡蛋之前的泡芙面团
Parer : Supprimer les éléments inutiles en vue d'une meilleure présentation (Couper les bords).去掉没有用的边角
Parures: Se dit des chutes, rognures碎料 de pâte ou de dessert.
Peler à vif : Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.去果皮
Pocher : Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement投在沸水中煮，水轻微翻滚时.
Pointer : C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).让加了鲜酵母的面团在温热的地方发酵
Pousse : Représente le développement d'une pâte, soit sous l'action de la levure chimique ou biologique soit du fait de sa composition lors de sa cuisson au four.(Génoise, biscuits).用泡打粉或者酵母或者烤制使面团发大
Râper : Transformer un aliment solide, généralement à l'aide d'une râpe, en petites particules.用刨菜板把食材刨成小份
Réduire : Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.蒸发减少水量，浓缩汁液提高口感使液体更加浓稠
Relâcher : Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple : la crème pâtissière relâche.面团或者是酱汁在制作后使之变得柔软顺滑
Repère : Genre de colle faite de farine délayée avec du blanc d'oeuf et de l'eau en vue d'assemblage de pièces de présentation. Marque sur une génoise avant de la couper, en vue de sa reconstitution. Utilisé aussi en vue de fermer une casserole ou terrine à son couvercle. Ceci de façon hermétique.
Reposer : Mettre une pâte au frais en attendant de poursuivre sa préparation. 放置新鲜面团

Ruban : Etat d'une préparation suffisamment fouettée et blanchie pour que, élevée avec un fouet, celle-ci retombe comme un ruban se pliant sur lui-même sans se casser.充分搅打的状态下，把打蛋器拿起来，食材呈线状柔顺下落不中断
Sabler : Mélanger à sec le beurre et la farine dans la préparation de certaines pâtes ex: pâte brisée, pâte sablée. 黄油与面粉做油酥面团.
Salpicon : Éléments de fruits frais ou confits coupés en dés réguliers et fins.新鲜或者糖煮水果切成细小有规则的小份
Siroper ou siroter : Imbiber avec un sirop ou un alcool un biscuit ou un dessert.甜点或饼干用浓缩汁或酒精浸透
Satiner : Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.拉糖，重复20到40次左右的拉伸，才能获得好的糖拉花（珠光外观）
Serrer : Action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l'opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Ex : serrer des boules de pâte à brioche.按压或者滚动发酵的面团，为了口感醇厚顺滑排出发酵中的气体
Strier : Tracer des stries, à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un pinceau, sur le dessus d'un gâteau.用叉子，梳子，刷子在蛋糕表面划条痕
Surgeler : Congeler un produit très rapidement à -18° C à coeur en un temps donné.零下18°快速冷冻

Tabler ou mettre au point: faire refroidir la couverture de chocolat sur un marbre ou, sur une table froide, en la travaillant avec une palette.在大理石台或者凉的桌面上有刮刀冷却巧克力层
Tamiser : Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever les grumeaux d'un produit.过筛去掉结块
Tamponner : Passer un morceau de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce encore chaude afin d'éviter la formation d'une croûte.意指小心将牛油摆放在热食如酱汁（特别是bechamel 酱）或汤上面；因为当牛油融化时，它会在汤汁上面形成一层薄膜，可藉此保温。
Tapisser : Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.黄油，面粉或者烤纸涂抹或者铺在模具内壁或底部
Tempérer (Tempérage) : Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.通过三种不同的温度融化巧克力而提高色泽度不断融合和重新制造巧克力糖或者塑形
Tourer : Allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.把千层酥面团揉成长方形然后折叠三四次
Turbiner : Opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.
Upériser (UHT) : Procédé de stérilisation du lait en portant le lait à 150° pendant une fraction de seconde puis refroidi brutalement .超高温灭菌奶
Vanner : Remuer une crème avec une spatule pour la rendre homogène, empêcher la formation d'une peau et la refroidir.用刮刀不停搅拌奶油使之质地均匀防止结皮和冷却它
Videler : Former avec les doigts sur les bordes d'une abaisse, une sorte de rebord obtenu en repliant la pâte sur elle-même.用手指将馅饼边缘按下去
Zeste : Morceau découpé dans l'écorce odorante d'agrumes.柑橘等的果皮
Zester : Enlever au moyen d'un couteau zesteur, la fine pellicule薄膜 colorée d'un agrume en vue d'en extraire l'arôme.用擦刀摩擦橘，柠檬等的皮为了使食材更有风味