释菜，亦作舍采、祭菜。古代凡始入学，须向先师行释菜之礼，以苹蘩之属奠祭之，而不用牲牢币帛。这是一种从简的祭礼，更是自古两大祭祀先师仪典之一。《周礼·春官·大胥》：“春入学舍采合舞。”郑玄注：“舍，即释也；采，读为菜。始入学，必释菜礼先师也。菜，苹蘩之属。”释菜礼，菜虽礼薄，然“明有忠信之行，虽薄物皆为可用。”《礼记·学记》亦云：“大学始敦，皮弁祭菜，示敬道也。”郑玄注：“祭菜，礼先圣先师，菜，谓芹藻之属。”

郑司农云：“古者，士见于君，以雉为挚；见于师，以菜为挚。”“挚”就是礼物，“雉”是野鸡，“菜”按照郑司农的说法为“蔬食菜羹之菜”，就是素食。换言之，古时士人见君要敬献野鸡，见师尊则要拿“菜”，后世相沿成习，逐渐变成了敬师之礼。

据汉应劭《风俗通义》载：“孔子困于陈蔡间，七日不得食而弹琴于室，颜回释菜于其户外，以示对老师的敬重和不离之意。”释菜礼，秦以后遂成制度。唐代已发展为成熟的太学开学典礼仪式，设‘酒、芹、枣、栗、菜羹’祭献孔子及颜渊等贤哲。《新唐书·儒学传上》“帝幸太学，观释菜，命（孔）颖达讲经。”但根据《五礼通考》之说，遗憾的是古释菜礼在唐宋之际就已亡佚，其具体仪节今日已无从稽考。虽然古释菜礼已亡，但通过文献的钩稽，我们还是不难想见其仪于一二：

《礼记·月令》云：仲春“上丁，命乐正习舞，释菜。”郑玄注：“将舞必释菜于先师以礼之。”《文王世子》疏引熊安生云：“释菜有三：春入学释菜合舞，一也。此兴器释菜，二也。《学记》皮弁祭菜，三也。”郑玄注说：“释菜礼轻也，释奠则舞，舞则授器。”孔颖达疏也说：“释菜惟释苹藻而已，无牲牢，无币帛。”“此既释菜礼轻不可为舞，所以大胥云‘春舍采合舞’。似释菜为舞者，彼谓春欲合舞之时，先行释菜之礼。不谓释菜之时则合舞也。”无舞则无乐，由此可知，古代“春欲合舞之时”的释奠礼包含释菜之仪。这说明，古代只有作为释奠礼之先行部分时的释菜礼是举乐而祭的；其余两种情况，则皆无乐。 

释菜礼从简。“无牲牢，无币帛，无乐。”非但如此，并且还是“一献而已”： 《文王世子》云：“始立学者，既兴器用币，然后释菜。不舞不授器，乃退，傧于东序。一献，无介语可也。”孔颖达疏：“其礼既杀，唯行一献，无介无语，如此于礼可也。”

作为祭祀先圣先师的释菜礼，先秦并无时间成规。到了北齐时候，高洋于天保元年始命国子监每月朔日行礼。明洪武十七年，“敕每月朔望，祭酒以下行释菜礼，郡县长以下诣学行香。”清顺治二年，清世祖亦下令每月朔日行释菜礼，设酒、芹、枣、栗，祭酒三献于先师。但与明制不同的是，清代的祭品皆仅有菜、枣、栗三种，分置笾豆内。（明制详后）。

释菜礼非但是祭祀先师之礼，同时也用于阙里孔氏家祭。据《圣门礼志》记载，明清之时，每月朔日，阙里孔庙在大成殿、启圣祠、崇圣祠行释菜之礼。由衍圣公主献，衍圣公属官、四氏学师生及孔氏族人随班。

 但需要特别说明的是，在先秦文献里见到的释菜礼，有时候还指除灾之祭礼。此祭礼亦作“舍萌”。 《周礼·春官·占梦》云：“乃舍萌于四方，以赠恶梦。”郑注：“舍读为释，舍萌，犹释采也。古书释采、释奠多作“舍”宇。萌，菜始生也。赠，送也。欲以新善去故恶。”又，《仪礼·士丧礼》：“君释采入门，主人辟。”郑玄注：“释采者，祝为君礼门神也。必礼门神者，明君无故不来也。”

如上所说，今天我们所能看到的关于释菜礼详细仪注的文献无外乎明清两代，上世纪初停办科举之后这个释菜礼亦随之而中断。

明代的释菜礼服饰要求是以明代官服的常服即可，不用乐。祭品则以枣、栗、菁菹、芹四样：水芹代表青年学子，《诗·泮水》曰：“思乐泮水，薄采其芹。” 古学子中举后，须在泮池里采些水芹，并插在帽上至文庙祭拜先师；蔓菁，也叫芜菁，用以代表才华，其古名菁菹，为古祭品之一。《诗·信南山》：“是剥是菹、献之皇祖。”先民们曾以之腌渍后祭祀祖先；红枣寓意早立志；栗子，常被形容成饱满、坚实、谨敬之状，代表敬畏之心。此四样祭品虽简，但蕴含了对至圣先师崇敬之心和有志于学之志向。

祭品陈设。先师案：爵三(左右二爵先注酒，中爵行礼时献上)，品物四，中二品左水芹右菁菹，东西二品左栗右枣；四配案：陈设与先师同；十二哲东西各一案：爵三，品物三，中菁菹左栗右枣；两庑东西各一案：陈设与十二哲同。

《大明会典》卷九十一 之明初“月朔释菜仪”：

“国初诏正诸神封号。惟孔子封爵、特仍其旧。每岁二丁、传制遣官祭于国学。每月朔望遣内臣降香。朔日、则祭酒行释菜礼。洪武四年、令进士释褐、诣国学行释菜礼。
　　

其日清晨、执事者、各司其事。分献官各官分列于大成门内。监生排班。俟献官至。

通赞唱：‘排班’。献官以下各就位。

通赞唱：‘班齐’。鞠躬、拜兴、拜兴、平身。

引赞诣献官前唱诣盥洗所。献官盥手帨手讫。

引赞唱：‘诣酒尊所’。司尊者、举羃酌酒讫。

引赞唱：‘诣至圣先师孔子神位前。跪。献爵。俯伏、兴、平身。’ （执事者行事并同）

引赞唱：‘诣复圣颜子神位前、宗圣曾子神位前、述圣子思子神位前、亚圣孟子神位前。’ （仪并同）十哲两庑、分献官一同行礼毕。

赞同唱：‘复位’。引赞导献官分献官至原拜位立。

通赞唱：‘鞠躬、拜兴、拜兴、平身。’礼毕。”

明后期及清代，释菜礼稍有变更，其仪大致如下：

       通赞唱：“排班”，献官以下皆序立丹墀内。班齐唱“启户”。

通赞唱：“迎神”。“跪、叩首、叩首、叩首”（献官以下皆跪叩首）。兴，平身（皆兴平身）。

        引赞诣献官前唱：  “诣盥洗所”（献官随引赞至盥洗所盥手帨巾如仪）。 “诣酒尊所”（献官随引赞至酒尊所，司尊者举幂酌酒以俟）。

引赞唱：“诣至圣孔先师神位前”（捧爵者三，各先行，奉先师者由中门入，奉四配者由左偏门入；献官随引赞亦由左偏门入至神位前向上立）。

引赞唱：“跪”、赞“献爵”（捧爵者由左跪授献官一爵，献官受少举之，转授捧爵者置神位前）。

        引赞唱：“俯伏、兴、平身”（献官俯伏、兴、平身）。

        引赞唱：“诣复圣颜子神位前”。

        引赞唱：“跪”、赞“献爵”（仪同前）。

        引赞唱：“诣宗圣曾子神位前”（仪同前）。

        引赞唱：“诣述圣子思子神位前”（仪同前）。

        引赞唱：“诣亚圣孟子神位前”（仪同前）。

       通赞唱：“行分献礼”（献官行礼将至亚圣孟子前，通赞乃唱行分献礼）。

        引赞各诣东西哲及两庑分献官前，赞：“诣盥洗所、酒尊所”。

            东哲、西哲、东庑、西庑诸坛位前，献爵如上仪，赞复位（献官以下各随赞引退原位）。

通赞唱：“送神”。“跪、叩首、叩首、叩首”（献官以下皆跪叩首）。兴，平身（皆兴平身）。

         通赞唱：“礼毕”。

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