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#酱酱大比拼#或馥香浓郁或清新自然：酱牛肉&南瓜味噌汤
(2016-01-25 08:30:58)
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酱酱大比拼暖暖尚酱牛肉南瓜味噌汤美食 |
分类： 食荤 |
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很开心，在新浪美食举行的酱酱大比拼活动中我能进入二轮pk。二轮PK的材料除了禾然有机豆瓣酱之外还有一罐禾然有机赤味噌酱，所以我决定今天上两道菜，一道馥香浓郁的酱牛肉，一道清新自然的南瓜味噌浓汤。
之前因为嘴馋曾经试过自己做卤牛肉，当时还特意学习了卤牛肉和酱牛肉到底有什么区别。从口感上说，卤牛肉相对比较软烂，而酱牛肉因为经过冷水浸泡和室温风干两个步骤吃起来会比较筋道；从选料上讲，卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；从所需的调味料来说，酱制品所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。卤制品主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。另外，卤制品需要保留卤汁，并且越是老卤（反复使用多次的）卤出的东西味道越好，也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做。
酱制主要盛行于北方，而卤制则盛行于南方，有“南卤北酱”之说。
之前，做酱牛肉只是用生抽和老抽，这次特别加了些豆瓣酱，味道更加浓郁，好吃。当然如果家里没有豆瓣酱也可以不放，味道略有差别而已。酱牛肉在保存时最好不要浸泡在汤里，因为酱汁用料比较厚重，长时间浸泡颜色太深而且味道也会偏重。建议直接放保鲜盒保存，随吃随切。当然如果你和我一样喜欢吃热的酱牛肉的话，也可用酱汁将酱牛肉加热一下再切片食用。另外，酱牛肉在完全冷却后切片才会比较漂亮，我这次着急拍照切片早了，而且刀不快，牛肉片的纹路看起来有些被拉扯的痕迹。
【酱牛肉做法】
材料：
牛腱子1kg，姜1块，料酒5g，大葱1/2根，八角3个，桂皮2小段，花椒30粒左右，香叶2片，丁香6粒，生抽150ml，老抽60ml（实际颜色偏深，建议减至40-50ml左右），豆瓣酱2大勺约60g。
做法：
1.牛腱子切成两段（我的1kg牛腱子一根是完整的，另外是半根，所以图示为3段），用冷水浸泡30分钟去除牛腱子里面的血水。
2.大葱切段，酱切片，将八角、桂皮、花椒3、香叶和丁香用纱布包好作为料包。
3.浸泡后的牛腱子冷水入锅，加姜片、料酒大火烧开转小火煮10分钟，然后捞出用温水冲洗掉浮沫，入冷水浸泡10分钟让牛腱子肉质更紧实。
4.另起汤锅，将冷却后的牛腱子冷水入锅，煮开后撇去浮沫。
5.调入大葱段、姜片、包好的调料包、生抽、老抽和豆瓣酱，大火煮开。
6.汤汁煮开后盖上锅盖转小火煮90分钟。
7.90分钟后将酱好的牛肉捞出室温风干2小时，这样吃起来酱牛肉的口感会更紧实（喜欢吃口感比较软烂的课省略此步骤）。
8.将风干后的牛腱子再次入酱汁中煮15分钟入味，然后捞出完全冷却后入保鲜盒冷藏，现吃现切。
9.搭配酱牛肉的小料我喜欢用蒜蓉、陈醋、生抽和白糖调制，生抽要少，陈醋和白糖的比例在3：1左右。
10.待酱牛肉完全冷却后切片，搭配调好的小料即可食用。
贴心提示：
1.牛腱子整条酱造型比较漂亮，切片也会更美，但切段后又更容易去除血水，怎么选择交给你了。
2.牛腱子焯水后冷水浸泡和酱制好的牛肉室温风干都是为了让牛肉的口感更劲道，如果喜欢口感软烂的可省略此步骤。
3.酱牛肉完全冷却后会比较好切，切片也会更漂亮，另外你也需要一把快刀。
说实话，虽然平时在外就餐喝过不少味噌汤，但这是我第一次接触赤味噌。对于赤味噌入菜要如何烹调我也是心里忐忑万分，后来在UNIQLO
RECIPE上寻了一南瓜味噌汤的方子，原方子蔬菜用的是孢子甘蓝和嘎啦果，这两样我没买到就用了西葫芦和花牛果代替。对于南瓜和黄油的搭配我不并不陌生，但有这个咸味的赤味噌加入我是相当好奇最终的味道会是如何的，很奇妙的是，虽然加入了赤味噌，但也就是给南瓜的香甜增加了些咸的底味而已，并没有喧宾夺主，而煎过的西葫芦吃起来难得的清新，花牛果在煎过之后透出微微的酸甜，一道浓汤味给味蕾带来的体验很丰富，有异常的和谐，以后要多多尝试这类菜谱。
【南瓜味增汤做法】
材料：
南瓜400g，西葫芦1/2个，花牛果1个，黄油15g，赤味噌酱15g，矿泉水600ml左右，黑胡椒适量。
做法：
1.南瓜去皮去瓤切丁，西葫芦和花牛果洗净切滚刀块，准备好黄油和味噌酱待用。
2.将南瓜丁、10g的黄油和矿泉水放进砂锅内，调入半勺的味噌酱，大火煮开，转小火煮至南瓜软烂。
3.用料理棒将煮好的南瓜汤打成蓉，然后酌情增减水量煮至自己喜欢的浓度，关火保温待用。
4.另起平底锅，锅底放一点点的色拉油，加入西葫芦中小火减至西葫芦断生，中途翻面一次。
5.待西葫芦煎的差不多后放入花牛果和另外的5g黄油，小火煎半分钟即可关火。
6.将煎好的西葫芦和花牛果放入碗中，淋上煮好的南瓜味噌汤，酌情撒一些黑胡椒碎即可食用。
打今儿起，我也是有公众号的人了！扫描二维码或搜索nns_0625可找到我。
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