我虽然文化水平不高却是个红迷，
《红楼梦》看了几遍，
《刘心武揭秘红楼梦》听了两遍，
前阵子把《脂砚斋全评石头记》又看了一遍，
因为要看原文又要看脂砚斋的评语，
一字一句看下来要不少时间。
不过每次看下来都有收获。
记得《红楼梦》中第十九回有一段文字是这样写的：
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话说贾妃回宫，次日见驾谢恩，并回奏归省之事……宝玉听了，便命换衣裳。才要去时，忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来，宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与袭人了……李嬷嬷又问道：“这盖碗里是酥酪，怎不送与我去？我就吃了罢。”说毕，拿匙就吃……一个丫头道：快别动！那是说了给袭人留着的，回来又惹气了。你老人家自己承认，别带累我们受气。”李嬷嬷听了，又气又愧，便说道：“我不信他这样坏了。就是再比这个值钱的，也是应该的......如今我吃他一碗牛奶，他就生气了？我偏吃了，看怎么样！......”一面赌气将酥酪吃尽。
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这个东西就是糖蒸酥酪。
中国艺术研究院红楼梦研究所研究员胡文彬说，
糖蒸酥酪其实就是一种特制的酸牛奶。
医学专家认为，
糖蒸酥酪不仅是美味佳肴，
还是一个非常好的保健美容的食品。
奶酪被称为牛奶的精华，
它的蛋白质和钙质含量都很高，
并且更容易被人体吸收；
奶酪中的乳酸菌对于肠道健康也非常重要。
奶酪在元、明、清三朝宫廷，曾是皇家御膳之珍品。
它的原始做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗里，
然后放进大松木桶里精心烤制，
最后还要使用窖冰降温冷藏。
由于其工艺秘方从不外传，
因此当时，
即便是官宦巨富也难得一尝，
更别说平民。
那时的酪，
是一种身份的象征。
http://s1/middle/62fc5d81hd7edd40bd640&690
材料：
全脂牛奶450ml、酒酿汁150ml（也叫米酒）、白醋30ml、白糖1勺、果脯、葡萄干
做法：
1：牛奶一定要全脂牛奶，脂肪含量高的比较好，倒入锅中不停搅拌，煮约8分钟后离火。注意要守在锅边，不要让牛奶扑锅。
2：牛奶加入1勺白砂糖搅拌融化，隔水晾凉，表面的奶皮去掉（不要浪费，吃掉了）。
3：醪糟过细筛或干净纱布滤出醪糟汁，尽可能多的滤出醪糟汁，在醪糟汁中加入一些白醋。
4：醪糟汁倒入已经晾凉的牛奶中，牛奶和醪糟汁的比例大约是3:1(有的方子是2:1，我试过，感觉酒味太重），顺时针搅匀。
5：搅匀的牛奶分别倒入装入无水无油的宽口容器中。
6：容器表面盖上盖，或保鲜膜包住，用牙签多扎一些小孔。入蒸锅中火煮开水后，转小火蒸至15分钟，否则奶酪成品容易有裂口。奶酪从蒸锅中平端着取出，自然晾凉后，放入冰箱冷藏2——3小时，撒上果脯、核桃碎等即可食用。
这道甜品能否成功受原料的影响很大，酒酿汁搀杂了太多水而浓度不够或者牛奶水分太多都不容易成功。因此一定要选用汁液粘稠浓厚的米酒汁来制做，近似透明质地且很稀薄的米酒汁做出的奶酪是很难凝固的。网上所有方子牛奶和醪糟汁的比例至少是3:1，醪糟汁太少不好凝固。这道美食就是吃起来醪糟味比较重，不过奶香还是很浓的。不知牛奶和醪糟汁的比例至少至4:1会怎样？下次试试。
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http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6776EN00SIGG.gif老北京宫廷甜品——【糖蒸酥酪】" TITLE="红楼饮食 老北京宫廷甜品——【糖蒸酥酪】" />美食小贴士：
1、做奶酪的牛奶要用全脂纯牛奶，煮好后要把奶皮去掉。牛奶用小火煮8分钟的目的，是为了蒸发出更多的水气，使牛奶更加浓稠，奶味更香。
2、牛奶和醪糟汁的比例至少是3:1，醪糟汁太少不好凝固。醪糟汁应尽量购买新鲜的，放置时间过长的醪糟汁味道会变酸，制作起来就会影响奶酪的口味。超市里卖的酒酿中已含有糖份，所以就不用再加入糖了，如果是自制的酒酿，需要根据口味加入白糖。
3、待牛奶晾凉后再加入醪糟白醋汁。
4、如果有烤箱，容器表面用锡纸包住碗口，放入烤箱中，用150度火烤30分钟。
5.
蒸好或烤好的奶酪，还没有完全凝固，仍是有些液态的感觉，晾凉后放入冰箱冷藏两小时后，使其轻柔地凝固，成为奶酪，口感也清凉可口。 如果凝固效果不好的话，可能与酒酿的浓度有关，可以试着把酒酿连同糯米一同用搅拌机打成糊状再与牛奶混合，或用勺子把糯米碾碎。
6. 奶酪制好后,常会有一些出水,这很正常.
做豆腐,炖鸡蛋,自制酸奶,凡是蛋白质凝固,都会出水的.超市卖的有些酸奶倒是不出水的,因为加了增稠剂,吃了对身体不好。
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(2012-10-17 13:38:19) 
