中国人的口味，据《梦溪笔谈》记载说：“北人嗜甘，南人嗜咸。”可现如今南方菜倒是甜的居多，追究起来很可能是因为明太祖朱元璋把陕西人和山西人都轰到了河南一带这个事儿搞乱了大家的口味。

　　在二十一世纪的中国，京菜里面的“抓炒”系列和鲁菜里面的“糖醋”系列可能是北人嗜甘这说法最后的证据了。

　　而我对于糖醋最直接的记忆，是二十年前白塔寺西侧“东兴居”里面的糖醋丸子。虽然岁月流逝，可那个味道和名人的精神一样，活在我的心里。

　　那时候我上小学，逢周末的时候，老爹都会带我到餐馆中打牙祭，别的菜已经不记得了，就只记得一盘二十几个圆溜溜裹着棕色糖醋汁的小丸子，外焦里嫩，酸甜可口，配上碗老米饭，吃一顿能让我回味一个星期。

　　现在东兴居貌似还在，不过糖醋丸子没有了。

　　如果在别处的餐馆点一道糖醋丸子，上来的多半是一盘橘黄色的玩意儿，把丸子泡得皮实而粘牙，这道菜里的酸味是以番茄酱为主调制出来的，糖是有，但没醋（当然有时也用一些白醋）。典型的名不副实，我能理解为什么东坡肉里面没有一个四川口音的大胡子，但实在理解不了为啥糖醋的东西里面不放醋。

　　等我自己试做几次之后，才开始明白为何要这么干。番茄酱的酸味不重，口感自然，就算是放多了也不会有多难吃。可要是用醋来调味道，一个不留神就会酸涩难以下咽。再加多少糖也没用。

　　十几年后，又吃到糖醋丸子的时候，是在地安门内大街和平安大道交叉的十字路口，那边有家卖狗不理包子的地方，二楼兼卖鲁菜。我点了一道糖醋丸子和一碗醋椒汤，美味！令人怀念！这糖醋丸子浇汁清淡，丸子一层酥皮，肉馅可口。就算直接把糖醋汁拌入米饭也异常可口。

　　尤其是当你把丸子吃光的时候，菜盘里干干净净，所剩的那点糖醋汁可以用筷子夹起来，入口即化。这勾芡的手法……令人叫绝。

　　第二次慕名再去，吃的糖醋丸子味道就不对了，远没有上回好吃。不过由于上次的丸子太好吃了，第一次我留神记住了盘子边上贴的厨师名字，和这回上来的不一样。

　　没几天第三次登门的时候，我特别嘱咐服务员，一定让第一次的那位厨师来做这道糖醋丸子，最后端上来东西果然美味。

　　记不起第多少次再去的时候，菜单上已经没有糖醋丸子这道菜了，我厚着脸皮直接点厨师的大名，来满足自己的口腹之欲，每次都能如愿以偿。一直也想当面对大师傅表达感激之意，可实在羞于付诸行动。过了一年多，工作繁忙，当再想去的时候，厨师的名字已经忘了！

　　惜哉！

　　再说糖醋里脊，很多饭馆中的糖醋里脊也是用番茄酱来调味，裹上厚厚的面糊，做成咕咾肉的样子。这里当然不是说咕咾肉不好吃，而是说你菜单上既然写了咕咾肉和糖醋里脊两道菜，就别搞成一种东西。三鹿奶粉和三聚氰胺奶粉也是一个东西俩名字，又有什么好下场了？

　　五年前，西直门谭家菜对面有一个红星饭馆，门脸超小，楼上楼下加起来也没有二十张桌子，可那家店里着实有几道菜特别令人怀念，爆肚量大味美、北京烤肉的大平底锅里垫上厚厚的香菜和葱丝喷鼻儿香，尤其是糖醋里脊，薄薄的一层面衣炸得酥脆，晶亮透明的一层棕色糖醋汁看着就令人食欲大开。用筷子夹起来的时候甚至能扯出几根细丝，却一点儿也不腻口，这才是正经的糖醋里脊。可我亲耳听到有个小姑娘在吃这道菜的时候对着跑堂的伙计发问：“这糖醋里脊怎么不用番茄酱？”

　　呜呼！

　　接下来再说糖醋鱼，看梁实秋先生的《雅舍谈吃》中介绍厚德福的瓦块鱼，一直仰慕的狠，据说厚德福饭庄还在，可是在烤肉季的经历令我对老字号印象大减，厚德福便也不敢轻易尝试。直到有一次，某至交好友约我吃饭。在一家小店中尝到了一道美味的糖醋鱼，才令我眼界大开。

　　在那之前我欣赏的糖醋鱼是用带鱼做的，黑色的汤汁，虽然卖相不好可味道不错，就和糖醋里脊、糖醋丸子没什么两样，我觉得那样的鱼就很好吃了——别提菊花鱼，糖醋桂鱼什么的，那些东西亦是番茄酱——可这家川味馆子里的糖醋鱼是草鱼，淡黄色的糖醋汁里面调了葱花和姜末。吃了这道鱼，我才知道，鱼肉本身的味道清甜，如果糖醋的味道太重，反而吃不出鱼的滋味来，以前吃的东西全都是喧宾夺主的失败之作！后来这家店也消失无踪。

　　遗憾。

　　现在要是想吃糖醋味的东西，我一般是去平安大街上，路北侧的京味楼。这家饭庄里面的抓炒虾仁、抓炒鱼片、抓炒里脊什么的还是很可以一吃的。这个就不夸了，免得有广告之嫌，喜欢吃酸甜口味的朋友不妨一试。