眼下秋高气爽，一种名叫辣蓼（liǎo）的植物正在宁波乡下的田埂水塘边结籽成熟。辣蓼，是宁波古法制作酒曲（宁波人俗称白药）的重要原材料。8月30日，我跟随鄞州非物质文化遗产保护中心“田野调查”组来到横溪镇道成岙村村，采访该村沈氏一家采用传统祖传土法做酒曲（白药）的传统技艺。据了解，“田野调查”是当地政府非遗部门考察、发现民间非遗技艺的重要方法和途径。
一进村，沈安定兄妹正忙着采摘辣蓼草赶做白药，他说“一天要赶制500公斤呢！传统白药、酿醇香无比酒还没制作出来，早已有人定货，供不应求。”（龚国荣）
沈家兄妹用“辣蓼”草榨汁，加当年早稻米粉搓成汤圆大小，沾上去年的白药粉催酵做成一只只传统白药。
年过六旬的沈安定，13岁即开始跟随父亲一起做“白药”酿酒。沈家制作白药的历史，可追溯到沈安定的曾祖父，至今已有五代。现在，道成岙沈家撑制酒市面的主要是第三代，共四男三女兄妹7人；因二个女儿外嫁，故留在村里的还有沈安定、沈芝定、沈福定、沈国定、沈国平5兄妹。沈氏后人都传承了祖辈的手艺，个个会制酒，制酒技艺传媳妇也传女婿、外甥等。
做白药一定要用辣蓼，这样做出来的白药药力才会强，酿出的酒更醇香，喝了也不上火。年过六旬的沈安定介绍说：“白药即酒曲，酒酿得好不好、香不香，酒曲是关键。”
白药主要用于酿酒的药引，是酒曲俗称。传统的做法是以当地的一种名“辣蓼”的草榨汁，加当年早稻米粉，搓成汤圆大小，蘸上上一年年做的白药粉催酵，放在铺设的稻草上，上面再覆盖稻草，促使它发酵，24小时后长出了毛，发酵即告成功。再阴干2-3天，拿出来晒，晒足7天左右，白药做成储存待用。白药用于酒酿的“药引”。纯米饭烧熟冷却后掺入研细的白药粉，放在木盆等盛器内，再用棉被等保暖物覆盖，过昼后即培养成酒酿。
好的酒酿酿成后，满屋醇香，民间用酒酿作为发酵物与糯米饭拌在一起，大约一个月后，酵菌发酵酿成酒，只要用布袋滤去酒糟，原生态的“宁波自得（制）老酒”就做成了。用这种纯自然的白药酿出来的酒味醇而香甜，喝了能舒筋活血、强壮体魄。
沈定安说，如今随着经济的发展，点心、酒类都专业化生产经营，一般农户不再做白药去酿酒或自制馒头了。
“倘若这门手艺就这样失传，实在有点可惜。”鄞州区非遗保护中心陈素君等在实地考察后认为，沈氏一门的制酒工艺采用传统的纯天然原料，此技艺如今民间几乎消失，难得一见，且他们家族制酒规模也还庞大，故有望列入鄞州区级非遗名录。
做酒曲“白药”的最基本原料辣蓼（liǎo）的植物
沈安定告诉记者，以前田野里随处可采的辣蓼，现在都被除草剂给药没了，即使有也不敢采回来做白药，生怕已被农药污染。为了解决原料问题，他在自家的院前屋后种满了辣蓼，亲手栽培，亲手制药。
将辣蓼的叶、茎、籽采摘洗净，用传统的石捣臼捣碎。
：倒入有水的缸用手搅拌碾碎的辣蓼草，并用脚使劲踩辣蓼，臼中会析出颜色深绿的辣辣的汁。
然后将汁滗出与早稻米粉搅拌均匀揉一揉。
用手搓成团状，沾上陈年做的白药母粉掺入催酵，就成了白药的雏形。
用手搓成团状，沾上陈年做的白药母粉掺入催酵，就成了白药的雏形。
用手搓成团状，再在地垫上早稻草，将一只只团状白药放在稻草上，稻草盖住保温一夜。等到白药长出白毛菌丝，散发出浓郁酒香，才能去掉盖着的稻草，之后还要把白药拿到阴凉干燥处晾上几个小时，才能储存起来，留着冬天酿酒用。
因为今年做“白药”数量大也用粉碎机轧碎辣蓼草以提高加工速度。
鄞州非物质文化遗产保护中心“田野调查”组来到横溪镇道成岙村村，采访沈氏一家采用传统祖传土法做酒曲（白药）的传统技艺。据了解，“田野调查”是当地政府非遗部门考察、发现民间非遗技艺的重要方法和途径。
“田野调查”是当地政府非遗部门考察、发现民间非遗技艺的重要方法和途径。
做酒曲“白药”的最基本原料辣蓼（liǎo）的植物
做酒曲“白药”的最基本原料辣蓼（liǎo）的植物
将辣蓼的叶、茎、籽采摘洗净，用传统的石捣臼捣碎。
将辣蓼的叶、茎、籽采摘洗净，用传统的石捣臼捣碎。
倒入有水的缸用手搅拌碾碎的辣蓼草，并用脚使劲踩辣蓼，臼中会析出颜色深绿的辣辣的汁。
倒入有水的缸用手搅拌碾碎的辣蓼草，并用脚使劲踩辣蓼，臼中会析出颜色深绿的辣辣的汁。
倒入有水的缸用手搅拌碾碎的辣蓼草，并用脚使劲踩辣蓼，臼中会析出颜色深绿的辣辣的汁。
倒入有水的缸用手搅拌碾碎的辣蓼草，臼中会析出颜色深绿的辣辣的汁。
倒入有水的缸用手搅拌碾碎的辣蓼草，臼中会析出颜色深绿的辣辣的汁。
倒入有水的缸用手搅拌碾碎的辣蓼草，并用脚使劲踩辣蓼，臼中会析出颜色深绿的辣辣的汁。
过滤后的深绿色辣蓼的汁。
用手搓成团状，沾上陈年做的白药母粉掺入催酵，就成了白药的雏形。
将一只只团状白药放在稻草上，稻草盖住保温一夜。等到白药长出白毛菌丝，散发出浓郁酒香，才能去掉盖着的稻草，之后还要把白药拿到阴凉干燥处晾上几个小时，才能储存起来，留着冬天酿酒用。
将一只只团状白药放在稻草上，稻草盖住保温一夜。等到白药长出白毛菌丝，散发出浓郁酒香，才能去掉盖着的稻草，之后还要把白药拿到阴凉干燥处晾上几个小时，才能储存起来，留着冬天酿酒用。
辣蓼”草榨汁后的渣又回到田头做肥料。
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(2015-09-11 06:39:10)