在开门就能撞见美食的台湾，年夜菜吃得不精刁是不算数的！

[清炖佛跳墙]

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刚上桌热得烫口的佛跳墙最是可口

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十馀种顶级食材造就了美味热闹的佛跳墙

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笔者与大来小馆老板夫妻合影

年菜桌上的「佛跳墙」各竞其艶，贩夫走卒摆上桌的是菜市场买来的，而饭店名厨推出的佛跳墙，虽昂贵限量却早被政商名流预定一空，但舌尖上品味不俗的老饕却好往更深的巷子里钻，寻那绝顶一味。

台北永康街（大来小馆）果真是小馆，三张桌子仅容十人入店，但那「清炖佛跳墙」堪称红楼梦里的林黛玉，望之孤傲、闻之沁香、品之清郁，吃过的人全成了贾宝玉！

这道菜一要滋补，以鱼翅、饱鱼、干贝、栗子、竹笙、蹄筋等十余种顶级食材入火腿、饱鱼、牛腱心煲煮的高汤封瓮长火慢蒸五小时煨熟。

二要新鲜，冬荀活水过半小时、沸水过猪蹄尖后走冰堆、葱抱猪肚酒蒸半熟、荤素料皆去芜存菁，费时约一天半日。

三要养生，瓮中无一滴油、反复蒸煮淸澈如新！

品尝这道佛跳墙千万别依赖调味料对味蕾的刺激，首先，它很干净，毫无杂质，最佳入口时机是揭开瓮盖的那一刻，你尽可以先让饱含动物胶质的第一缕浓香扑鼻而入，再用勺子轻轻搅动上层干贝鱼翅彻底融合整瓮食材，以五分料、五分汤的比例舀入中碗，一口汤一口料趁热品尝，烫嘴时滋味最美，温润黏稠滑窜唇舌，而舌根回涌的甘甜竟不似内含荤食。令人惊奇的是冷却后毫无腥气，就像一杯饮料，入口是另一种味觉，你会说：很甜很好吃，好像零嘴，此时，若再搭上一杯金门绝顶高梁，真可以和家人对饮守岁，尽兴尽欢！

如此境界是身系三十年厨艺老板娘张恺芸悟道颠峯之作，令人一试难弃！是年菜中的门道！

INFO：

l   大来小馆

l   台北市大安区永康街7巷2号

l   +886-2-2356-7899

[红蟳米糕]

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鲜黄饱满的蟹膏令饕客们食指大动

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吸满蟹膏的糯米最能体现本菜的精妙之处
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笔者与阿霞饭店第三代传人合影

台湾四面环海，同胞们个个皆是海鲜达人，虽然南、北偏好不同，但这道「红蟳米糕」，却是人人皆爱，不管囍晏、年菜，只要红蟳米糕上桌，就代表「高档」二字。

台南（阿霞饭店）是六十余年知名老店，传承一甲子手艺制成的红蟳米糕是阿霞饭店的镇店之宝，先将后腿肉、干贝、花生、香菇、油葱酥及干海米一起蒸熟后，混入香糯米内，再与红蟳一起蒸熟后完成。大红蟳必选五台两重以上才够格入菜，新鲜现杀现做，蟹黄絶对饱满且完全融入糯米，成菜后糯香蟹香层层堆栈，蟹红糯黄热闹不已，举箸下筷方是全方位的满足！

若红蟳炊煮功夫不到位，过度则蟹黄显得干涩，入口即粉，黏稠再无，失去蟹黄迷人的风釆，堪称失败！而把握炊煮的时间，让蟹膏恰如其份的融入糯米，又能在上菜后在蟹壳中保留水分，使得饕客入口既得香气又能把握蟹膏在口中的稠润感，让糯米的软糯，在口腔中最完美的诠释蟹膏鲜甜，是这道菜成功与否的重要关键！

每逢过年，红蟳米糕总是供不应求，虽然昂贵，家家户户都想在围炉年夜饭桌上来上一盘，代表去年丰收，所以吃得起，也期许来年更好，譲更顶级的红蟳米糕上桌，阿霞饭店成了第一选择！

INFO：

l   阿霞饭店

l   台南市忠义路二段87巷7号

l   +886-6-225-6789