在面团上画出刀口来释放烘烤过程中的蒸汽是一些欧法式面包上的必须的步骤，而有些面包是为了控制面包表面裂口的样子和位置，能够保证裂口的清晰和美感，而鄙视胡乱绽开、不受控制的，如果切开不够深或者不够长的话，面包表皮会继续在切口的两端随意裂开。

如果没有切口的话，用吐司模烘烤的面包会按照实际情况从顶部裂开，这样也是很好看的，如果在中间切出一道长刀口这种也是可选的，而且会增加面包的特色。在发酵篮中发酵的圆形面包（黑麦面包）有时也会自己形成不规则裂口，这样可以增加手工质感。由于这类面包在是正面（光滑的一面）朝上在发酵篮中发酵的，当从发酵篮中取出进行烘烤时，它会在最脆弱导入地方裂口。

割包的重要工具就是锋利的刀片。对制作面包的新手来说，割包可能让它们感到害怕，因为一开始，像专业的面包师那样迅速，毫不犹豫的操作那似乎是不可能的。如果动作过于缓慢的话，刀刃会扯到面团，形成不美观的线条，对此呢还需多加练习。因为没什么捷径可以走。

在割包是有两个非常重要的需要我们去考虑的问题，切口的深度和角度。如果切口过深的话，面包表皮就会和面团主体分离，如果切口过浅，面团中间就会膨胀起来，通常情况下05-1.2cm是切口的理想深度，如果面团膨胀来一倍，我们用手指轻轻按压面团，凹陷处没有回弹那么刀口的深度最好在0.5cm因为这样的面团经过烤箱加入后，膨胀的程度不会非常高。

如果你认为开大口的面包比较好看，那么你就需要控制好面团的发酵程度，用手指按压面团后，凹陷处慢慢恢复，这种情况下的刀口深度为1cm左右。

通常情况下，在割包时刀刃应该垂直于面团的，但是有一些面包为了所谓的“耳”我们就要让刀和面团呈一定的角度，这样刀在进入面团时候会有一定的倾斜。

来自王森学院烘焙系

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