​面粉对发酵中的酵母产生作用

发酵过程中，酵母是以粉类中所含有的某些成分作为营养素进行活动。也就是粉类的成分，对于发酵的进行方式以及发酵后的香气与味道，都有很大的影响。像是机器大量制作的粉类，会因马达的热度和静电而流失某些成分，相对比较，以石臼少量研磨的粉类，具有最低限度的成分流失，所以除了活化酵母的活动外，粉类本身的熟度也比较高，就可产生各种风味及香气的结果。依发酵时间的长短，选择的粉类也会而改变。长时间发酵的面包一旦大量使用新鲜石臼研磨粉、全麦面粉、裸麦面粉等粉类时，酸味会变的过于强烈，发酵风味过强，使得面团变得稀软如泥。像这种时候还是混合搭配其他粉类使用比较好，3~4小时短期发酵时间就没问题。

以风味选择粉类

粉类的风味产生最大变化的时间就是在烤箱内。高温加热时面包的风味因此完成。烘烤阶段中决定风味的最大要素，就是粉类成分中的淀粉。因加热而产生甜味的粉类、变得芳香的粉类，以及产生混乱风味的粉类，制品的不同会使面包风味而改变。了解粉类的特性，就可以结合搭配出好的味道。

 由小麦蛋白中产生面筋

面粉成分中，对面包有着最大影响的就是蛋白质和淀粉。小麦蛋白所含成为醇溶蛋白和麦谷蛋白的成分，就是制成面包骨架最不可缺失的物质。醇溶蛋白和麦谷蛋白不溶于水但吸收水分，在此加上外力作用（揉和）就会形成面筋的网状组织。面筋是同时具有粘性和弹性的薄膜组织，可以封闭住酵母活动时所产生的气体，自由自在的延展开来。也就是蛋白质含量越多的粉类，就越容易形成面筋，也越拥有可以使面包膨胀的要素。

小麦淀粉的作用

面粉的成分约有7成是淀粉，其中所含的糖分正是酵母活动的营养来源，其余的大都与水分结合并和面筋组织连接，成为面包骨架的支撑。在烤箱内当面团被加热时，面筋组织产生热变性，将储存的水分释放出来，烘烤后仅余骨架。淀粉结合了释放出的水分，因受热而α化（变成柔软且容易被改变的形状），填满面筋所形成的骨架之间，因此形成面包。

面粉的种类

面包适合使用含有较多蛋白质的面粉来制作。在日本依序将含较多蛋白质的粉类，区分为高筋粉、法国面包专用粉、中筋面粉、低筋面粉。低筋面粉原则上不适用于面包的制作。日本国内制粉工厂的面粉，几乎都是以加拿大、美国北部的硬质小麦为原料，为保持品质的安定，会混入其他品种小麦。

此外，近年以法国为首的欧洲产面粉，也开始部分输入日本。法国产的产品，除了在法国制成粉类的制品之外，其余都是法国产小麦在日本才制成粉类。欧洲产面粉，并不像亚洲国家是以蛋白质含量来区分，而是以灰分来划分，灰分是指小麦表皮和胚乳所含的矿物质成分，包括纤维素、镁、钾、磷、铁.........等。

裸麦面粉蛋白无法制造出面筋组织

裸麦和小麦一样同属禾本科，大约会生长至成人的高度。其种子制成的面粉就是裸麦粉。颜色较小麦面粉深，裸麦粉的配方比例越高，面包的颜色就越呈茶色。裸麦粉的蛋白质含量比小麦面粉略少，但其性质却又相当大的不同。小麦蛋白加水揉和后，会形成面筋组织，但裸麦蛋白无法形成面筋组织，即使加入水分揉和，也仅呈现黏糊状态而已。制作出面包骨架，必须要同时具备黏性和弹性的要件才行，但裸麦仅能产生黏性，如此一来面包无法膨胀，只会成为紧实沈重的块状。裸麦面包总括而言，用100％裸麦制作不太现实，几乎所有的裸麦面包配方中都含有小麦面粉。

淀粉中含有大量的戊聚糖的物质，也是裸麦与小麦不同的一大特征。戊聚糖，有非常容易吸收大量水分的特性（同时也会阻碍面筋的形成），所以裸麦粉的配方用量越多，面团就会变得越软，而水分在烘烤过程中若呈离水状态，烘烤完成的面包会带着湿气。但只要降低面团的PH值（使其呈酸性），就可以抑制离水状态。使用裸麦粉的面包会运用酸种，是因为酸种具有一种独特的风味，非常适合与裸麦搭配。虽然是发酵种但加上其酸度，正可以发挥抑制离水状态的效果。关于裸麦粉我个人觉得颗粒越粗、香味越强，颗粒越细越能感觉到甜味及柔和的口感。