01 卡仕达奶油

蛋黄和砂糖先搅打至乳化发白，加入面粉（或淀粉）混合搅拌后，加入牛奶再加热，利用蛋黄的凝固力和面粉中淀粉的糊化作用，制作而成的叫做卡仕达奶油。

卡仕达奶油是甜点中最基础的一种奶油，通过加入其它原料，又可以制作出各种“升级版”的卡仕达奶油。

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02 香缇奶油

淡奶油加入砂糖打发，就称之为香缇奶油。

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03 英式奶油酱

砂糖和蛋黄混合搅拌至颜色发白，少量逐次加入即将沸腾的牛奶，再加热至80-85℃左右，利用蛋黄的凝固力，制作而成的即成为英式奶油酱。

04 慕斯琳奶油

卡仕达奶油中加入软化的黄油，混拌均匀即为慕斯琳奶油。

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05 蛋白霜

蛋白与砂糖打发后称之为蛋白霜，蛋白霜利用了蛋白的起泡性，蛋白的起泡是因为搅拌时蛋白中搅入空气，形成薄薄的蛋白质的溶液膜，包围在空气周围而产生的。

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蛋白霜的种类

法式蛋白霜

法式蛋白霜是蛋白中先加入少量砂糖打发，而后打发途中再慢慢加入砂糖打发的方法。这是最基本的也是最常用的蛋白霜，这种蛋白霜气泡稍微粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。

意式蛋白霜

意式蛋白霜是将蛋白打发到一定程度后加入115~120℃的糖浆，再进行打发的方法。

意式蛋白霜将蛋白的膨胀发挥到了极限，因此意式蛋白霜一般气泡比较粗。这种做法不适合做裱花。意式蛋白霜常用于制作慕斯，蛋糕的装饰。

意式蛋白霜制作时要注意将高温的糖浆倒入常温的蛋白打发时要慢慢倒入，倒入太快会出现糖浆凝固的现象。

小贴士：

蛋白打发到什么程度时加入糖浆比较好？

➊由于糖浆中的砂糖含量越多，黏性就越强，因此也会更加抑制蛋白的打发。所以在蛋白打发到什么程度时加入糖浆，就要看具体配方中蛋白和砂糖的比例了。

➋一般来说，砂糖的用量不超过蛋白的1.5倍时，在蛋白打发至五到七成时冲入糖浆；砂糖的用量在蛋白的1.5-2倍时，在蛋白打发至六到九成时加入。

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