中种法，是刚开始做面包的朋友经常问到的问题。

中种到底是什么?为什么要用中种？中种的好处是什么？

中种法是面包发酵方式的一种，比直接法多了一次发酵过程。通常将配方中的材料分前后两段时间搅拌，前段通常是60%-85%的面粉、酵母、盐（糖）和水搅拌，经过3-4小时的发酵成为中种。中种发酵完成，再加入主面团的材料（15%-40%的面粉及其他材料）搅拌，经短时间延长发酵，成为面团。

用中种法制作的面包，口感有嚼劲并且湿润，带有充分的发酵的芬芳，可存放较长的时间却不干硬，保湿性良好。

如果晚上做中种面包时间紧张，可以采用17小时冷藏发酵，前一天晚上将中种面团揉好，放冰箱冷藏发酵，第二天下午下班制作，简单省力。成品风味绝佳，绝非普通面包房可以享受到的。

如果前一天没有做中种面团，那中午制作中种面团，常温发酵3-4小时，下午加入主面团，继续制作即可。

中种法：中种面团：1）高筋粉70％。酵母1％，糖2％，水42％搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。

主面团:1)高筋粉30％，糖18％，盐1％，奶粉4％，鸡蛋8％，酵母1％。水8％，黄油8％除黄油外的材料，中种撕成片，加入主面团材料揉成团，加入黄油继续揉至光滑扩展。发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，整形，38度下发酵45分钟，入烤箱烤制。

关于中种法的笔记：

冬天更适合做面包的理论依据面种温度 种面发酵时间5℃ 15-18小时10℃ 10-11小时15℃ 7-8小时20℃ 4-5小时25℃ 120-15分钟30℃ 60-80分钟35℃ 30-40分钟

备注：

1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果 。

2、20-25℃属中温发酵法。（尚可） 

3、30-35℃属高温发酵法。（最差）

4、第二次搅拌水温：冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。   

中种法的发酵； 中种面团搅拌均匀之后应该用一个不锈钢桶或是塑料桶装起来。最好是盖上盖子。中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉， 使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。

但缺点在于过份发酵面团会有酸味,小麦香亦流失,因为中种面团水含量较大，分割后很难整形。制作中种法的优点，面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。