​目前的烘焙行业，已经从最初的只懂如何做，延伸到科学角度，分析为什么这么做的，是一门理论性很强的职业了。以前的老师傅，只靠老经验就可以走天下，现在行不太通了。一个烘焙品牌想要有立足之地，产品竞争力固然很重要，这就需要主厨的理论知识也要深厚，因为这关乎到企业后期新品研发和可持续健康发展。

面包是全球范围内最重要、最常见的食物。它是大自然界的无私馈赠，也是人类文明智慧发展的结晶和美味传奇。它以黑麦、小麦等粮食作物，通过研磨，辅以水、盐、酵母等制作面团生坯，然后以烘、烤、蒸等方式加热而成。今天我就给大家先简单说几种原料知识。

国内面粉一般都是按其蛋白质含量多少，而区划到高、中、低筋粉阵营中。但是对于我们做欧法式面包时，我们所用的法国面粉大家有真正了解多少。

其中全世界的面粉都可以统称为两大类：一是小麦粉，二是黑麦粉。法国面粉是对其大类划分最为详细的。从T45...........T150都统称为小麦粉，而T70........T170属于黑麦粉。其中T80、T110、T150亦是全麦粉的范畴。后面的数字代表其所含灰分含量的所占比例。其中做法国长棍面包时一般选用T55和T65 即可，因为蛋白质含量在10.5%，灰分含量也满足口感和色泽需求。其中T65面粉，还以是否含有人工添加剂“维生素C和淀粉酶”，划分为传统T65和通用T65。通常国际一般都是使用，含添加剂的T65 面粉。而T45因其研磨时更靠近麦芯，麸质含量少，延展性好，但烘烤弹性差，所以相当于国产低筋粉（但不属于或不等同于低筋粉）的用途，一般做糕点蛋糕类时使用。黑麦粉阵营中，从T70至T170面粉颜色是由浅至深的。如果做黑麦天然酵种时，选用T80和T85最为适宜。因为其采用石磨加工磨粉，不会在研磨过程中，产生较大的摩擦系数，从而产生热，使面粉中的成分发生变化。

​酵母的分类也很多，最近几年国内普遍使用的鲜酵母，到底有什么优点那？鲜酵母有发酵活性大、风味好、酵母菌抗冻性等基本特点，特别是我们制作丹麦面包和速冻半成品面团时，需要急冻长时间储藏运输时，鲜酵母就发挥出其不可替代的作用了。因为其标准保存方式，就是冷冻保存，促使所含酵母菌暂时休眠，室温后会立刻全员活跃起来。几乎所有面包配方中的干酵母，都可以以1:2或3的比例，替换成鲜酵母。但是不要觉得，有了好的好的酵母，就可以制作出好的面包，其中其在面团中最适宜生长的温度是27—32度，过高或过低，都会或多或少，导致产品的口感和发酵时间。

水是构成面包结构框架的绝对柔性材料，其中水温在很大程度上，决定了面团最终搅拌出缸的温度。如果温度过高情况下，但从操作方面考虑，面团基础发酵时就会面筋扩大，导致成型难度增大，最终醒发阶段，成品形态不规则，不受之前主观意识所控制。一般做欧法式面包时，面温要低，一般冬天和面时也需要使用低温水，举个例子：如果室温在24度左右的话，水温要在10度以下。如果前期水量没有添加够，可以后期加入同温度的水，调解软硬度。但是后期加水要用慢速，而且要控制在面团扩展阶段前，三次以内加入。而软质类面包，就最好不要后期再加水，因为软质面包配方中一般含有其他柔性材料，水在面团蛋白质面筋网状结构形成后，不能与他们充分融合在一起。

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面包师是一个靠手吃饭的行业，但是我们也要学会用脑，让我们吃的“更饱”。手法基本功之类的固然重要，但是我们要想拿的别人羡慕的高工资，引领烘焙行业的潮流取向，我们必须以经验和理论相结合的方式，创造出别人不会的新产品，吸引顾客的眼球和味蕾。