当酵母和面粉、水混合在一起的时候，发酵就已经开始了。在发酵过程中，酵母消耗了淀粉中的糖分，产生了二氧化碳气泡，在烘烤面包的时候正是二氧化碳气泡是面团膨胀，形成了很好的质地。

发酵时间是一个重要的因素，它决定了面包的味道和颜色，如果面包发酵的时间过长，酵母菌就会消耗掉面粉中的所有糖分，面包的表面就会苍白，没有味道，面团中剩余的一些糖分对面包的口感和棕色表皮的形成非常重要。

老面

 如果我们想更好的改善面包的味道，最简单的方法就是从上一次发酵好的面团中留出一小块加入下一次的面团中，这也就是我们常说的老面。加入老面的这种古老的做法源自法国，是通过少量的工作来丰富面包的另外一种做法。将变硬的面包浸泡在水中，在挤干水分，放在室温下发酵一整晚，然后加入到面团中。

海绵酵头

  还有一种改善面包味道的简单方法，就是用配方中的部分的粉、水和酵母来制作海绵酵头有些书上将海绵酵头描述为固体的、干的，而我比较喜欢偏湿润的，因为这种海绵酵头容易出现气泡，这些气泡会形成无数气体小洞，在发酵过程中，酵母产生的二氧化碳会进入气体小洞中，使它们变大。它能够使烘烤完成的面包更加蓬松，质地更加均匀。

波兰酵头

波兰酵头是因在法国的波兰烘焙师而得名，是在面包烘焙的当天或者前一天制作的，通常是室温发酵是我，这样能够保证产生较为温和的味道，它一般是用等量的面粉和水制作而成的。水的用量一般为配方水中的30-50%，是面粉的在总量的20-30%发酵时间越长，需要的酵母就越少。若发酵3小时建议加入0.5%的酵母，若发酵6小时建议加入0.23%的酵母，若发酵8小时建议加入0.17%的酵母。

意式酵头

意式酵头源自意大利，它和面包的面团硬度非常接近，它通常需要提前6-24小时制作。他是酵头中最硬的，可以增强麸质网，所以非常适用于那些含水量较高的面包，如果意式酵头过于成熟并且已经开始排气那么面包中就会产生很小的空洞。如果发酵时间超过3天以上，它就会产生过多的酸性物质，削弱麸质，味道也会变得很酸。