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“天福号”酱肘子

(2015-12-04 06:00:00)
标签:

美食

北京

天福号

酱肘子

历史

杂谈

分类: 北京故事
“天福号”酱肘子
【讲述你不知道的北京】
一块酱肘子,要好吃到什么程度,才能让慈禧太后天天想着念着,还特赐商家一块腰牌以便随时送进宫中?要是你能尝尝“天福号”的酱肘子,你可能就知道了。“天福号”始创于清乾隆三年(公元1738年),是名符其实的中华老字号,其酱肘子的制作技艺,被纳入了国家级非物质文化遗产保护名录。
 
“天福号”酱肘子
对北京人来说,“酱肘子”就等于“天福号”。每到立秋时节,“天福号”窗口前就会排起长长的队伍……甭管您是单啃、烙饼卷肉、夹春饼,饼皮随意,肉——必须得是天福号的酱肘子!270多年的历史,历经沧桑,几经沉浮,天福号的门店在变新,酱肘子的味道却“百年如一”:肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚。 
 
“天福号”酱肘子
 
早年天福号做酱肘子选原料,只认京东八县的黑毛猪,而且只用前肘。这种猪肉瓷实、皮薄肉嫩,营养特别丰富。如今京东八县的猪找不到了,为了寻找符合做酱肘子的猪源,天福号派人跑了全国几十个省市,对肉源进行考察、筛选,最后确定四川内江、广元地区和北京顺义区为原料地。

 

“天福号”酱肘子


走进酱卤制品车间。24口直径1.3米的大铁锅一字排开,就像等待检阅的士兵。天福号的酱肘子是门绝技,肘子出锅时肉既要软烂,形状又不能散,味道还要达到一种独特的境界。要想不塌锅,大小肘子要分开码,这也是门学问。
 
“天福号”酱肘子
 
怎么保证在同样一锅料里用同样的时间做出同一个味儿来呢?看锅师傅们有一套“看、闻、听、尝”四字诀,什么时候旺火煮、文火焖,什么时候收汁,肘子的颜色、气味、味道、触感什么时候最合适,口眼鼻舌都得用上。
 
“天福号”酱肘子
天福号酱肘子最关键的就是酱汁。天福号采用独家秘方和特殊技艺调制了独特的老汤和酱汁。在每天生产后,从已经调制好的老汤和酱汁中各选留一桶,作为翌日的老汤和酱汁原料之引,以保证它们的正统品质。历经百年传承,从未间断,因此也就有了“乾隆酱汁传百年”的美誉。

 

“天福号”酱肘子


虽然天福号的酱肘子肉皮酱紫油亮,但令人诧异的是——竟然一点儿酱油都没搁!“如果用酱油制作,就不是天福号了。”不能添加任何香精添加剂之类,是因为酱油的味道会影响酱汁的口感。
 
“天福号”酱肘子
 
一句话:“不合格的产品绝不允许走出天福号大门!”
 
原料:猪肘一只。 
调料:花椒、大料、绿青豆、葱、姜、蒜、草果、香叶、冰糖、捆肘子的细白绳。
 
做法:        
1、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净
2、将猪肘上的肉裹在皮内,用棉绳扎好
3、锅内放凉水下肘子,焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净。
4、锅中做开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制。
5、将焯好的肘子从锅中捞出。
6、开始炒糖色了,大家可以参考我这个比较细,锅烧热放少许油放入冰糖。
7、小火待冰糖慢慢融化。
8、将冰糖变成琥珀色,用竹铲子慢慢搅拌。
9、冰糖变成酱色、要注意火候,不要太大。
10、当出现大量气泡用有些烟产生,准备随时离火烹入开水,糖色就成功了11、将糖色倒入熬制好的汤锅里。
12、放入焯好的猪肘子,汤要没过肘子一点,大火烧开,烹入绍酒。
13、转成中火盖盖。
14、一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味。  
15、中火酱制半小时待肘子入味。
16、待肘子皮肉出现枣红色,即可转大火收汁。  
17、将肘子在大锅中翻个,并用勺子不断浇汤,保持皮肉一致。 
18、最后大火收汁将肘子捞出,皮也没脱、肉也没碎,扎的挺结实,就成功了。 
19、将锅中老汤烧热煮熟青豆,并收拢汤汁。 
20、用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。
 
“天福号”酱肘子

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