说起德国美食，没有像法国大餐那样的奢侈华丽，也没有我们满汉全席的丰富多彩，更多的是将某一个美食做到极致。香肠总类多到据说要四年才能吃完，各种类型的面包更是让人看到傻眼，还有他们的猪蹄髈、啤酒、黑森林蛋糕，都成为“德国菜”的重要标志。

厦门源昌凯宾斯基大酒店普拉那啤酒坊德国主厨Armin Herbert Schluifelder（入乡随俗，大家都亲切称他为“阿明”），说起德国菜时，一脸谦虚和淡定，既没有意大利大厨对意大利美食的疯狂迷恋，也不像香港大厨一来就给你说各种食物背后的故事，只说“Good food means effective management”，时刻保持谦虚的心学习才是最重要的。

烹饪是一门很深的时间管理学

    德国人的严谨谦虚从大厨阿明身上一览无余。

这位有着三十几年厨龄的大厨在说到德国美食时一脸谦虚和淡定，没有夸夸其谈，没有各种食物故事。只是默默地做了一道传统巴伐利亚美食放在你的面前，让你自己体会。但是当他看到你吃得津津有味，直至把大白盘上两大块烤肉和一大堆手工奶酪面条吃得干干净净时，他终于露出满意与自豪的神情。“我觉得厨师最大的荣誉感和自豪感就是食客把你做的菜全部吃光的那一刻。”阿明告诉我们说。

有人说德国的饭菜无非清煮、白炖加烤制，像极了德国人严谨的民族性格。“烹调方式简单，但不见得烹饪过程就容易。”在阿明看来，烹饪是一门很深的学问，是各种食材、温度、火候、搭配的交响曲，是厨艺经验积累的发展过程。简而言之，在做某一道菜之前，你就必须很清楚这道菜的配料，熟成，甚至想象它的口感。比如普拉那招牌菜之一脆烤猪膝。烤到何时有咸香的脆皮，金黄的诱人色泽，脆皮与嫩滑猪膝肉的咀嚼口感最佳，这些，在做菜前，早都存在在阿明深深的脑海里了。

啤酒，香肠，面包，猪肉，在一般眼里，似乎就是德国菜的典型代表。但是在阿明看来，其实并没有真正意义上的德国菜。随着美食国际化的融合趋势，世界各国的美食云集德国，不论是法式、俄式、意大利式，还是日式及中餐等等在德国都能见到。“今日德国的餐饮业可说是国际风味大荟萃，而德国菜也很多已不再是传统的做法，仅仅是猪蹄酸菜，香肠面包了。也加入了很多其他国家的食材元素以及烹饪方式。”但是无论怎么变，在厨房烹饪美食的过程依旧是阿明非常享受的一件事。

谦虚的心与美味平衡点

来中国之前，阿明在埃及的某家连锁酒店待了六年。那个时候，才是对他厨艺以及个人意志的最大考验：对一个出身于肉房，且从小都以猪肉为食的厨师被突然告知“不好意思，这儿没有猪肉”的心情会是怎样？但是阿明却坚持了下来，因为“You need open to learn everything new”。正是抱着谦虚与学习的心态，阿明在这个由于信奉伊斯兰教而不吃猪肉的国家坚持了下来，并且学到很多从未接触的东西，这让他开心万分。“就像我现在在普拉那，并非说我是这儿的主厨就没有可以学习的，我从年轻的厨师身上依旧可以学到很多东西。厨师这个行业，永远也学不完。”阿明笑笑说。

阿明的家乡在德国巴伐利亚洲的慕尼黑，那儿保留了德国最传统的菜肴：充满自然原始风味，没有装饰，实实在在。他们所向往的就是大口吃肉，大口喝酒的生活。而厦门普拉那啤酒坊，就是这种生活的最佳写照。

走进普拉那啤酒坊，首先会被眼前粗细大小不一，闪着金属光泽的管道和大铁桶震慑到——这是普拉那的小型酿酒坊，原装进口，啤酒坊最具特色的自酿黄啤和棕啤都出自这里。值得一提的是，为了保证啤酒的纯正健康品质，普拉那啤酒至今仍严格地遵循1516年颁布的“Reinheitgebot”巴伐利亚纯度法则，法则中明确规定在酿造啤酒的过程中，只可使用麦芽、啤酒花、酵母和纯净水。自酿的鲜啤，从啤酒泵流经管道，经过啤酒泵龙头直接灌入杯中，每一口都散发着麦芽香，入口甘甜，回味无穷。

除了拥有自己的酿酒坊，普拉那的装修风格也充满了德国风情：双层木质结构，屋内装饰着各种德国元素的图片和挂画，屋顶正中垂挂着几个巨大的扭结饼Prezel，加上户外花园及驻唱的菲律宾乐队，更让这儿充满了德式风味。

采访当晚，阿明还特意用啤酒为我们调配了一种新的酱汁。“这是我第一次做这种酱汁呢！”说这话的阿明，眼睛笑成了一条线。我闻了闻，果真充满了啤酒的芬芳，和烤猪膝脆皮一起蘸着吃，别有风味。

“其实做菜和做事做人一样，都是在寻找一个平衡点（balance），这个平衡点是食物最美味的时刻，只要把这个点呈现出来，你做出的菜自然就好吃了。”采访最后，阿明道出了他为厨三十几年的美味奥秘。

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Armin Herbert Schluifelder  厦门源昌凯宾斯基大酒店普拉那啤酒坊德国主厨

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