“香料是探索发现的催化剂，它们重塑了世界。”

澳大利亚作家杰克•特纳(Jack Turner)在他的著作《香料传奇》告诉我们，胡椒、桂皮、肉豆蔻、生姜等香料不仅仅是调味品，还有着匪夷所思的传奇历史。作为餐桌美食的灵魂催化剂——香料，更是不可或缺的重要元素。八角、肉桂、丁香、百里香、迷迭香、藏红花……它们或辛辣、或鼎沸、或凌厉的自然气息，可以引领食物到达更自然醇香的美妙境界。无论是中餐、西餐、甚至甜点都少不了它们的身影。

香料之中西餐用法大不同

虽说美食融会贯通，但在香料方面，中西餐却有着很大的不同。“这是不同的两个系统，百里香、迷迭香、藏红花，这些是西餐大厨才会用的，肉桂、丁香、八角这些则最常出现在中餐里。”著名美食家、汕头市美食学会副主席兼秘书长张新民告诉我们。后来在接下来的工作中，也证实了张老师这一说法。

在中国八大菜系中，川菜与湘菜的“香料”在用法与用量上算是佼佼者：四川的“二麻”（麻将和麻味菜）名扬天下；湘菜擅长香酸辣，宋祖英的一曲《辣妹子》传唱至今。西餐中的迷迭香与羊排从来就是绝配；鼠尾草柠檬烤鸡乃是一道极有特色的意大利菜；被欧阳应霁称为“风骚”的香茅更是多道东南亚与印度菜式中不可或缺的角色。

中餐香料之融合美

中国人自古擅讲“集体主义”，“自我”的概念相对于西方来说薄弱许多。没想到这种观念居然也会延伸到美食，更确切地说，是在香料的运用上。

如上文所提及，八角、肉蔻、桂皮、草果等香料在中餐中用得极为普遍。但所有这些都是为主角——菜品服务的，绝对不会有喧宾夺主之感。骏豪会香辣馆的青桥排骨做得极为精致：拱桥般的排骨中间还有一层用韭菜精心编制的“辫子”——可不仅仅是装饰作用，更是分隔骨与肉的最佳利器。但是，这道菜的最大秘诀却在于肉眼看不到、早已被排骨充分吸收的川卤水上。行政总厨周正明师傅告诉我们，川卤水带有家常味，重咸鲜，制作时的“八大法宝”缺一不可：八角、桂皮、草果、茴香叶、丁香、肉蔻、白芷、花椒。除此之外，由青红椒、豆瓣酱、泡椒沫、老干妈调配而成的酱汁也为次菜增色不少。佰翔软件园酒店的豆花富贵鱼的精华全在盘底那片亮黄色的辣椒油里，用青花椒、辣椒油、小米辣、干辣椒、八角、桂皮、香叶、丁香小火熬制30分钟而成，香辣滋味可想而知。恐怕在中国，川菜馆是最能随处可见的，只是，地道的川菜并非如同街边小店般容易制作呢？真正的川菜，需要的是师傅的用心，更需要的是大家对品质的追求，此次厦门瑞颐大酒店推出的乐山辣子鸡则很好地说明了川菜并非是一把辣椒一把花椒就可以做好的：选用土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、大红袍花椒不用。不过毕竟是入乡随俗，大厨仍旧依据闽南口味对麻辣稍微做了适当的调试，但这一点都不妨碍整道菜的香气四溢及麻辣酥香。

TIPS1：关于青花椒的两点误读

1、 青花椒是新鲜花椒，干了之后就会变成红色，这是种误解。青花椒与红花椒完全是两个品种，这只是按照花椒果实色泽的分类而已。

2、 红花椒比青花椒的麻味重。这也是种误解。一般青花椒以香味为主，麻味为辅，麻味后劲足；而红花椒则以麻味为主，香味为辅，麻味纯正。应该说两种花椒都“麻”，只是麻的方式不同。

TIPS2：解密川卤水

有着近20年厨龄的周大厨来自四川，几十年来一直与川菜打交道，在卤水的制作上，也有自己的一番心得体会。

他告诉我们，所谓卤，就是利用特制香料药材调好的“卤水”使食物致熟或令其入味的烹调方法。川卤的主要特点是咸鲜，带有家常味。川卤不像粤卤，味道较为单一。川卤最常用的配料是香料、豆瓣酱、青红干辣椒和盐。其中香料有“八宝”，缺一不可：八角、桂皮、草果、茴香叶、丁香、肉蔻、白芷、花椒。根据味道的厚重感，川卤可分为三种：猪内脏味最重、一般肉类味其次、蔬菜味最轻。越是陈卤水，味道越是香醇和厚，卤出来的食材味道越加滋味回甘。卤水还得根据每天卤制食材的数量，隔3到5天就得添加一次香料，进行隔渣滤清，以保味道纯正。

西餐香料之粗犷美

若说中餐里的香料是温婉柔美的女子，那么西餐里的香料则是热情奔放的吉普寨女郎，那股浓烈的香味直呛得你头晕目眩为止。

说到印度菜，许多人脑海里的第一反应是“咖喱”，鼻子也开始微微发痒，似乎已经闻到了咖喱那股特有的辛辣味。源昌凯宾斯基大酒店几个月前请来了一位印度厨师，年纪轻轻但做起菜来却毫不含糊，不但所有的菜肴轻自上阵，就连一些酱料如辣椒酱、柠檬酱、薄荷酱等都自己调配，当然也包括咖喱。虽然咖喱征服了全世界的味蕾，但却很少有人能说清咖喱到底是什么，在大多数人眼里，咖喱意味着一种调味品，你会说“我们去吃咖喱吧！”，却不会说“我们去吃辣椒吧！”其实咖喱是由肉豆蔻、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等在内的香料混合物。这些原料用杵和臼捣碎或者碾成粉末，用酥油调成糊状，就成了咖喱，其实咖喱挺“喧宾夺主”的，无论是烩肉还是制成蔬菜浓汤，吃到最后都变成一种味道：咖喱。

“如果每头羊头顶上有一个光环，那个环一定是用迷迭香连枝、编绕手工精制而成的。”欧阳应霁在《半饱》里面的这句话真是一语道出了迷迭香与羊肉的般配程度。羊肉的膻香跟迷迭香的特殊清香，出奇的绝配，仿佛再肥美的羊肉有了迷迭香叫人头脑清醒的平衡，怎么吃也不腻。海悦山庄酒店出品的法式香草羊排就是这样一道令人欲罢不能的美味：选用新西兰进口羊排，用迷迭香、少许盐腌制后煎熟即可。法餐对菜品的精益求精是全世界出了名的，所以这道菜的另一个亮点是香草汁，用牛骨、牛肉、红酒和西餐“三宝”洋葱、西芹、胡萝卜等吊8个小时的浓汁，搭配羊排或蔬菜，若是再配点红酒，那这一餐完满了。

TIPS1：印度厨师眼里的香料

2个月前，年轻的印度厨师Harish Chandra Pandey从苏州的香格里拉大酒店来到了厦门源昌凯宾斯基大酒店，也给我们带来了纯正的印度风味。在他眼里，咖喱只是印度众多香料集合体的一种，而作为香料的国度，印度每个人都身负玩弄香料的绝技，讲究的是现磨现做，每种香料的配方因时、因地，加上个人的喜好，绝对不会出现百分百相同的东西。他还告诉我们，那些柠檬酱、薄荷酱、辣椒酱倒是师承他的母亲，带有妈妈的味道。

TIPS2：迷迭香

源出地中海沿岸地区的迷迭香，拉丁原文就是“海露之水”的意思。原作药用植物的迷迭香，替身健脑帮助增强记忆力，在法国南部及意大利的家常食谱中，处处见得到迷迭香的踪影，烤肉炖肉连枝应用不在话下，叶片切成做成各种酱汁配鱼配家禽也绝妙。浸泡在橄榄油中自制迷迭香油作凉拌或跟面条搭配都很好，也有作甜点用的牛奶，先来撒点迷迭香叶提提味。

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