大环境不景气，不少餐厅的生意掉了好多成，餐厅老板们神经紧绷，开始控制预算降低成本。老实说，这是一种恶性循环。

    下面两家，我的【私厨餐厅】，一个在中国、一个在台湾。他们的共同点都是，先求好、再求好，然后求赚钱。

    很奇怪的是，当不把赚钱当前首要任务时，反而赚到钱。

杭州醉芦
梨花初酿与山林野菜的飨宴

    年中，我到杭州拜访朋友。知道我爱吃，他说：【鱼翅、鲍鱼一点都不稀奇，我带你去吃乡土家常菜，那里做饭用灶烧柴，很像我们小时候的乡下，能眺望远山，一边喝好酒、好菜，每次我想要静一静都爱往那边跑。】

    不过，要进山中私厨，难度不比米其林星星餐厅低，这类餐厅大多需要预约，否则会白跑一趟！另外，主人不做【一见客】，意思就是不接待不认识的客人。所以，一定要讲出你是某人介绍的这类的通关密语。

    【你们运气真好，梨花今天刚开】私厨主人边介绍庭院风光，边跟我们话家常。主人既是画家也是诗人，喜欢杭州的美景，就跟太太在此定居。【醉芦】原本只是他的工作室，朋友喜欢他的菜和好酒，于是【醉芦】就在好山好水的富阳小镇诞生了。

    朋友说：【老板讨厌跟人家讨价还价， 3、4年前来就只要价每人人民币50块（约台币250元），酒加菜可以吃到饱，尤其想喝他的酒，就必须来这里吃他的菜。】

    原来，不少人是为了他的拿手绝活【梨花初酿】而来，这个酒远近驰名，喝过的人没有不说赞的，可惜不对外贩卖，要喝只能来这里喝。但是，只要你能喝就让你喝到饱。喝一口今年刚开瓮的初酿，那沈稳的香甜酒气简直勾魂。

    在这里用餐你不能点菜，主人当天买什么当季好菜，就做什么菜。你边喝酒他边炒菜，每道都热呼呼上桌，看你吃的不够，他还主动加菜，一餐吃下来总是十分饱足。那天好菜很多，白带鱼先用有龙井发酵的茶水泡过再煎，鱼肉外酥内嫩，还有淡雅茶香。香肠是用上等的猪腿肉加上盐、白酒自己曝晒的，只用灶火蒸过，加上些蒜片，咸香又对味。

    由于讲求食材和自种蔬菜，烹调大量采用健康的蒸煮法，加上自酿不添加化学香精的好酒，连国际投资大师吉姆‧罗杰斯，都远道而来一尝这纯朴之味。

台南筑馨居
吃新鲜、吃手艺、吃老房温馨

    台南的筑馨居，是一间有130年历史的老房。主人两夫妻，过去在电子业，应酬多了，吃来吃去总觉得口干舌燥。因为喜欢老房子，太太又爱做菜，两人索性开一间梦想中的餐厅。

    在这里，一人400元，同样不用点菜，吃新鲜食材、吃老板的手艺，也吃老城老屋的温馨。

    蔬菜是安心无毒的，不加味精让你口口吃到菜根香。夫妻俩每天上市场买好鱼，只用手工酿酱油和破布子调味，鱼肉就鲜嫩的不得了。烧苦瓜也是这里的招牌，太太说，【许文龙最喜欢我这道菜，厚足又回甘。】苦瓜不苦，是有用心挑选过，【我试过很多品种发现屏东种的苦瓜够厚、苦味少、煮起来不会硬硬的…】当季的油菜花正盛开，却少有餐厅供应这道菜，原因是炒这个菜太费工，【这是附近种的，光炒这一盘就要撕下硬的菜梗好久，今天撕了一早上就只够炒三盘…】。

    还有招牌东坡肉，特别香Q却不油，原来除了精选温体的三层肉，还要先卤再烤半小时，把油逼出来后，只加糖和台南在地的手工酱油，搭配竹山来的笋丝，滋味真的可以用圆满来形容。

    景气起起伏伏，这些餐厅老板的坚持却从不起伏。我想，这就是秘诀吧！(转自：商业周刊 作者：张瑀庭 )