牛肉火锅只有在潮汕才吃到那原汁原味的鲜香，牛肉都是现宰现卖，没有经过冷藏就直接送到餐桌，这就占了一个鲜字。牛肉丸主要是选用牛腿肉,用铁棍将整块肉锤成肉浆，拌盐、生粉等各家秘方调制口味，调制过程含水分的比例使形成了汕头牛肉丸著名的软浆、硬浆之说—软浆密实爽脆，硬浆则紧实耐嚼（也有软、中、硬之说），调味好之后再捏制成丸，并在温水中定型。

    汕头的食，花样繁多、大小咸备、丰俭由人。

【转载】牛肉极致鲜弹

    汕头吃的另一大主题则是牛肉。牛肉火锅、牛肉丸是汕头人吃牛肉的两个主要门类，比较少见到其他吃法，比如蒸、卤、煲之类，作为配菜倒是有一些经典吃法，比如牛肉芥蓝炒粿条、牛肉肠粉。第一顿牛肉大餐来自名声在外的八合里海记牛肉，几乎所有对汕头美食有所了解的人，这家牛肉火锅店都是在行程清单上的。

    八合里海记牛肉，当天的鲜杀牛肉现片现吃，不同部位有着不同层次的鲜甜。

    明记牛肉丸属软浆，弹牙脆实，肉香浓郁。

    去海记要赶早，主要不是去抢座位，而是抢肉。虽然所有的肉都现片现点现吃，但有的部位肉非常少，去得早才或许有机会吃到，比如“脖仁”—牛脖颈上的一块运动最为频繁的活肉。海记火锅之前戴踏踏有为我们专文介绍过，此行算是来体验一下那种全牛肉火锅的酣畅淋漓。简简单单的牛骨清汤，配了沙茶酱、普宁豆酱和辣椒酱，各自适用于不同部位的牛肉，从牛朴肉、吊龙膀、匙仁到牛舌、胸口捞、五花趾、三花趾，20 盘肉下去，果然都很精彩，各种层次的鲜甜吃口，让人对牛肉的味道，有了新认识。一个多小时热火朝天，箸未停，一气呵成，堪称大满足。所以当然不必是冲着那些稀少的部位去，抢到了是运气好，没抢到也很开心地吃其他部位的风味。关于吃汕头牛肉火锅，郑宇晖老师有堪称研究至深的专文，去吃汕头牛肉火锅前不妨读来参考。
    牛肉火锅是当日宰杀新鲜牛肉的吃法，牛肉丸则是对火锅料之外的一些部位牛肉初加工的食物，主要是选用牛腿肉。完整的牛腿肉用铁棍将整块肉锤成肉浆，拌盐、生粉等各家秘方调制口味，调制过程含水分的比例使形成了汕头牛肉丸著名的软浆、硬浆之说—软浆密实爽脆，硬浆则紧实耐嚼（也有软、中、硬之说），调味好之后再捏制成丸，并在温水中定型。红领巾路的细弟牛肉丸口碑不错，不巧我们去的时候遇上店重新装修没有吃上，去了飞厦西路的明记牛肉丸，水准甚好，属于软浆，弹牙脆实，肉香浓郁，汤汁也很鲜美，也试了他家的炒粿条，标准的家常馆子味道，无功无过，但没有”老二炒粿“那种带着猛烈的镬气好吃。