沙拉可以根据自己的喜好制作，把一堆看似杂乱无章的“食材”，加入沙拉酱即可制作成为美味沙拉，它快速、环保、健康、时尚又随心所欲。

【转载】只吃沙拉不吃草

    早前采访过一个意大利厨师，他刚来中国的时候，感悟最深的就是东西方冷热食观念的分歧，他的很多朋友，最不能接受的也最不屑的，恐怕就是欧美人总是拿沙拉当主菜，一餐就只吃一大盘“草”，永远雷同且泛着可疑绿色的叶子配上黏乎乎的酱汁，既是枯燥又缺乏多样性，更毫无烹饪技巧可言，还要质疑是不是厨师故意偷奸耍滑——于是中西餐烹饪技巧高下论又找到了论战之地。

    那是好几年前的事，现在当然不一样了。看看上海、北京那些洋气的商务区，天气清朗的时候，中午就着阳光在露台一边啃盘“草”一边看PPT的大有人在。对于食物来说，所谓色香味俱全，应该算是一场综合性的表演，旁观者有理由嫌弃沙拉单调，却要明白，很少有一个门类的食物如此能切中“大食代”的个中要素，快速、环保、健康、时尚又随心所欲。

    几年前去香港的时候，当地朋友带着去过一家专门吃沙拉的餐馆，开在中环的写字楼区，一家狭小的楼上店，十几种沙拉花花绿绿摆出来，有荷兰豆、西兰花、牛油果加炸豌豆做的绿沙拉，或用上古斯米（中东一种形似小米的粗面粉制品）和鹰嘴豆的中东风味沙拉，日式的亚洲风味也少不了，花多眼乱难以抉择的话，可以点三种沙拉套餐，配上全麦黑面包和亚麻籽面包，不怕吃不饱。中午多是上班族跑来吃健康午餐，人头涌涌，气氛好得不得了。

    Salad的词源，由法文的salade演变而来，源自古拉丁文的salt，意思是加上盐的。盐在最早的沙拉中扮演了一个重要的角色。在中世纪时，人们最热衷在春天吃沙拉，用更通俗的话来解释，也可以理解为欧洲版的“咬春”。那时候的种植技术欠发达，经过一个漫长冬天油腻腌肉腌菜煎熬的困兽们，在面对一顿鲜嫩翠口的蔬菜水果，这时候，哪怕任何的烹饪加工和油烟都是对新鲜的玷污。

    有时候，研究人们对于食材的喜好变迁总让人有种世事弄人之感，就像中世纪的龙虾用来打发囚犯一日三餐，在早期，沙拉是农人们的食物，有钱人以肉食为贵，反而少吃。当时的沙拉中的材料已经十分多变，包括了许多在今日仍然十分受欢迎的蔬菜等。

    最早的一本沙拉食谱出现在14世纪。到了1699年，英国的作家和园艺学家约翰·伊夫林（John　Eve-lyn）写了一本沙拉的书《Acetaria:　A　Discourse　on　Sallets》，利用他丰富的植物学知识，记录了当时那些被采用作沙拉材料的蔬菜，同时认为，沙拉作为一道菜，可能最早是荷兰人或意大利人发明的。

    一般而言，沙拉是一道独立的菜，由三个部分巧妙组成，生机勃勃的新鲜绿色蔬菜为主，配上当地时令的生鲜和其他煮熟入味的小配菜，酱汁的调配是关键。沙拉等于素食绝对是个伪命题，它们得以跨文化地快速流行的最大一个原因就在于灵活，你可以在一盘沙拉中不加入任何的绿色蔬菜，也没有哪一种类的美味沙拉会坚持拒绝胆固醇和三酸甘油酯的曼妙芳香。大范围地说，任何食材都可以经过合理搭配和计量之后，出现在这道世界各地都有的美食中。

    沙拉用到的蔬菜和中餐的绿叶蔬菜不同。常见的有脆叶莴苣、奶油莴苣、萝蔓生菜、芝麻菜、菊苣等等，其他如芥、甜菜、蒲公英，各有不同层次的淡淡苦味，也常用于沙拉中。生菜材料像是一盘色拉的基调，而西红柿、黄瓜、红萝卜，甚至于橄榄、胡椒粒、蘑菇等等都使色拉有不同的口感和香气的变化，白煮蛋、面包丁、Croutons、炸洋葱片、炸过的新鲜香草、培根丁、炸薯片、炸酸豆、各式奶酪也有很多人喜欢。最著名的凯撒沙拉里，用了面包丁、培根丁和帕马森奶酪，还有那款法国尼斯色拉，有水煮蛋和鳀鱼（凤尾鱼），这些都是搭配上的范例。

    如果说到最深入人心的沙拉，非凯撒沙拉莫属了。不管是美式法式意式墨西哥式甚至是中南美式的餐厅，在色拉类别中你永远都能看到“凯撒”的熟悉身影。就连那位困惑于冷热食之争泥沼中不能自拔的意大利厨师，也点头首肯凯撒色拉在搭建东西方文化桥梁中的重要作用。重不重要不好说。反正土豪们到了高级餐厅里，看到每道动辄十几个字长的菜单，只要看到“凯撒”这个关键字，所有违和感和束手束脚的怯懦保准马上消失得一干二净。

    凯撒沙拉这个充满霸气的名字，名气响亮且拥戴者众，今年正巧是这道菜诞生90周年。不过此凯撒并非那个凯撒，它不是法式沙拉，也非源自意大利，而是美国墨西哥两国交界的墨西哥小城蒂华纳（Tijua-na　）一间意大利餐厅的主厨Caesar　Cardini意外发明的，因为餐厅生意好，晚上的时候厨房几乎不剩下什么完整食材了，于是他发挥机智，使用剩下的罗蔓生菜，加入白煮蛋、帕马森起司，用橄榄油、意大利醋、大蒜、鳀鱼和英国酱油醋（Worcester-shire　Sauce）调制了酱汁，做出了这道沙拉，名字当然就直接挂上发明者Caesar的大名。还有那道科布沙拉（Cobb　Sal-ad），顶着健康减肥食物之名风靡美国整个70年代，上至总统下至平民都无法拒绝科布沙拉的诱惑，前几年，NBA球员奥尼尔还自曝减肥秘方正是这道科布沙拉。科布沙拉美味的奥秘其实在其酱汁里，和可口可乐一样，这道秘方一直被创始人牢牢把持着，直到十几年前被其他厨师仿制出来——1/4杯水、橄榄油和等量的红酒醋，1/4勺白糖，1勺新鲜柠檬汁，2勺盐，3/4勺黑胡椒，1/4勺芥菜酱，1小半切碎的大蒜还有3/4杯沙拉油。

    单吃沙拉如果觉得寡淡，最好的办法就是配上一杯酒。对于大部分香料味不重的沙拉来讲，选酒并没有什么挑战性。食物味道越鲜美，葡萄酒的口感就要求越柔顺越清新，因为，你想要的并不是重口味，而是风味佳而自然的口感而已。对于口感较为软滑、口感稍轻的蔬菜沙拉，最好与红葡萄酒相搭配，因为它们可以软化葡萄酒的单宁，从而更加突出葡萄酒的果香，减少酒的干涩感。一般来讲，像黑皮诺（Pinot　Noir）、梅洛（Melot）、西拉（Shiraz）以及仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒就很适合。如果在法国，可以尝试选择来自卢瓦尔河谷（Loire）、南罗讷河谷（Southern　Rhone）的葡萄酒，或者选择朗格多克（Languedoc）产区完全由佳美酿造的葡萄酒，当然也可以选择博若莱（Beaujolais）葡萄酒。再远一点，可以选择意大利基安蒂（Chianti）和巴贝拉（Barbera）葡萄酒，当然，你也可以选择来自西班牙的里奥哈（Rioja）葡萄酒。

    卖沙拉的餐厅不少，基本材料、作法虽然大同小异，各主厨却都标榜各自的小秘书。例如许多餐厅提供的，洒满了喷香烤鸡肉、熏鲑鱼或炸虾炸海鲜的色拉，有些墨西哥餐馆喜欢偶尔会将面包丁换成玉米饼条（tortilla　），或是用墨西哥的Cotija　起司来替代帕马森起司。还有创新的香港人，用叉烧碎顶替了烟熏鸡肉，充满了浓郁的亚洲风味。吃自己想吃的，就是把一堆看似杂乱无章的“草”理顺成为美味沙拉的不二法门。【转自： 经济观察报 心力/文】