坚果含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素、植物纤维和矿物质等，被誉为是最健康的零食，天天吃坚果，可以抗氧化清除自由基、预防癌症、调节血脂、调节血糖、补脑益智。但市面上坚果的产品琳琅满目，该如何正确挑选才能吃得健康又营养呢？

1、产地外观很重要
    常见的坚果类包括：核桃、杏仁、腰果等，产地有大陆、东南亚和美国，大陆的坚果比较扁也比较薄，美国坚果个头饱满之外，口感也十分【肥厚】。所以，坚果的质量以美国加州最优，当然价格也略高一些。挑选坚果，外型上以色泽淡、散发自然香气、形状饱满没虫蛀、斑点为上品。质量佳又新鲜的坚果入口爽脆，有自然的甘甜味，也容易有饱足感。

2、低温处理最优
    坚果经过适度低温烘烤，逼出少许丰富的油质将让坚果更脆更香。但处理坚果最好的方法是用低温慢慢烘焙，这样做不但营养全数保留，口感也最新鲜美味。不过低温需要把时间拉长，不同种类的坚果处理的时间也不同，这种看不到的时间成本，除非是有理想和傻劲，不然很少人会选择这么做。低温的另一个【缺点】，是原本1斤16两的坚果，会因为低温让水分慢慢散发最后导致失重，烘好的坚果会1斤至少减少2两，相形之下成本就会增加，在市场上价格的竞争相对是比较弱。

    不过，市面上几乎80％的坚果都喜欢用高温油炸的方式处理，为什么呢？因为坚果遇高温油炸，只要一下子就全上色搞定，省时间省事之外，最棒的是坚果会吸油，油炸过后还会增加重量。但高温和油炸却是坚果的头号杀手，高温会将坚果的营养素破坏殆尽，油炸会让你吃进一堆只有热量没有能量的垃圾坚果，超商、大卖场卖的坚果大多属于这一类。

    该如何判别是低温烘烤还是高温油炸呢？不肖业者披着低温的外衣却贩卖高温的坚果比比皆是，除了消费者张大眼睛看清楚标示之外，掌握诀窍肉眼也可以轻松判断。低温处理的坚果颜色外观颜色比较淡，咬开后里面的色泽依然是白色，油炸的坚果外观油润色泽比较深，咬开后会发现中间是褐色。

3、油耗味代表不新鲜
    坚果油脂含量丰富，暴露在空气中非常容易氧化。台湾气候潮湿，容易让坚果滋生黄曲毒素，为了不要适得其反，建议坚果最好少量购买吃完再买，而且趁新鲜早早食毕为佳。若是坚果卖一整桶而且保存期限可以放上一年以上，可想而知这桶坚果里面必须放多少添加物，而且坚果久放，瓶盖常开开关关也非常容易产生自由基，建议只要有油耗味产生就千万别吃，否则吃了反而会伤身。

4、最好吃原味
    质量好的坚果入口散发高雅的甘甜和浓郁的坚果香，根本不需要画蛇添足多做任何调味。反之，不良的坚果略带苦涩并有油味，为了掩饰味道并增加重量，大多数的坚果不是用油炸裹上蜜糖，就是油炸撒上椒盐来调味。调味的坚果容易吸水不好保存之外，会让人愈吃愈涮嘴，不知不觉就吃过量。含钠、含糖高的结果会导致愈吃口味愈重，本来吃坚果是为了追求健康，最后却因为吃不对坚果反而造成高血压、心脏血管、糖尿方面的疾病。

5、包装选透明罐
    单纯的坚果价格比较高，取巧的商人为了谋取暴利，最常做的障眼法就是坚果中加入南瓜子、枸杞、黑豆等食材充数，乍看起来好像方便又营养，实质上却是降低成本的手法。而且，坚果最忌遇潮，要好好保存必须避免潮湿保持干燥，把这些低成本的葡萄干加入坚果中根本就是犯大忌，因为这些果干容易吸水，违反坚果必须保持干燥的原则，坚果和葡萄干差价也很高，放入低价的葡萄干鱼目混珠，这样也是变相的诈欺手法。

    所以建议买透明裸罐看清楚葫芦里头到底卖什么药，不要花了钱却买来一些原本不想买也不该买的东西。

自焙坚果新鲜又美味

    既然市售的坚果很多都是油炸后添加盐、糖、香料及防腐剂，不如直接购买生的坚果自行烘烤。生的坚果放冷藏或冷冻保存，每次要吃多少就拿出多少，用120℃焙1小时，这1小时期间必须多次翻炒一下让坚果受热均匀，烤好的坚果建议趁早食用，吃剩的坚果用密闭容器盛装并置于阴凉处保存。（转自：商业周刊  作者：张瑀庭 ）

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