上海菜最大众的有两个,一个是红烧肉一个是烂糊肉丝,尤其到了冬天无论家里还是大众的食堂掌勺的人全喜欢做烂糊肉丝。  

   “新聚丰”饭店，五六十年代以“白菜烂糊肉丝”闻名，据说上海人比现在擅吃，常坐了早班火车来吃这味家常菜，临走时还用备好的保温瓶再带上一瓶，到家尚热，正好孝敬父母。

烂糊肉丝

    小时候被父母带去苏州踏青，已经算远行，比学校组织的郊游有劲得多。小孩子贪新鲜，出门在外的一天始终兴奋着，看过什么风景其实一转眼也就忘了。印象最深是太湖船家友善乖巧的孩子那缀满补丁的衣服，和送我两只装在瓶子里的小活虾。还有，就是返沪前大人去新聚丰打包的一热水瓶烂糊肉丝。烂糊肉丝在路上焐了一两个小时，回家还是乎乎烫的，更加酥糯入味，焖一锅新米饭，做烂糊肉丝盖浇饭吃。

    烂糊肉丝好吃，是江南最普通的家常菜。油锅八成热，下肉清汤和用芡粉、黄酒浆过的带油猪肉丝，划散，放入切成粗丝的黄芽菜，烧一开，转极小的火，再淋一些油，加盖焖上二三十分钟，至菜梗酥烂，加盐、糖少许和芡粉，勾至浓稠适度即可出锅。

    简单至极的一道菜，嘴刁的食客非要跑那么远的路去苏帮名店新聚丰吃，吃完不算数，还要热水瓶打包。这样远兜远转，当然是因为新聚丰的烂糊肉丝做得好。

    首先一定要用黄芽菜，手边一本《中国菜谱·上海卷》烂糊肉丝一条中，清清楚楚写的就是黄芽菜。如果你看到哪本菜谱中这道菜的中用大白菜，那么大可不必看下去了。黄芽菜是大白菜的一种，是白菜中佼佼者。但大白菜不是黄芽菜，逆定理不成立。和普通大白菜比，黄芽菜瘦长一些，中间有个不太明显的腰身。黄芽菜表层的叶片并不是黄的，而是浅绿色，一层层剥开，颜色变成牙黄，叶子收得紧，在顶部弯成勺子样。

    品种差的白菜矮墩墩，色惨白，一股淡水气，一炒一包水，毫无菜香，别说做烂糊肉丝，汤凉腌炒均不及格。形容东西廉价，叫做“白菜价”，说的就是这种菜。

    北方也有好的白菜品种，天津的胶菜比黄芽菜长得还要修长匀停，剥开菜芯处，真如一支象牙那样曲线优美。看知堂老人的散文，说胶菜在北方的水果店用红绳吊着卖，格外珍而重之。胶菜，娇菜也。

    胶菜已经非常稀少，玉田白菜是北方较常见的好品种。整棵菜呈宝塔形，顶部非常尖细，一尺半长的一颗菜，叶子部分只得两三寸。做芥末墩，脆生生的利落口感。做饺子馅，又香又嫩。玉田不愧是白菜之乡，一定还有好品种，期待哪天有缘尝到。

    家常菜，食材尤其不能苟且。烂糊肉丝用上述几种隽品，才会有格调。

    以前炒菜，都用粗榨的菜油，色面深。再怎么熬，也是一股菜籽生腥气。有人闻不惯，我却有点留恋。用这种菜籽油烧烂糊肉丝，香得村气，难得的质朴天真。偶然在超市看到居然有卖这种老式菜籽油，赶紧拎了一桶回去，专门为烧这一味烂糊肉丝。

    冬天，烂糊肉丝里加一点当令的冬笋丝，芡粉着得厚一点，调味淡一点，做春卷的馅子。金黄酥脆的春卷蘸一点浙醋，咬开，琼浆如涌，烫了舌头也不肯停箸啊。(转自：经济观察报食家饭/文 )

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