厨师是一个‘勤行’，手艺荒不得。菜做得好不好，不仅是色、香、味俱全，更要看菜的切配是否粗细均匀、大小一致、刀口整齐，就跟制作工艺品一样。做菜也讲求完美、精致。同一种食物，讲究不同的部位有不同的烹饪方法。好的厨师都懂得适时而食，不同季节要进行不同的食物调配。

左手闪电刀 徐福林

    徐福林，年龄：50开外。国家高级烹饪技师、北京特级烹饪大师，祖籍山东蓬莱，北京南城珠市口成长。自称农民做了厨师长，1972年通县插队，1974年回城到王府井北京烤鸭店（今全聚德王府井店）上班至今40年，从未换过一个单位。性格：内敛不失幽默。（转自：北青网）

    采访徐师傅的开始很有意思，我问徐师傅的磕头师父是哪位？徐师傅面无表情地回答：别听江湖上瞎扯淡，现在流行磕头拜师的多半炒作，学手艺不在磕头在用心。我们那会儿学厨没这个行规，大伙跟着老师傅都是偷拳学艺，自己暗中较劲。学好了就出徒，学不好就挨骂。1974年徐师傅就到了今天的全聚德王府井店学徒上班，一干就是40年。当年北京的鲁菜馆子分为两大派系：山东荣成拿手烤鸭，山东福山擅长炒菜。“小山东”徐师傅从倒垃圾、择菜、切肉片干起，1978年就开始当上了“小师傅”，带着新手炒菜掂勺了。

    徐师傅对厨师这个行当有着自己的解释：厨师就是终身做学生，终身当被告。无论你是什么国家特级大师，没有不被顾客投诉的，因为只要是你做的菜就不可能让所有人满意。没有这种学习态度和承受批评的心态就不会是一个好厨师。

    别人告诉我，煎炒烹炸咕嘟炖、包饺子、烙饼、炝锅面，没有徐师傅不会的，对于这个评价，徐师傅多少露出点得意的笑容：1983年我被国家派出到德国汉堡，做北京烤鸭店汉堡店的副总厨，说是副总厨，一共就几个人，红案白案我就一个人干，人逼到那个份上都能学会。还是那句话，厨师是个勤行，365天你得用心学习。我现在做了总厨，一样下厨房。一小时切20斤肉片，必定就能切15斤肉丁，也能切10斤肉丝。我五十多岁的能做到，小年轻的就没有理由做不到。去鸭子饲养场、去屠宰场、去烤炉房，徐师傅基本闲不住。徐师傅说：我不可能什么都会，但是我必须什么都要知道，不能让手下的用专业问题把我考住了。丢不起那人。

    徐师傅刀工在京城厨师圈里是出了名的快，八十年代的厨师刀工大赛拿过前三名。徐师傅指着左手的一个大刀疤感慨着：当年我师父嫌我是左撇子切菜，非要让我改成右手，结果一刀下去缝了八九针，也没有把左撇子改过来。后来刀工大赛，我这个左撇子拿了名次，师父也就不跟我较真了。

    我一直有一个强烈的疑问，见到徐师傅这个在餐饮圈干了四十年的老人终于得到了答案。“是否有一个简单标准衡量一个厨师水平的高低？”徐师傅沉吟一会儿回答：能把下脚料做出好吃的菜的厨师就是好厨师。徐师傅进一步解释：我们厨师行一直有一个说法，大料大用，小料小用，物尽其用。我随便给你举个例子吧，我们炒油菜基本上都是用油菜帮，有些厨师就把油菜叶扔了，其实很可惜。油菜叶切成细丝，可以熬粥吃，既不浪费又有营养。这就是好厨师。

徐师傅做饭小窍门：

    徐师傅推荐绝活菜：

    茴香馅饺子：把肉末炒熟，生茴香切碎过油搅拌，再把二者搅拌均匀。这样煮熟的茴香馅饺子茴香的颜色就是碧绿的。

    蒸米饭：淘好米后，篜之前滴上几滴植物油，米饭蒸熟后格外清香。

    鸡蛋炒米饭：鸡蛋炒饭要想达到鸡蛋尽量碎的效果，只需要在打鸡蛋的时候放一点水即可。

水炒鸡蛋

    1.鸡蛋和水比例1:1

    2.水下锅烧热

    3.鸡蛋打散下锅

    4.炒勺不停前后推鸡蛋，一直到炒鸡蛋成型

    5.出锅撒上一点香椿苗

    这个生活小窍门达到了吃炒鸡蛋无油健康的效果，鸡蛋入口清香滑嫩。

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