欧美人士描述的中国饮食我们当做趣闻来读，中国饮食在他们眼中是新奇的，对于中国的烹饪方法他们更是不了解，不像他们制作食物所使用的烹饪设备和烹饪方法那么简单。就如中国制作菜品调料运用全凭厨师个人感觉和经验，一样的菜品，一样的调料，也做出不同的口感。

辣极思蜀：花椒的极致诱惑

    我有件事必须坦白：近10年来，我一直在冰箱里藏着违禁品。它就是花椒，一种明亮、朴实的亚洲香料，入口辛麻。花椒生长于亚洲温带地区，是灌木或乔木花椒树的果实。由于担心这种植物会导致柑橘溃疡病蔓延，美国在1968年曾颁布过花椒的进口禁令。

    花椒常与辣椒一起使用，烹制口味麻辣的菜肴。这种调料在我看来非常独特，引发过我的无限好奇。（虽然中文名字中都有一个“椒”，但这种红褐色的芸香科植物与黑胡椒并无关系。）不论是中国菜中使用的花椒，还是日本料理中使用的柔和些的山椒，其浓烈辛辣的香味都是明白无误的。
    我在1996年弄到些花椒，当时因为不知道什么时候才能再弄到一些，所以我明智地把它们加盐烘焙，做成了花椒粉，在吃炸鸡时当蘸料享用。当然，我最喜欢的做法还是把它们撒在麻婆豆腐上。麻婆豆腐是一道经典川菜，由嫩豆腐、肉糜和浓汤般稠滑的酱料组成。当美国在2005年取消对花椒的禁令时，我高兴极了。
    数年后，为了研究“亚洲豆腐”菜谱，我前往中国四川省的省会城市成都。在那里，每到一处市场，都可以看到花椒的身影，而且常与做麻辣菜必备的另一种原料──辣椒并排摆放。当时正值闷热的九月，以咸冬菜、丰裕的花椒和辣椒油等为佐料的四川特色小吃担担面，令我无时无刻不意识到空气中的闷热和潮湿。
    在那里，我拜访的一户人家招待我的几乎每道菜里都用了花椒。作为一盘炒菜的最后一道工序，他们像用黑胡椒或者白胡椒一样，把花椒粉撒了上去。这户人家做的麻婆豆腐，佐料全是花椒。我品尝后的感觉是，麻味有余、辣味不足，这个反面案例凸显出正确掌握花椒和辣椒搭配比例的重要性。在他们的一个厨房抽屉里，有一罐油浸花椒粉──这真是个好主意，因为油能够吸收花椒的植物精髓，使之随时可被取用。这户人家会把这种油浸花椒粉做出的酱料当成佐料，搭配在各种凉拌菜和酱汁中。
    其他很多时候，花椒的作用则没有如此明显。我在一家餐厅点了他们的招牌鸭，里面用了多种香辣佐料，花椒的一丝橘香和辛麻隐藏其中，几乎难以察觉。当地产的一种糖果似乎也含有花椒成分。受此鼓舞，我尝试了无数种使用花椒的新方法──尤其是像现在这种好时候，因为现在在美国可以很容易买到花椒了，除了华人市场，还可以在kalustyans.com等网站进行网购。甚至在全食超市(Whole Foods)，我都看到过花椒。总之，与以前我不得不私藏花椒的岁月相比，现在简直太方便了。（文章转自:华尔街日报）

麻婆豆腐

    中国豆瓣酱可在亚洲市场买到，标签上写着“dou ban jiang”或“toban djan”。带“郫县”(Pixian)标识的，是产自四川的高级豆瓣酱。
总用时：30分钟 份量：4人份
原料： 
16盎司（约454克）中等硬度的豆腐，切成0.5英寸（约1.3厘米）见方的小块
1茶匙花椒
3汤匙芥花籽油
6盎司（约170克）绞牛肉或绞猪肉，切碎
1茶匙生姜，切成碎末
1 1/2盎司（约43克）茶匙辣椒片
1汤匙黑豆豆鼓，可选
2.5-3汤匙豆瓣酱
1大茶匙糖
2茶匙酱油
1 1/3杯开水
盐，适量
2棵大葱，按对角线切成1.5英寸（约3.8厘米）的小块
1 1/2汤匙玉米淀粉，加汤匙水拌匀
做法：
    1. 把豆腐放入耐高温的碗内。将一壶水烧开后，倒入放豆腐的碗中，浸15分钟。
    2. 同时，用炒锅或煎锅中火煸炒花椒2-3分钟，至闻到香味、颜色略深。稍加冷却后，放在臼中用杵捣碎或用咖啡豆或香料研磨机磨碎，备用。将豆腐沥干，放在炉灶旁。
    3. 在炒锅或煎锅中倒入食用油，大火加热后，倒入牛肉，用木勺将肉捣开。翻炒约2分钟，至肉熟透。加入生姜、辣椒片、黑豆豆鼓（可选）和豆瓣酱。继续不停翻炒约2分钟，直至牛肉变成黑红色，油略变红。加入糖和酱油，拌匀，再加入豆腐。轻炒，或边炒边抖动炒锅，防止豆腐碎裂。
    4. 倒入开水。炖至汤汁收敛、豆腐入味，约3分钟。视个人口味加入适量的盐或糖。
    5. 加葱拌匀。倒入适量玉米淀粉糊，使汤汁浓稠。（事先准备的淀粉糊也可能用不完。）加入准备好的花椒，再次拌匀，起锅，将菜倒入一个浅底碗或按四人份分别倒入碟中。配米饭趁热享用。
                                                                          ──选摘自《亚洲豆腐》

凉拌麻辣芹菜

总用时：30分钟份量：4人份
原料：
5根芹菜，切成3英寸（约7.6厘米）长的芹菜丝
3英寸（约7.6厘米）长的胡萝卜，亦切成丝
¼ 茶匙盐
¼ 茶匙糖
1茶匙麻油
¼ 茶匙花椒酱（详见下文食谱）
做法：
    1. 将芹菜丝和胡萝卜丝放入一个耐高温的碗内。倒入沸水直至淹没菜丝。浸泡2分钟，待菜丝稍稍软化。用冷水冲凉，沥干备用。
    2. 将碗擦干，加入糖、麻油、花椒酱和菜丝。抖动碗，让酱料覆盖到菜丝表面。放入冰箱冷藏至少20分钟。食用前，视个人口味再加少许盐、糖或花椒酱。

担担面

    中国面条和芽菜可在亚洲市场买到，当然，用意大利面和腌黄瓜替代也不错。
总用时：20分钟 份量：4-6人份（前菜），2-3人份（主菜）
原料：
1/2茶匙花椒酱（详见下文食谱）
1 ½ 汤匙芝麻糊，或，4茶匙芝麻酱加1茶匙麻油
3汤匙酱油
1汤匙老抽
1 1/2汤匙辣椒油
盐，适量
2茶匙芥花籽油
4个辣椒，例如狭长的阿宝辣椒(arbol)，纵向切开、去籽
1/2茶匙花椒
4盎司（约113克）碎牛肉
2汤匙芽菜（一种四川腌菜）或切碎的莳萝泡菜
1磅（约454克）新鲜面条或12盎司（约340克）干面条
1棵葱，只取绿色部分，切成薄片
做法： 
    1. 将花椒、芝麻糊、1汤匙酱油、老抽和辣椒油搅拌起来。按个人口味加入适量盐。按用餐人数将搅拌均匀的酱料分别放入碗中，待用。
    2. 在炒锅或煎锅中倒入食用油，中火加热。加入辣椒和花椒，煸炒爆香，15秒。加入碎牛肉和芽菜，用木勺将肉捣开。加入剩余的酱油，炒至肉熟透，约2分钟。备用。
    3. 根据包装上的指示煮面条。煮熟后捞起，用温水过一遍，以去除多余的淀粉。把热面条分别盛入之前分配好的酱碗中。在面条顶部撒上葱和炒好的肉末。提醒客人在享用前先搅拌一下，好让面条入味。

自制麻辣调料（辣椒加花椒）
    该自制调料既可当蘸料又可作佐料，配白切鸡、炸豆腐、清蒸菜等食用。花椒及其他原料可在亚洲市场或kalustyans.com等网站买到。
总用时：5分钟 份量：1/3杯
原料：
3汤匙韩国红辣椒粉
1茶匙花椒，煸炒后磨成粉
3/4茶匙烤白芝麻
1/2茶匙海盐
2汤匙芥花籽油或花生油
1/2茶匙糖
做法：
    1. 将韩国红辣椒粉、花椒、芝麻和盐倒入小碗中混合。将油倒入小平底锅或煎锅，中到大火加热，至略出油烟为止。
    2. 将一半的热油倒入辣椒粉混合物中。混合物会起泡，用勺子快速搅拌。这时再倒入剩余的油，不停搅拌，让原料浸透。最后，拌入糖。
    3. 冷却几分钟后，尝下味道，视情况适量加盐或加糖。至此，该调料制作完成，当即便可使用。或者，可将该调料装入密封容器中，常温保存时限为两天，冷藏保存时限为一周。
                                                                             ─选摘自《亚洲豆腐》

花椒酱
    此酱保留了花椒的活性，常温下可保存一个月。
总用时：10分钟 份量：1 ½汤匙
原料：
3汤匙花椒
1汤匙芥花籽油
做法：
    用干净的咖啡豆或香料研磨机分批研磨花椒，使之成粉末状。将花椒粉盛入一个小罐子，加油浸润，5分钟后即可使用。

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