芥末墩儿是北京传统风味小菜，它清爽，利口，解腻，很多老北京人都喜欢。芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。

头牌大菜芥末墩儿

　　每每在餐馆里面看到有凉菜芥末墩儿都会情不自禁地夹上一块，一阵甜腻外加劣质醋精的味道，让我绝不想再吃第二口。

　　芥末墩儿是老北京年夜饭的“头牌”，是凉菜之首，除夕之夜端上桌子的第一道菜就是芥末墩儿，所以它被称为“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”。 芥末墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥末墩儿最好不过了，清爽、利口。

　　姥姥做的芥末墩儿与众不同，不撒白糖，上桌后洒点生抽，一定放点山西陈醋，因为老人知道我不善甜食,就把甜酸口的芥末墩儿改良成了酸咸口了，收到了意想不到的反馈，亲朋好友尝过之后都纷纷效仿，觉得这个做法更清淡，更突出了芥末的“冲味”。

　　一般过了小年姥姥就忙活起来了。做芥末墩儿选材很重要，首先白菜要选重的，抱心抱得紧的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用。其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。

　　还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。

　　芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴！一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊:美哉！美哉！

　　据说老舍先生吃到这个份儿上，必高叫一声:再拿一盘来！（转自：北青网 文：罗白）

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