“人刀合一”这里的刀，讲的是厨师的刀。入了厨师这一行，你的一生注定就不会离开刀了，而且随着你入行的时间越来越长，你会越来越喜欢上刀。

    在武侠小说里，剑侠高手的最高境界就是人剑合一，所谓任何东西都可以成为剑，高手是不会依赖于一把名剑而取得比武的胜利。武林高手，可以像宫本武藏在严流岛一样，以一柄木剑而斩杀敌人于瞬间。好的厨师，也应该无论用到什么样的刀，都能够发挥最好的效用，而不是单纯的一味追求“贵刀”、“名刀”。

    刀以合用为好，所以我虽然自己有几十把刀，但价格昂贵的刀，却没有几把；有些用的刀，甚至还是大家丢掉的“垃圾刀”。就像这把把手已经烂掉，没了把手的“锈刀”却是砍排骨、大骨的好用之刀。外面超市里面卖的所谓“砍刀”我是不会用的，因为会把骨头砍出骨渣，用的力，是砸下来的力，骨头是被砸断的而不是砍断；而太过硬的钢口，搞不好还会崩口，如果钢刀的崩渣，混到肉里面，可就是了不得的一件事情了。而这把看似已经卷刃的钝刀，却既可以将骨头剁断，又不会有任何问题，绝对是一把好刀。

    厨师用刀的入门技能，一是必须要懂得钢口，钢的软硬使用起来截然不同；二是要会磨刀，不会磨刀的厨师也绝对不会用刀。

     中餐用刀讲究用角度切，所以磨刀讲究里面磨三成，外面磨七成，要不然很容易切到手。

    我自己的刀虽然多，大大小小有二十几把，但是也可以仅以一把文武刀而做得一桌酒席。一把文武刀如果用的好，刀尖、刀身、刀尾、刀背各尽其用也可以做的很精彩的。

    用刀，其实并不在于用多么昂贵的刀，而是要适用的、恰如其分的刀。人尽其才，物尽其用。好钢要用到刀刃上，好刀也要用到会用的行家手上，否则就变成明珠暗投了。

我收藏的家用厨刀：

   专门片烧鸭用的刀

   剁骨刀（剁排骨）

   剁骨刀

   

   肉片刀

    菜刀，切青菜用的（片刀）

   冻肉刀

    家传宝刀，跟了我几十年了。

   起鱼片，宰鱼用.

    起鱼片，宰鱼用：刀背厚，刀身短，宰鱼起鱼片比较灵活，只能用手拍刀背，不能剁。

   熟食刀

    挑筋刀

   挑筋刀

    挑筋刀

   挑筋刀

    文武刀
   文武刀:切小骨，切青菜，不能切大骨.

   西餐菜刀

    西餐肉片刀

   鱼刺身刀

    中餐厨刀分为1-3号，一般家中切菜用的都是3号刀。一般刀分为斩骨刀、片刀、文武刀、斩件刀、菜刀。