拉胡尔•阿克卡尔

    拉胡尔•阿克卡尔(Rahul Akerkar)的母亲是德国人，父亲是印度人，俩人在美国威斯康辛州麦迪逊读大学时相识。小时候，拉胡尔都是冬天留在印度孟买，夏天到美国的曼哈顿度过。
    之前，拉胡尔的职业规划一直是朝着生化工程方向努力，他在哥伦比亚大学(Columbia University)拿到了硕士学位。不过，在纽约餐饮业的一次暑期工作经验引发了他从事烹饪工作的兴趣。
    而当拉胡尔开始自己在餐饮行业创业时，却选择了印度。1999年，他在印度孟买开了一家名为Indigo的餐馆，提供地中海式的餐饮，之后又开了专门提供休闲餐饮的分店Indigo Deli。两年前，拉胡尔夫妇同他们的业务伙伴马里尼(Malini)合伙成立的Tote on the Turf餐厅开业了。这家餐厅建在Royal Western Turf Club跑马俱乐部原址上，占地面积极大，有2.5万平方英尺（约2320平方米）。去年，他再次做出调整，将Tote更名为Neel，更名后的餐厅面目一新，专门提供印度餐饮。
    现年52岁的拉胡尔接受了《华尔街日报》的专访，谈到了厨艺传统，所谓“印度菜”其实并不存在，以及为什么他无意成为知名美国大厨沃尔夫冈·帕克(Wolfgang Puck)那样的人。
   《华尔街日报》：你生在印度，第一家餐馆也开在印度，为什么你在创业初期没有选择做印度菜呢？
    拉胡尔：所谓“印度菜”其实并不存在。这是西方人杜撰的说法。印度每个邦都有自己独特的烹调方式：马哈拉施特拉邦、古吉拉特邦、孟加拉邦。而且，甚至在每个邦，它们的菜系还有更细致的分类──比如在马哈拉施特拉邦，有沿海马哈拉施特拉邦风味、内陆马哈拉施特拉邦风味和穆斯林风味。可悲的是，如今世界上大多数人所知道的印度菜都是些不正宗的不具代表性的菜肴──唐杜里鸡(tandoori chicken)、印度豆(black dal)，各种油炸食品。许多美国人只是在新泽西的自助餐馆里吃到过这些东西，这太令人遗憾了。
    而且，什么东西都是放很多辣椒，煮很久。过去为什么这么做，我能理解。在一个没有冷藏设备、卫生条件不佳而且气温很高的国家，这样做可以防止食物变质──不过，别忘了，我们现在有冰箱了。更何况，我认为，烹调方式应该是可以变革，可以与时俱进的。而这一点印度做得不是很成功。
   《华尔街日报》：印度餐饮中有什么你喜欢的东西吗？
    拉胡尔：我喜欢它强烈的味道。我喜欢那种甜酸适中的味道，就像泰国和中国等其他亚洲国家的传统饮食一样。那感觉很浓厚，很丰富。我对那种味道的喜爱是与生俱来的。这种味道能够引爆我的全部味觉，是我最心爱的食物。此外，我喜欢大多数印度餐馆里服务员服务的方式，他们像在家里吃饭那样，从大盘子里往你面前的盘子里盛饭，这给人一种家常的感觉，让人心生满足。你在西方餐馆里会经常要求“再来点”吗？再有就是用手吃饭的方式，这时你能感觉到你与食物之间那种几乎是最原始的关系。
   《华尔街日报》：你做菜受到过谁的影响？

    拉胡尔：我从没去过烹饪学校，是在工作中学会的。我在纽约各餐馆的厨房里打工，为一些大厨工作，他们教会我一些基本功。我学会了做很多东西，从墨西哥餐到法国大餐，以及经典的美国美食，比如鸡肉馅饼、烤牛肉和蓬松饼。
    我知道这话会让人感觉是老生常谈，不过，早期我祖母对我在食物方面的启蒙影响的确是最大的。她是一位最棒的大厨。我的祖父母住在孟买附近，那里有一片两英亩大的田地，上面种着各种各样的果树、还有甘蔗，总之所有你能想到的东西。我祖母有个烧木柴的炉子，上面总在煮些闻起来极香的好吃的东西。所有东西都是自制的，完全由自己做的黄油，所有的调味品，还有腌制食品。祖母生来就是为了在厨房烹饪美食的。她会跑到花园来找我，端着新鲜出炉冒着热气的美食，嘴里说着：“Kha, Kha”──意思是“吃吧吃吧”。
   《华尔街日报》：在饮食方面，有什么地方是东方人可以向西方借鉴学习的吗？
    拉胡尔：清淡。在厨房里，少即是多这句话的确不假。为什么要把鱼肉、羊肉和新鲜蔬菜本身的味道遮掩起来？过多地使用调料是一个年轻厨师不自信的表现。这也是我所见到的如今越来越多新式印餐常犯的毛病。美国人的确堪称是倡导做菜使用本地新鲜当季食材的先锋，这其中首推加州伯克利Chez Panisse餐厅的大厨爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)。
   《华尔街日报》：目前你的餐馆只是在孟买。你有没有打算走向全球？
    拉胡尔：孟买是我的家。我的妻子和孩子都在这里。我不愿意成为一个总在路上跑的大厨，辗转于不同的城市之间。我想我并不希望成为沃尔夫冈·帕克那样的人。的确，我的餐馆已经有些规模，开了好几家，遍布孟买各处，而且我们正考虑在德里以及其他一些城市开分店。不过我的烹饪太过独特，对人的要求太高，如果我如你所说的走向全球，我担心菜品的质量会有所下降。（转自：华尔街日报）