如果说有一种面条具有双重人格，那它一定就是泰北咖喱鸡面khao soi gai。在泰国北部地方的许多路边摊都能找到这种美食：在嚼劲十足的煮鸡蛋面里加入嫩滑的咖喱鸡肉，然后再撒上口感完全相反的浇头——一大把香脆面。

           泰式咖喱鸡面khao soi gai。
    清迈四季度假村（Four Seasons Resorts Chiang Mai）的行政总厨皮塔克•西赞（Pitak Srichan，人们亲切地称他为“皮塔克大厨”）说,“这道美食是从中国去往印度、中途在缅甸歇脚的中国穆斯林发明的。”他从泰国北部的厨艺大师那里学到这道美食的制作方法，并一直坚持原汁原味的烹调技巧。现在，他与大家分享自己学到的这些秘方。
    从选对面条开始：用粗面条还是细面条取决于个人喜好，但皮塔克大厨强调，“你必须使用新鲜的鸡蛋面。”这没有商量余地。
    如何把面煮得弹牙：皮塔克大厨在煮面条时运用了一种技巧，他发誓这种方法可以让面条超有弹性。“首先在白开水里煮20秒。然后捞到冷水里泡5秒，然后再放到沸水里煮30秒。”
    选对油：皮塔克大厨使用的是棕榈油，他先将油烧热到中高温。只需10秒，就可把新鲜面条炸脆，因此每秒钟都必须仔细把握。
    咖喱：为了做咖喱底汤，皮塔克大厨在熬制的鸡汤中加上自制红咖喱酱——其中有干红辣椒、南姜、姜、姜黄、肉桂、香茅、大蒜、大葱、香菜根、盐和虾酱。他说，“秘密配料就是Hang Lay咖喱粉，它只有在泰国北部才能找到。”然后，再加入椰汁、鱼露和糖，整个调配过程只需5分钟。他警告说，“小心，烹调时温度不要太高[中火最好]。否则椰汁就会分离出来。这是业余厨师最常犯的错误。”
    鸡肉：将小块鸡肉放入咖喱酱，烹调5分钟便可。
    装盘：上khao soi gai这道面时要慢慢来。首先是煮面条，然后是咖喱酱和鸡肉，再撒上香脆面，最后是作料。皮塔克大厨说，“大葱、泡菜、青柠角，当然还有无所不在的辣椒油。”
    售价：400泰铢（13美元）

                                                        ---转载自《华尔街日报》