與Jefford相約星期一

最近我在意大利柯利奧（Collio）最重要的釀酒村之一Cormòns進了一頓午餐。席間眾人的話題轉到了橙色葡萄酒上。瞬間一個關鍵問題隨之優雅地浮出水面。

Borgo del Tiglio酒莊的Nicola Manferrari表示他對橙色葡萄酒很不以為然。他酒莊出產的每一款顏色淡雅的白葡萄酒都芬芳細膩、優美內斂，堪稱這種風格葡萄酒的範本。 “因為這些酒已經缺失了自身纖細微妙的表現力，僅剩下釀酒手法帶來的滋味。” Edi Keber酒莊的Kristian Keber卻並不同意他的看法，儘管他並不是一位“橙色葡萄酒”釀酒商。他的CollioBianco葡萄酒是一款顏色清淡、回味持久的混釀，使用麗波拉-蓋拉（RibollaGialla）、瑪爾維薩（Malvasia）和弗留利（Friulano）葡萄釀造而成，在對細膩差異的表現方面與Borgo del Tiglio酒莊的白葡萄酒不相上下。 “紅葡萄酒釀造完成後的狀況各不相同，”他指出，“因為它們浸皮的長度各不相同。為什麼要對白葡萄酒區別對待呢？”到底為什麼呢？這個邏輯聽起來無可辯駁。可是人們卻常像Manferrari一樣，對橙色葡萄酒持批判的態度。

我喜愛精心釀造出的橙色葡萄酒（這是一種有時經過長時間浸皮的白葡萄酒，但不一定都使用雙耳細頸酒罐盛放），不僅僅因為我喜歡具有一定單寧、酸度低的葡萄酒。橙色葡萄酒顯然具有豐腴的架構，通常酸度較低，因為採收之前葡萄種子完全成熟是必要條件。自然而然的，酒汁在酒精發酵完成後又經過蘋果酸-乳酸發酵，再裝瓶前通常還要經過漫長的陳年。

https://decanter.s3.amazonaws.com/assets/images/columnists/andrew-jefford/Orange-Sasa-Radikon.jpg

這些葡萄酒成熟婉約的果味令我鍾情不已；堅果、蘑菇、乾草以及稻草的氣息以及乾酪醬、野花的滋味和少許鮮味也讓我心醉。這些滋味不僅從飲食的角度來看分外誘人，也具有充分的美感（當然，那種過猶不及、雪松木味道過重、雖意圖良好確實際上氧化過度的橙色葡萄酒就沒有那麼吸引人了。希望釀酒商和狂熱愛好者們能夠有勇氣將兩者區分開來）。不過，你能像對傳統方式釀造的白葡萄酒一樣，通過滋味分辨出一系列優質橙色葡萄酒的葡萄品種以及產地嗎？坦白說，我做不到。 “領跑”口味的似乎還是這種葡萄酒典型的氧化特徵。

我喜愛精心釀造出的橙色葡萄酒（這是一種有時經過長時間浸皮的白葡萄酒，但不一定都使用雙耳細頸酒罐盛放），不僅僅因為我喜歡具有一定單寧、酸度低的葡萄酒。橙色葡萄酒顯然具有豐腴的架構，通常酸度較低，因為採收之前葡萄種子完全成熟是必要條件。自然而然的，酒汁在酒精發酵完成後又經過蘋果酸-乳酸發酵，再裝瓶前通常還要經過漫長的陳年。

這些葡萄酒成熟婉約的果味令我鍾情不已；堅果、蘑菇、乾草以及稻草的氣息以及乾酪醬、野花的滋味和少許鮮味也讓我心醉。這些滋味不僅從飲食的角度來看分外誘人，也具有充分的美感（當然，那種過猶不及、雪松木味道過重、雖意圖良好確實際上氧化過度的橙色葡萄酒就沒有那麼吸引人了。希望釀酒商和狂熱愛好者們能夠有勇氣將兩者區分開來）。不過，你能像對傳統方式釀造的白葡萄酒一樣，通過滋味分辨出一系列優質橙色葡萄酒的葡萄品種以及產地嗎？坦白說，我做不到。 “領跑”口味的似乎還是這種葡萄酒典型的氧化特徵。

巧合的是，那天下午我坐下品酒時，發現面前的品鑑清單上赫然寫著“體驗橙色的珍寶”。我們已經開車到達了柯利奧產區的東端Oslavia，接近戈里齊亞（Gorizia）。這些“橙色珍寶”是六款使用麗波拉-蓋拉（RibollaGialla）釀造的葡萄酒，由六個橙色葡萄酒釀酒商出品，六款都經過不同程度的浸皮。 2011年份Fiegl浸皮一個月，顏色僅僅呈現些金色；浸皮時間最長的是Radikon酒莊的2007年份，經過四個月的浸皮，已經呈黃褐色了。趨於在兩者的中間是2009年份Primosic（只經過20天浸皮，但是顏色比Fiegl葡萄酒要深得多），以及經過兩個月浸皮的2009年份Il Carpino，2008年份La Castellada以及2009年份Dario Princic。我覺得有些混濁的Princic葡萄酒對我的口味而言太過粗獷，釀造手法的痕跡過於明顯；但其他的幾款都非常優質，特別是優雅的La Castellada和氣勢恢宏、風味層疊濃郁的Primosic。有些葡萄酒的釀造過程使用了二氧化硫，有些則沒有；每款酒再裝瓶前都經歷了漫長的陳年。

我想說的是，這種葡萄酒並非為了標新立異，也非由某種極端的實驗得來，不如說是一種對源遠流長的傳統的回歸，以及對一系列葡萄品種合乎邏輯的釀造方式。 “我的祖父釀造同樣的葡萄酒。”SašaRadikon說道，“這其中有兩個理由。他只能用自己的雙手為收穫的葡萄榨汁，而如果他把葡萄皮浸在酒汁中久一些，它們會變得更軟，榨汁也會變得容易一些。同時，他也知道用這種手法釀出的葡萄酒通常能夠陳年更長時間，葡萄皮能夠給予酒汁更好的保質效果。”麗波拉-蓋拉是一種古老的厚皮品種，外來品種瑪爾維薩則有種難以言喻、久久不散的口味；弗留利葡萄帶有植物口味，讓人想起西葫蘆（這個品種其實就是Sauvignonasse，舊稱弗留利托凱TocaiFriulano；它釀造的其他風格葡萄酒都不像在橙色葡萄酒中這般，具有出色、成熟的風格）。

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如果採用傳統手法將果汁榨離果皮，然後採取經典的低溫、還原性的白葡萄酒發酵方法，這三個葡萄品種都會因為平凡的個性，容易令飲用者不明所以、難作評價。甚至連弗留利-伊松佐（Isonzo）附近的Vie di Romans酒莊的Gianfranco Gallo也是如此——他無疑是意大利技術上更專業、也更聰明的高檔葡萄酒釀酒師，他釀造的白葡萄酒令人驚訝地濃郁、風味飽滿，而這些酒全部經過了大約20個小時的浸皮過程。經過浸皮，你就會發現它們會突然顯現出哈布斯堡王朝（Hapsburg）般的貴族氣質。

所以對於那個關鍵的問題，我沒有任何答案。事實上，我們可能需要更多地釀造以及飲用經過長時間浸皮的橙色葡萄酒，才能逐漸從它們別具一格的滋味中分辨出葡萄品種以及產地。不過Oslavia的橙色葡萄酒釀酒商們讓我了解到，推進橙色葡萄酒釀造的並不是（也不應該是）一群嚴苛而頑固的激進分子，相反地，他們更像友善而富有人情味的遠房親戚；這就好像橙色葡萄酒不一定是橙色，也可以是淡金色的一樣。關鍵在於不要在葡萄皮釋出所有精髓之前過早將酒汁與其分離。 “對葡萄皮的忽略”也許是二十世紀晚期白葡萄酒釀造技術發展中的一個怪異的疏忽也說不定呢。

對橙色葡萄酒感到好奇嗎？不妨在2014年4月25日拜訪斯洛文尼亞伊佐拉自治區（Izola）的Palazzo Manzioli，參加橙色葡萄酒節。想品鑑更多橙色葡萄酒，可以參加2014年4月13-14日在倫敦煙草碼頭（Tobacco Dock）舉辦的純正葡萄酒展（Real Wine Fair），或者2014年5月18-19日在倫敦老杜魯門釀酒廠（Old Truman Brewery）舉辦的倫敦手工葡萄酒展（RAW London Artisan Wine Fair），這一活動還將於2014年6月15日在維也納帕拉維奇尼宮（PalaisPallavicini）舉行。

資料來源：Decanter官網專欄作家Andrew Jefford

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