別以為只有意大利的麪食才聞名於世，其實意大利粉亦源自中國。作為麪食始祖，中國麪類可謂極多元化，像刀削麪、北京拉麪、手擀麪……不過最有趣的是貓耳朵，只靠拇指一推一壓，便做出外形別致、口感煙韌的貓耳仔，難怪成為北方人的家常菜式。

今日煮腦

Lily
（烹飪導師、新西蘭葡萄園負責人）

來自台灣，曾於新西蘭開設 3間咖啡店，擅長做台式傳統菜式，曾出版食譜，現與兒子一同打理位於新西蘭的晨曦酒莊。

煮題　台式家庭料理
貓耳朵用拇指推壓

做貓耳朵時，拇指要用力將麪糰往下推，才能做出漂亮的弧形，而且越薄越扁越好吃。

魷魚切粗條免收縮

魷魚要揀肉厚的，切條時要切粗一點，以免因汆水及油炸時收縮，影響口感。

麻糬皮加椰漿更香

想麻糬皮更香，不妨以半杯水及半杯椰漿來搓粉，做出來的麻糬會有椰子的香味。

炒貓耳朵

01hr15min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人

貓耳朵是中國北方常見的麪食，因其外形似貓的耳仔而得名。小巧的貓耳朵中央呈弧形，口感煙韌，可以放湯亦可以炒香，極具風味。

材料

冬菇（浸軟切絲） 150克、蝦米（切碎） 1湯匙、小棠菜（切段） 3棵、肉絲 100克、甘笋（切片）/黑木耳（浸軟切絲）各 40克、蒜頭（切片） 1粒、油/麪粉各少許　

貓耳朵材料：麪粉 200克、水 100毫升、鹽 2茶匙、糖 8茶匙　

醃料：生抽 1茶匙、蛋白 3個、生粉 2茶匙、水 1湯匙　

調味料：鹽/麻油/雞粉/紹興酒各 1茶匙、糖 2茶匙、胡椒粉 4茶匙、水 4湯匙

做法

1.先做貓耳朵，將麪粉、鹽、糖和水混合後搓成光滑麪糰，用保鮮紙蓋着靜待最少 30分鐘。

2.將麪糰搓成長條形，分成約 5毫子大小的小份，再以拇指按着小麪糰用力往前推，變成中間呈弧形的貓耳形。做好的貓耳朵可加少許麪粉，避免黏合在一起。

3.開大火煲滾水，放入貓耳朵煮約 5分鐘至浮面後，撈起過冷河後瀝水，加少許油以免黏合。

4.肉絲下生抽略拌，再下蛋白、生粉和水拌勻。燒滾油至 180℃，將肉絲泡油，瀝油備用。

5.另開大火燒熱鑊下油，先爆蒜片，轉中火落蝦米碎、冬菇絲、黑木耳絲、甘笋片和小棠菜。

6.轉大火下紹興酒、鹽、糖、雞粉、胡椒粉、貓耳朵、肉絲和水，最後下麻油即可上碟。

 

福菜肉片湯

00hr30min　(不計冷藏時間)
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人

福菜是客家的醃芥菜，配上五花腩來煲湯，以肥肉的甘香提升湯的鮮味，味道更佳！

材料

福菜 20克、五花肉 300克、笋 50克、薑 6片、蒜苗（切段） 1條、雞湯 3杯　

調味料：鹽/雞粉各 1茶匙、紹興酒 1湯匙、糖 1/8茶匙、胡椒粉少許、麻油適量

做法

1.將五花肉放冰格冷藏約 1小時至稍硬後，取出切薄片，備用。

2.福菜洗去雜質，切小段備用。笋切片備用。

3.開大火燒熱鑊加少許油，放薑片略爆香，加雞湯、鹽、雞粉、紹興酒、糖、胡椒粉和麻油煮至半滾後，放福菜、笋片，蓋上蓋煮至滾起後，放五花肉片煮約 5分鐘至肉熟，最後加蒜苗段略滾即可上碟。

 

烹煮福菜前必須清洗乾淨，冲洗雜質後才可食用。

紅豆麻糬

00hr20min
製作難度：★★★☆☆
份量： 8個

這個麻糬配上紅豆茸，甜甜的，口感煙煙韌韌，用來作飯後甜品，一流。

材料

糯米粉 200克、水 1杯、砂糖/生粉各 2湯匙、紅豆茸 150克、熟太白粉 140克、油適量

做法

1.糯米粉、生粉和砂糖拌勻，加水徹底攪勻，用保鮮紙蓋着三分之二的碗口，放入微波爐以高火加熱 3至 4分鐘，直至米漿成麪糰。

2.膠袋內倒入油，平均弄滿整個膠袋，放進麪糰。

3.戴上隔熱手套，隔着膠袋，將麪糰不斷推搓約 5分鐘至暖身。

4.紅豆茸分 8份。砧板上撒熟太白粉，將麪糰分 8份後，包入紅豆餡，再撲上熟太白粉即可。

蠶豆中卷

00hr45min
製作難度：★★★☆☆
份量： 4人

以帶鹹香的蠶豆酥來炒魷魚，味道濃濃的，入口脆卜卜，用來佐酒簡直一流。

材料

鮮魷魚 450克、蠶豆酥 100克、葱（切段） 2條、辣椒（切碎） 1隻、蒜頭（剁茸） 2粒、油 2湯匙

調味料：蠔油/紹興酒/生粉水各 1湯匙、砂糖 1茶匙、胡椒粉/辣椒油/麻油/鹽各少許、水 50毫升

材料

1.魷魚洗淨去衣。開大火煲滾水，將魷魚略汆水，撈起浸冰水後，切粗條，並吸乾水份，備用。

2.燒滾油至 180℃，放魷魚條炸至金黃色撈起，瀝油備用。

3.開中火燒熱鑊下油，爆香辣椒碎、蒜茸，下葱段、蠔油、已炸魷魚、蠶豆酥、糖、鹽、紹興酒、胡椒粉和水拌炒後，下生粉水埋芡，最後灑上麻油、辣椒油即可。