http://l.yimg.com/fe/p/news/singtao/20101103/16d1guf014hfk8-i1.jpg野味入煮家常菜" TITLE="中意地道烹調 野味入煮家常菜" />
深秋乾燥清涼，中外人士都愛吃野味，一為暖胃，二為補身！現在到大型西式超市或海味批發商，都可找到衞生而有益的野味，烹調方法亦不難，今日就請來中環    意大利    餐廳DiVino的總廚Michele，以及上環海味名店恒興行第二代家嫂Macy，示範幾道以鷓鴣及鹿炮製的野味菜，為大家提供秋冬「煮」意。
野味吃法多特色

　　無論是西方或中國，每到寒冷冬天，人們都愛吃野味。中國人認為野味有補身作用，古時人們愛搜羅古靈精怪的動物，甚至連狗肉、穿山甲也吃入口！現今文化 水平提升，吃奇怪野味的人減少，近年則流行吃鹿肉、鱷魚肉等。本地鹿肉入口商恒興行的第二代老闆娘Macy，就對它推崇備至。除了因為鹿肉味美似牛肉、肉 質鬆軟易處理，也因為當中的脂肪極少，同時含大量蛋白質    及鐵質，營養價值比牛肉為高。恒興行的鹿肉由新西蘭    入口，除了鹿肉，也有鹿筋供應，浸泡後以蠔油燜煮亦相當可口。講到本地最受歡迎的，就必定要數乾鹿尾羓，先汆水再加瘦肉、螺頭燉湯，全無難聞的藥材味，反而鮮甜清新。

　　西方人吃的野味，全因歐洲的貴族有秋天打獵的習慣，他們愛將狩獵回來的動物烹煮齊齊分享，當中法國    人的煮法精緻講究，而意大利人則較為隨意而且家庭式。

　　最近DiVino推出野味菜單，意籍總廚Michele（左圖）指出在香港，秋冬時可在大型超市如GREAT、city'super等找到不同的野味 食材，而意國家庭都保留了傳統的做法，習慣將野味如鷓鴣、野豬、兔肉等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，拌意粉、寬麵或造成意大利飯，簡單 方便就可炮製出不同菜式。

　　鷓鴣意式燴飯

　　小巧的鷓鴣，野生於歐洲、中東一帶，肉質嫩而爽口，有點像雞肉，味道卻更濃郁，很適合配濃味的醬汁，配意粉或意大利飯，都是比較傳統的吃法。

　　材料

　　鷓鴣 1隻（保留肝及心）

　　蒜頭 1/3個

　　迷迭香 1株

　　甘筍 半條

　　洋葱 半個

　　白酒 100ml

　　番茄膏 50克

　　鹽 適量

　　黑椒 適量

　　雞肝 1個

　　白蘭地 適量

　　黑松露 適量

　　橄欖油 適量

　　意大利米 1碗

　　上湯 1/12碗

　　牛肉汁 50ml

　　牛油 50克

　　巴馬臣芝士 20克

　　Michele貼士

　　鷓鴣拆肉後，可放於雪櫃儲存一至兩星期，食用時只需要加點忌廉汁、牛肉汁，用來拌意粉或拌飯都很惹味。

　　做法

　　1.鷓鴣洗淨內外並去除雜毛，灑上鹽及黑椒塗勻全身。

　　2.牛油起鑊，加入蒜頭、迷迭草及鷓鴣，將牛油注入鷓鴣內，煎約3分鐘至金黃取出備用。

　　3.原鑊炒香甘筍、洋葱及番茄膏至軟身後加白酒，再將鷓鴣放入燴煮3至4分鐘。

　　4.鷓鴣連同所有配料醬汁，倒入碗內，以錫紙封好，用180度焗30分鐘後，取出拆肉。

　　5.鷓鴣肝及心連同雞肝浸冰水3分鐘，撈起切粒浸白蘭地十五分鐘備用。

　　6.橄欖油起鑊，炒香洋葱碎後加內臟及黑松露，炒一分鐘即可取出。

　　7.上湯滾後加意大利米煮10分鐘，再加鷓鴣肉、內臟及牛肉汁煮3分鐘。

　　8.最後加入巴馬臣芝士及牛油，拌勻即可食用這燴飯。

　　窩蛋鹿肉煲仔飯

　　補身的鹿肉屬紅肉類，味道及外表都像牛肉，但質地更腍更軟，幾乎沒有脂肪，造成暖烘烘煲仔飯，這個冬日吃得更滋味。

　　材料

　　鹿柳 112克

　　馬蹄粒2粒

　　蛋 1隻

　　白米 2/3碗

　　紅米 1/3碗

　　調味

　　水 1茶匙

　　油 1湯匙

　　生粉 1/4茶匙

　　蛋白 1湯匙

　　黑椒、陳皮 少許

　　麻油、豉油1/4茶匙

　　花雕酒 1/4茶匙

　　糖、鹽 1/4茶匙

　　Macy貼士

　　陳皮不宜放太多，一小片切至極細，稍為提味即可。

　　做法

　　1.紅米以開水浸泡一小時，連米帶水加入白米中混合。

　　2.加適量水以中大火烹煮滾，轉小火煮20分鐘。

　　3.鹿柳以水輕輕洗淨，切成粒後再剁成肉餅。

　　4.加入馬蹄粒及調味拌勻，將肉團拿起 「撻」 三四下。

　　5.20分鐘後飯熟，將肉鋪在飯上，加入生雞蛋。

　　6.加蓋煮5分鐘，熄火後5至10分鐘揭蓋，飯味更香。

　　鹿尾羓燉菇菌湯

　　一般人以為鹿尾羓只適合體弱人士補身飲用，其實它的性質溫和，配搭滋潤的螺肉及菇菌，在乾燥天時，一家大細都適宜飲用。

　　材料

　　鹿尾羓 8錢

　　猴頭菇 3錢

　　茶樹菇 3錢

　　姬松茸 3錢

　　乾螺頭 2粒

　　龍眼肉 5粒

　　無花果 2粒

　　麥冬 5粒

　　陳皮 1片

　　瘦肉 10兩

　　水 3至4碗

　　Macy貼士

　　瘦肉先汆水可去除不潔物，鹿尾羓汆水除了有清潔    的作用，燉後的湯水亦沒有難聞的藥材味。

　　做法

　　1.螺頭洗淨以開水浸一小時備用。

　　2.猴頭菇、茶樹菇、姬松茸浸水10分鐘榨乾水分。

　　3.陳皮、麥冬及龍眼肉浸水10分鐘，無花果洗淨剪半。

　　4.鹿尾羓及瘦肉分別汆水，備用。

　　5.所有材料放入燉盅，加入三至四碗水。

　　6.隔水燉三小時後，即可以飲用。