图文：庄布忠http://s11/middle/6b2f8bd5gbdc8dbd23a6a&690

酿酒学博士桑德兰·加尔夫（Sandrine GARBAY）告诉我们她如何成为世界首屈一指的甜酒酒庄-迪琴酒庄(Chateau d’Yquem)的酿酒师，也和我们分享16 年来精心酿制的3大独特佳酿:2005年，2004和 2001 年份。

桑德兰加尔夫（Sandrine GARBAY）获颁酿酒学博士学位时，人们总是投她以异样的眼光。不，不是因为有些人觉得她太年轻，不足以被称为加尔夫博士（必须指出的是，她从不如此自我介绍）。

“异样的眼光“指的不是这点。而是基于她好几年来都在学习、体验、分析和书写论文探讨葡萄酒乳酸化发酵的效果，之后却在世界最著名的甜酒产地迪琴酒庄（Chateau Yquem）担任常驻酿酒专家，而这家酒庄最不想做的就是让它的酒进行第二次发酵。

桑德兰·加尔夫1989年波尔多大学毕业后，花了5年时间，在实验室随福奈尔教授（Profession Aline LONVAUD-FUNEL）作乳酸化发酵研究。之后，它从学者变成业者。

那是怎样的际遇呢？

“我在1994年遇到酿酒学顾问塞尔日肖韦（Serge CHAUVET），告诉他我正在找工作。那时候，迪琴酒庄的酿酒师桑泽兹（Marie Jesus SANCHEZ）刚好要离开。我就这样加入了。”

桑德兰加尔夫好谦虚。毕竟，一名酿酒学家离开一家酒庄，而另一人却正在找工作，并不等于后者就能够自动补上。尤其是像迪琴这样的大型酒庄。

波尔多地区的大型酒庄只聘请最佳人选。迪琴酒庄是上选酒庄中的上选。毕竟，在1855年梅铎分级里，有四个一级特等酒庄，但在巴萨和苏甸分级里，迪琴酒庄被列为唯一的“超第一特等”，远远超出其他11个苏甸与巴萨的“第一级”酒庄。

性别歧视

我的下一个问题，有点性别歧视。

我问：“迪琴是阴柔就还是阳刚酒？”

“我并不完全肯定，葡萄酒是用葡萄酿制而成。身为酿酒师，我只是其中的一员，因为迪琴是靠群策群力的。因此，当你知道迪琴酒是由葡萄和大家的努力所催生，酒的特性就不是由我个人来决定。”

“实际上，酿制甜酒时，人为的部分有限。葡萄才是酿造葡萄酒的根本，不是单靠技术就能造出的“科技酒”。依格酒庄（Ygrec）也许如后者，但迪琴酒绝不是这样。

桑德兰·加尔夫也很快地指出，她的论文并没有对此不甜（dry）白酒作出任何贡献。她笑着说：“依格酒庄也没有经过乳酸化发酵”。

迪琴酒庄里并没有副酒。只有迪琴酒，没有别的。这是个极具艺术性、不考虑商业情况与舍弃的做法。基本上，当品质达不到所需要的甜度标准时，它就被当作一般的苏甸来发售。

我知道你在想什么 －如果我们能知道这些“一般性”的迪琴酒都去了哪里就好了。装入瓶中的迪琴酒，每一个年份都是100％在木桶中发酵的。这些木桶来自瑟坤莫洛（Seguin Moreau）、登托（Demptos）、塔兰索（Taransaud）等公司，有时也采用其他公司的木桶，他们都是例常的供应商。

采用的都是重烤中等的橡木桶，而且绝不用“搅底”的作法。

她指出：“相反地，我们会尽快清除所有的酒糟，以免重新发酵的风险。我们尽快进行榨取，并加入二氧化硫黄。一个月后，再榨取，然后再等三个月。之后，葡萄酒在木桶内存放3年。”

桑德兰加尔夫虽然这么说，相信这是她对媒体的“标准发言”，我凭自觉认为，迪琴酒虽然用新木桶进行发酵，桶内陈化的时期也许每个年份都不一样。

这种葡萄酒只在好和绝佳年份生产，每一个年份（无论浓度、力度和品质）都采用3年的标准期似乎是毫无必要的刻板。

“甜酒，尤其是botrytis（灰葡萄孢菌）酒，在氧化方面并没有问题，因为在这过程中，所有的酚醛成分都会被氧化了。”

我感到疑惑，在“贵腐”（noble rot）葡萄浓缩糖份的时候，如何同时也浓缩酸性？

“菌类吃掉葡萄里的一些酸性，但不是很多。实际上，在甜酒中，挥发酸度是一个问题。甜酒的浓缩糖份很高，同时它的酵母又生产高挥发的酸度，这是一种矛盾。”在某方面来说，桑德兰·加尔夫多年研究乳酸性发酵也是如此。人们都知道第二次发酵能够很好地把清脆的苹果酸转化为软性、 较圆润的乳酸。桑德兰加尔夫作为这方面的专家，却在迪琴酒庄工作，可说是一种甜蜜的矛盾。不过，葡萄酒并不会因此而生不满。

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迪琴的三大佳酿

我们向桑德兰加尔夫（Sandrine GARBAY）了解了自她1994年加入迪琴后，对她而言的最具挑战性，最易酿制且最令人难忘的三大佳酿。

最具挑战性

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 “这应该首推2004年份。因为当年收成时的情况并不理想。收成的九月中旬雨水特多，这完全在意料之外。到了十月初又开始下雨。过量的雨水对于葡萄颇具威胁性，它会导致葡萄品质变差，而非一般的腐贵。我们面临的挑战是细心挑选葡萄以边混酿。迪琴的正常产量是每公顷 1千升（10 hectolitres），意即每株葡萄藤可酿1杯葡萄酒。2004年，我们将一半的收成分类并作为一般的苏甸白葡萄酒出售。这意味着我们的平均产量是每公顷5百升；又或每株葡萄藤仅酿半杯葡萄酒！然而，在精挑细选之后，我们终于生产了令人感到自豪的年份佳酿-平衡、酸度优秀、而且十分新鲜”。

最易酿制

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2005年份非常容易酿制，因为收成的条件十分理想。虽然有些贵腐葡萄，但数量不至于太多。所以浓度和谐一致，够浓却并不过度。发酵过程也极为顺利。酿酒人完全没有感受到压力。2005是迪琴的一个伟大年份。它造成了均衡，软顺，优雅而经典的佳酿。

最令人难忘

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最令人难忘的是2001年份。对于我言，这是完美的年份。如果要和其他年份比较，也许1949年份能与它相媲美。2001带给我完美的体验。它集卓越的酸度、浓郁和复杂性于一体。我可能永远也不会再看到这样的伟大的年份。

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