熏肉 ( 湖南 )

http://s6/middle/6b2f8bd5ga49380f13f05&690～ 熏肉 ( 湖南 ), 虾仁煎蛋 ( 淮扬 )" TITLE="108中菜醇酒绝配 ～ 熏肉 ( 湖南 ), 虾仁煎蛋 ( 淮扬 )" />

无论是猪肉、鱼肉或鸭肉，湖南熏肉都不会过度熏制，含盐量也不会过高，而且无需在特殊的房间或小舍进行。湖南熏肉的制作方法很简单，只需将肉类食品悬挂在厨房炉灶上方就可以了。一般上，熏制肉类都在冬天，为期大约一个月。

墓穴壁画等丰富考古证据显示，在厨房里将肉类悬挂起来熏制的做法，可追溯到汉代（公元前206至公元220）。除了风干和保存肉类食品外，这个做法也十分实际，即确保屋内的宠物、老鼠和其他到处走动的动物不会把食物吃掉。

1944年，位于中国东北部辽宁省辽阳市郊区的村民，发现了一个汉代后期的墓穴壁画，描绘的正是一个厨房的情景。壁画中有18个男子和4名妇女在工作，包括宰牛、去除鸭毛、煮饭、烧烤以及制浆。有趣的是，厨房木架上的铁钩悬挂着肉类食品，包括海龟、鹅、野鸡、猴子、乳猪和鱼（包括风干的鱼和鲜鱼）。

这些肉类食品都是利用炉灶袅袅升起的炊烟来微熏的。这做法其实非常“环保”，因为它善加利用炊烟这种自然能量，没有让它白白浪费掉。精心熏制过的肉类食品，没有经过调味料腌制，也没有陈化，因此口味清淡而不是强烈。

如果单单食用猪肉和鸭肉，酒体轻盈至中等浓郁的红酒会是很好的组合，如：特级博若莱红葡萄酒（Beaujolais Cru）、隆河地区葡萄酒（Cotes-du-Rhone）及瓦波利切拉（Valpolicella）。即使是鱼类，因为已熏干了，因此也能和红酒配搭。要不然，就配上一杯柔顺、圆润、酒体中等的灰比诺（Pinot Gris）、清纯或木桶陈年夏多内（unoked or oaked Chardonnay）、佩萨克-雷奥良白酒（Pessac-Leognan ) 或绿维特利纳（Gruner Veltliner）。

虾仁煎蛋 ( 淮扬 )

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渐渐地，虾仁从餐桌上消失了。虾仁的体积很小，我们不是因为视力退化而看不见它们，而是因为现在已不再流行使用这种小虾作为食材了。

近来，虾养殖场越来越成功，以至于没有人在乎小虾和大虾之间的区别。无论是鲍鱼、牛排或咖啡，多数人都要选择大份量的。更糟糕的是，他们以为大等同于好（看看那些体积大得可怕的新汽车，它们几乎需要两个停车位）。讽刺的是，我们在大吃大喝后，却希望自己的身材是瘦瘦的。

无论是小虾或是大虾，大多是由养殖场供应。对养殖商而言，大虾能够卖比较高的价格，因此造成虾仁短缺。已经有很长的一段时间，云吞里的馅都是切碎的虾肉，而不是一整只虾仁。

说到云吞，里头的馅不应该只有虾肉，还必须适量地加入一些肥猪肉和瘦猪肉。不过，香港一些卖云吞面的摊主因迷信大为美，所以制作的云吞都是特大号的。这类大云吞不仅难看，也不容易塞进嘴里。

幸运的是，淮扬菜依然盛行使用体积小的食材，因此虾仁煎蛋里的虾，不是被切碎的虾肉，而是一个个完整的虾仁。加上一碗白饭，这就是一道令人着迷的美食。

其他中餐菜系也有虾仁煎蛋。由于这道菜太简单了，在招待客人时，一般不会点这道菜，以免客人觉得被怠慢。要避免这样的误会，最好是配上一瓶夏碧丽（Chablis）、桑榭( Sancerre）、苏维浓白（Sauvignon Blanc）、丽丝令( Riesling）、绿维特利纳（Gruner Veltliner）、弗拉斯卡蒂（Frascati）或猎人谷赛美蓉

（Hunter Semillon）。如果是一群非常特别的客人，还可以开一瓶香槟。

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