卤水猪大肠 （潮州）

http://s13/middle/6b2f8bd5ga0a086fe6abc&690～ 卤水猪大肠（潮州）, 烧乳鸽（广东）" TITLE="108中菜醇酒绝配 ～ 卤水猪大肠（潮州）, 烧乳鸽（广东）" />

    行家美食往往因某种因素，只能得到一小撮人的欣赏。这类食物，人们要么很喜欢，要么很厌恶，很少会持中间立场的。例如：我们会毫不刻意地点一道蒸鱼或一只烧鸡，但绝不会在无意间点了一道臭豆腐。行家美食就该这样，“要么你就吃，不然就别碰它”，而这类菜肴可以是昂贵的特级海参，也可以是平民化的凤爪。

    一般来说，由于潮州菜主要是清蒸，焖或炒，很少油炸（“五香卷”是例外，见索引），因此已名列行家美食了。潮州菜注重味道的纯度和清淡，不会依赖口味重或/和很甜的酱料为菜肴提味。焖猪大肠就是其中一道经典的潮州美食。遗憾的是，由于年轻一代的口味与老一辈的食客不同，现在不是所有的潮州餐馆都会提供这道菜。仍然保留这道美食的餐馆，供应量也有限，所以最好还是预先向餐馆订购，以免失望而归。

    用来焖猪大肠的“卤汁”，和焖鹅肉及鸭肉（见索引）的卤汁是相同的。这卤汁是汤汁的“主人”、“母亲”或“源头，制作方式也许有所不同，但一般都少不了酱油、八角、生姜、糖、甚至米酒。

    与葡萄酒的搭配包括：博若莱（Beaujolais）、勃艮第( Burgundy )、隆河（Rhone）、金粉黛（Zinfandel ）、品乐塔吉（Pinotage）、里奥哈（Rioja）、杜埃罗河岸葡萄酒(Ribera del Duero）、基安蒂（Chianti）、布鲁尼洛（Brunello di Montalcino）、巴巴莱斯科（Barbaresco）、巴罗露（Barolo）、黑达沃拉（Nero d’Avola）以及澳洲设拉子（Shiraz）。

烧乳鸽（广东）

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    与烧鸡的做法类似，厨师将乳鸽烧烤后，一般会用滚烫的热油淋在乳鸽上，稍微“油炸”一遍。

    不过，千万别长时间油炸，否则乳鸽肉会太熟，失去水分。由于这个步骤是为了让乳鸽皮更松脆可口，因此最好是将乳鸽置于油锅上，然后手持大勺，缓缓用热油将其淋洒。

    据说，广州（广东省省会）以南100公里的中山，养殖了中国最优质的鸽子。不过，根据经验，除非厨师认真烹制这道美食，否则中山的烧乳鸽，和广州或顺德的并没有两样。

    乳鸽的生长期非常重要，大约喂养了40天就要上桌了。这些乳鸽的味道不会太重，没有法国鸽子身上那种强烈的肝味。

    烧乳鸽是最普遍的烹调方式，其次是以酱油去焖它。不过，与鸡肉不同，厨师不会清蒸或炒乳鸽。享用乳鸽时，一定要用手，让乳鸽的味道沾满10根手指，或至少其中的6根。只有当你使用这双与生俱来的“餐具”时，你才会明白烧乳鸽的滋味怎么会这么棒。当然，在这个时候，你握酒杯的手可能会挺油腻的。

    幸运的是，我们喝的不是香槟，也不是白酒，因此不必担心瘦长的酒杯会不小心滑落。虽然双手油腻腻的，但应该还是能握得住盛红酒的大酒杯。

    能够配搭广东烧鹅的葡萄酒，也是配搭烧乳鸽的最佳选择。例如：可供选择的红酒包括勃艮第葡萄酒（Burgundy）、波尔多（Bordeaux）、隆河（Rhone）、设拉子（Shiraz）、黑歌海娜（Grenache）、穆尔韦德（Mouvedre）、布鲁耐罗（Brunello di Montalcino）、勤地酒（Chianti）、巴罗洛酒（Barolo）、西班牙斗罗河区（Ribera del Duero）生产的酒、里奥哈（Rioja）…

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