五香卷（潮州）

http://s6/middle/6b2f8bd5g9900aaf36a55&690～ 五香卷（潮州）, 焖鲍鱼（ 广东 ）" TITLE="108中菜醇酒绝配 ～ 五香卷（潮州）, 焖鲍鱼（ 广东 ）" />

无论主食或餐前菜，中餐馆的食物份量一般都分大、中、小。不过，在潮州餐馆点螃蟹或龙虾等冷盘时，却必须点一整个螃蟹或龙虾，无法按照人数选择份量。

有些海鲜难免会比较其他的来得新鲜，因此体积的大小不是关键，重要的是选择最新鲜的。如果觉得份量太大，我们可以选择小一点，但可能没那么新鲜的，或者就干脆不要点海鲜。同理，如果海鲜不够一桌10人的份量，那宁可多点两三个，也不要选择一个大一点的。

你可以单独点五香卷，也可以和虾卷拼盘。这道餐前菜往往会配搭一种浓浓的黑甜酱或辛辣/甜梅酱。不过，就如酱油、醋或辣椒等酱料，要不要沾这些浓酱纯粹是个人选择。

如果蟹肉很新鲜，那就完全没必要沾醋。同时，避免沾酱的另一个原因是，醋、甜酱和辣椒会夺取葡萄酒的味道。

如果同时食用五香卷（内含猪肉和猪肝）和虾卷，可以配搭酒龄大约两年的香槟，或者酒龄3至5年的白酒，如丽丝令（Riesling）、夏碧丽（Chablis）、木桶陈年夏多内（oaked Chardonnay）、佩萨克-雷奥良白酒（Pessac-Léognan）和绿维特利纳（Gruner Veltliner）。

如果单单食用五香卷，则适合配搭来自桑榭（Sancerre）或阿尔萨斯（Alsace）地区、酒龄2至3年的黑比诺（Pinot Noir）。切记，要先将红酒冰镇，让它像白酒一般清凉。

焖鲍鱼（ 广东 ）

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无论是生鲍鱼、罐装鲍鱼、或是干鲍鱼，都是配白酒的极佳食品。它们也是中餐的佳品。

干鲍鱼是以“头数”作为计算单位的。例如“四头鲍”，即表示每斤有四个鲍鱼。“斤”在广东话中念“gan”，是谈论食材、茶叶和中药等课题时仍经常使用的词汇。

虽然现代全球贸易谈判主要以公斤为计算单位, 但“斤”仍有其存在空间，只不过一斤到底有多重，则因地而异。在香港，一斤相等于604.78982克（举几珍贵茶叶、药材和草药的交易，小数点位数的不同，可以是很大的交易差额）；在马来西亚，一斤相等于604.79克；在新加坡和台湾，一斤则分别相等于604.8克以及600克。在“斤”这个词的发源地中国，一斤相等于500克。为了与“公斤”区分开来，中国将“斤”称为“市斤”。

由于干鲍是以头数作为计算单位的，从逻辑上来说，每斤的头数越少，就表示鲍鱼越大。干鲍的处理过程有助于深化其口味和颜色，而最有名的干鲍出产地是日本北部的青森县。先将鲍鱼浸泡在水中几天以恢复其原来的体积，再将鲍鱼放入事先准备好的高汤，用小火长时间炖煮。

干鲍鱼、罐装鲍鱼或生鲍鱼都含有微妙的“甜味”，肉质像天鹅绒般嫩滑又有嚼劲，可说是最美味的中菜。能配得上这道极品的，当然是乳脂状的夏多内（Chardonnay）白酒。这种白酒醇厚浓烈，口感细致、层次分明，让人回味无穷。

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