栗子白菜（山东）

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有人说，食物入口之前，眼睛已先品尝。山东的栗子白菜就是这句话的最佳力证：金色栗子从大海般的藏红花酱中浮现，而白菜层层的叶子，则提供了一个浮动平台，轻轻托着这些令人难以抗拒的金块。

源自春秋时期（公元前722-481）鲁国的栗子白菜不但美味，食材也可轻易获得，因此直至元代（公元-1271-1368）、明代（公元1368-1644）以及清代（公元1644-1911），这道历史悠久、高雅的美食一直深受欢迎。

公元1271年，忽必烈（成吉思汗铁木真的孙子）开创了元朝，并建都元大都（现称北京）。之后，明代、清代、直至今天，北京一直都是中国的首都。

其实，北京并没有什么原创菜肴可言，所谓的北京菜大多是来自中国其他地区。一直以来，由于地理位置以及食材供应量充足等因素，山东菜对北京饮食文化的影响最大（但四川菜已经开始慢慢发挥其影响力）。

虽然山西以及河北更靠近北京，但河北以南的山东却是水果、蔬菜和谷物产量最高的省份，而且当地还盛产鲍鱼、海参和扇贝等海鲜。即使是北京的招牌菜——北京烤鸭，也是源自于山东。

在清代，皇宫里的御厨几乎都来自浮山（离山东省省会青岛约200公里）。获得皇帝和朝廷青睐的食物，也自然成为一种时尚。

由于栗子白菜是很丰富的菜肴，因此必须配搭同样精彩的葡萄酒，例如成熟的 贝萨克 - 雷奥良白酒（Pessac-Leognan）、木桶成年夏多内（mature oaked Chardonnay）或绿维特利纳（Gruner Veltliner）。

回锅肉（四川）

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“炒”是餐烹调方式的一大特色。以“炒”处理食物，食材（特别是蔬菜类）不会过熟，而且能保持新鲜和爽脆。因此，像“回锅肉”（即重回到锅里的肉）这样的烹调方式实属罕见。

大多数菜单将“回锅肉”翻译成“Twice Cooked Pork”或“Double Cooked Pork”（煮过两次的猪肉）。实际上，这道菜肴是将腩肉煮熟后切片，再放到盛满热油的锅里和白菜、青椒和葱一起油炸。韭菜也是烹调回锅肉的绝佳食材。当然，富有创意的厨师还能研发出不同的组合。例如：芦笋、芹菜、竹笋、莲子等。

许多人都认为四川菜一定奇辣无比，但回锅肉一点都不辣。这道食品可以配搭红酒，也可以配搭白酒，由于回锅肉相当油腻，因此选配的葡萄酒必须口味清新。事实上，陈年香槟是上选（但得确保是别人付账）。

如果选择以白酒配搭回锅肉，那除了酸度外，还必须有果味以及圆润的新鲜口味。例如：灰比诺（Pinot Gris）、清纯夏多内（unoaked Chardonnay）以及绿维特利纳（Gruner Veltliner）。

红酒的选择则包括波尔多（Bordeaux）、勃艮第 ( Burgundy)  、里奥哈（Rioja）以及坦普瑞尼洛 (Tempranillo)。不过，酒的单宁必须圆润和柔顺，那我们必定会一杯紧接一杯地喝个不停。

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