“厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，食物的切割对其营养素会产生一定的影响。切割的体积、时间等不同，食物营养素损失程度也会不同。切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。

体积

原料被切割得越碎，单位体积越小，则营养素的损失越大。

在完全相同的烹饪过程中，土豆泥只保留9%的维生素B11，维生素C和叶酸的保留率均在50%以下，而土豆片可保留63%的维生素B1，维生素C和叶酸都达到50%以上。这是因为刀工越细，则原料与空气接触和受光面积增大，促进了维生素C和B族维生素的氧化和光解。但也不是说，刀工精细就不好，要视烹调方法和就餐者具体要求而定。

时间

食物最好先洗后切，现做现切，避免食物中维生素损失。

食物先洗后切与切后再洗，其营养价值差别很大。如新鲜绿叶蔬菜，在洗切后马上测定维生素C的损失率为0%～1%；切后浸泡10分钟会损失16%～18.5%，切后浸泡30分钟则维生素C会损失30%以上。先切后洗之所以不利于营养素的保留，是因为切割食物破坏了食物原有的组织结构，使其失去完整性，在用水冲洗的过程中，大量的水溶性营养素从切口溶出而流失。